泡打粉和小苏打的用途

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泡打粉属于发酵粉，是一种复配膨松剂，相对来说，发酵速度较快，常被用于快速发酵剂而小苏打也是一种膨松剂，在食品的加热熟制时，产生二氧化碳气体，使得食品蓬松饱满。关于泡打粉和小苏打的区别，参考下文介绍。

一、泡打粉的作用

泡打粉是一种复配膨松剂，是一种酸碱平衡的膨松剂，主要由小苏打和酸性物质，比如叫焦磷酸二氢二钠，磷酸二氢钙、柠檬酸等复配而成。

泡打粉遇水和加热就会发生中和反应，产生二氧化碳气体，在食品加工中，泡打粉遇水产气后，能使加工的食品蓬松饱满，不会造成食品碱涩味。泡打粉常被称为泡大粉、发酵粉。

泡打粉在蛋糕等焙烤食品中使用，不仅蓬松饱满，而且色泽金黄在包子馒头等发酵面制品中使用，体积膨大，结构细腻在油条等油炸制品中使用，个大饱满，色泽诱人。

二、泡打粉的类别

泡打粉有含铝泡打粉和无铝泡打粉两大类，其中含铝泡打粉主要是小苏打和明矾复配而成，属于传统的泡打粉，由于明矾含有大量的铝，所以含铝泡打粉很易造成食品中的铝超标。

而无铝泡打粉主要是由小苏打和焦磷酸二氢二钠、柠檬酸等酸性物质复配而成，此类泡打粉不含铝，所以也叫无铝泡打粉、无铝膨松剂。

有报道称过量摄入铝对人体有害，所以执法部门近年来加大了食品中铝超标的检查力度，所以为了避免食品经营的风险，建议大家不要再选用含铝泡打粉。

三、小苏打的简介

小苏打就是碳酸氢钠（NaHCO3），被人们俗称苏打粉。小苏打是碱性膨松剂，能够中和“面扎头”的酸味，小苏打与在面团发酵过程中产生的酸反应生成钠盐、碳酸，碳酸受热分解产生二氧化碳和水。小苏打不仅“面扎头”发酵产生的酸，而且还能使发酵的面食蓬松度好，口感好，无碱涩味。

另外，碳酸氢钠还会受热分解，变成二氧化碳、水、碳酸钠。二氧化碳气体和水蒸气都能使发酵面食产生海绵状的膨松结构。因此，碳酸氢钠不仅能使发酵面食柔软富有弹性，也能使饼干、蛋糕等非发酵面食酥松，口感好。

四、泡打粉和小苏打区别的简介

泡打粉和小苏打的区别在于产气机理不一样，泡打粉遇水时，酸碱性物质同时溶于水中而起反应，释放出二氧化碳气体，同时温度的高低则影响产气的快慢而小苏打溶于水呈弱碱性，受热后分解产气，一般需要加热到60℃左右才开始产气，适用于高温烘烤食品的制作。

制作一些食品时，可以选用泡打粉代替小苏打，而小苏打无法取代泡打粉的作用而在老面发酵面团的酸度调节方面，泡打粉不能替代小苏打！小苏打和泡打粉的使用，建议不要随意相互替代。

制作食品时，到底选择泡打粉还是小苏打，首先必需明确食品的需求，作为酸度调节剂的话，则选小苏打，但是如果是作为膨松剂，无需调节面团pH值，建议选用泡打粉，特别是发酵面制品，用小苏打做膨松剂会使食品有碱味，过量使用易导致食品发黄。

另外，泡打粉和小苏打的效果一致，没必要同时使用。有一些食品加工者习惯了泡打粉和小苏打搭配使用，也是可以的，但需要注意的是掌握好泡打粉和小苏打的用量，不宜贪多。

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