干炸带鱼 红烧带鱼（究竟放不放鸡蛋 两道菜“诀窍”全在这里）

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干炸带鱼、红烧带鱼，这两道菜，相信朋友们都不陌生，自己在家都经常做。但是，在制作过程中，要不要放鸡蛋，怎样腌制、挂糊和调味，才能让带鱼更加美味！今天“小胖”就给大家分享一下这两道菜的具体做法，家常、美味。（图片全部为实际操作时所拍摄）

干炸带鱼

食材准备：

主料：带鱼3条

辅料：小葱1根、姜1块、鸡蛋1个、玉米淀粉适量

调料：精盐、白胡椒粉、一品鲜酱油、料酒

制作方法：

1、带鱼去头尾、内脏，清洗干净，切段放入盆中。加入精盐适量，葱、姜，十三香、白胡椒粉少许，加酱油半汤匙、料酒1汤匙，搅拌均匀，进行腌制。

2、腌制约20分钟，加入鸡蛋1个（蛋白、蛋黄全部加入），搅拌均匀，加入淀粉大半勺，搅拌均匀。这里加入鸡蛋的作用是，使带鱼更加滑嫩，炸制时，外壳起泡，更加酥脆。

3、起锅烧油，油温4成热时，下入带鱼（一边搅拌一边下），定型后，用筷子将带鱼翻面，两面微黄时，捞出。

等油温再次升高至5成热时，对带鱼进行复炸，期间用筷子或漏勺翻一次面，至两面金黄时捞出，装盘。

菜品特点：

此菜，色泽金黄，口味咸鲜、外壳焦香酥脆，带鱼软嫩鲜香，制作方法简单，是佐酒、下饭的家庭常菜。

要点提示：

1、处理带鱼时，一定把鱼腹内两侧黑膜去除干净。

2、家常作法，建议采取油煎的手法，更省油。

3、如果淀粉少放一点，火再大一点，用油煎的手法，将会更加焦香酥脆！

红烧带鱼

1、带鱼腌制方法和前面讲的一样，但是在挂糊前不放鸡蛋，加玉米淀粉大半汤勺、面粉大半汤勺、清水少许，搅拌均匀（面糊要饱满些）。

2、小葱1根切段，姜1小块、大蒜2瓣切碎末；调碗汁：白糖1汤匙、陈醋1汤匙、一品鲜酱油2汤匙、蚝油1汤匙、清水2汤匙，搅拌均匀；另取小碗调水淀粉半碗。

3、起锅烧油，中火将带鱼炸制两面焦黄，捞出。

4、将大勺清洗干净，加入新油少许（不要用炸过鱼的油），烧热，加入姜、蒜碎末，炒香，加入碗汁，烧开后，将炸好的带鱼下入锅中。

锅中加清水3汤勺，和带鱼基本持平，但不要没过带鱼。中小火烧制，将带鱼烧透，加老抽少许提色、水淀粉3汤匙；烧至汤汁浓稠，加入葱段，出葱香味后，淋入少许明油，出锅。

菜品特点：

此菜，色泽红亮，口味咸鲜，但没有酸甜“回口”，带鱼本身的鲜味被完全激发，汤汁浓郁，回味无穷！

要点提示：

1、调糊时要黏稠一点，否则糊挂不上。

2、调碗汁时，掌握好白糖和陈醋的量，加糖、醋是为了提鲜，不能出现明显的“酸甜口”，以加糖、醋，却吃不出酸甜，为最佳；蚝油的量也不能多，否则会掩盖带鱼本身的鲜味。

3、烧制带鱼时，以中小火烧制，带鱼入味，且不“脱皮”、不碎。

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