湖南祖庵菜十大名菜

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第一道菜：组庵豆腐

任何菜系都可以分为家常菜和市场菜，又叫“军菜”，最初组庵菜是由广东的鲜和湖南的辣相互交融勾兑出来的最初口味，后来吸收了苏浙菜的技法，一切讲究慢功夫。

以前，组庵菜是达官贵人吃的菜，又可以叫官府菜。不仅在于“奢”，也在于“精”。

组庵豆腐的做法：豆腐去掉四周粗皮的豆腐芯，先用密漏过滤成细茸，加入现剁的鱼茸，鸡汤、蛋清拌均，蒸制成型。然后再用老母鸡、猪骨、瑶柱、火腿等等八样食材慢熬12个小时，最后把高汤淋在蒸好的豆腐上，一道组庵豆腐就完成了。组庵豆腐初入口时略带颗粒感，越往后豆腐越软滑细腻，也是组庵菜的代表菜之一。

第二道菜：组庵蛏子橄榄萝卜

组庵菜奢侈精致又好看，就算吃个萝卜也要削成橄榄型。蛏子橄榄萝卜首先要把萝卜削成橄榄形状，然后把萝卜和发好的蛏子一起煮，让海鲜吊出萝卜极致的甜。组庵蛏子橄榄萝卜好看的摆盘、奢侈精致又美味。

第三道菜：组庵烟熏鳜鱼

关于烟熏鳜鱼有一个小故事，有一天，美食家谭延闿嘴馋烟熏鱼的烟熏香气，又想要鲜鱼的嫩滑口感。于是，厨子想到了干炒茶叶和大米的三分钟急熏法。

组庵烟熏鳜鱼做法：新鲜鳜鱼宰杀后立马下油锅煸炒调味，同时，另取一只锅放入大米、茶叶和香料，待大米逼出米油，茶叶水分急速蒸发，就将鱼入锅闷熏，三分钟后快速出锅。

一种鱼能吃到两种味道，是吃货的愿望。

第四道菜：组庵酸辣海参

海参是滋补保健品，也是美味佳肴。组庵酸辣海参是在鲁菜的技法上改变了味型，加入了小米辣、泡菜、姜和酸藠头，有了酸藠头才有湘菜基因。看着酸辣爽口，甚是美味。

第五道菜：组庵笋泥

组庵菜的特点软糯、嫩滑、回味，软烂易嚼。组庵笋泥是一道不费牙的菜，做法如下：取新鲜的冬笋切块，入擂钵擂成颗粒状，再取鸡脯肉、肥膘剁成茸，鸡蛋只取鸡蛋清，打成蛋泡糊，笋泥里拌入鸡肉茸，然后下锅翻炒，最后撒上火腿粒和葱花，组庵笋泥就完成了。

祖庵笋泥满口鲜美、齿颊留香。

第六道菜：组庵冰糖肘子

组庵菜讲究原汁原味、百菜百味。组庵冰糖肘子做法复杂，对于色香味有着极致的追求。汁浓郁、回味绵长、晶莹剔透、光可照人、肥而不腻、瘦而不柴。

这道组庵冰糖肘子湘菜大师做七十多次，最后成功了。做出了书中所说的晶莹剔透、光可照人。

组庵菜大概有200多道，这6道组庵菜是其中之一。组庵菜是湘菜的“明珠”，湘菜不止有辣，还有清淡养生。组庵菜讲究慢功夫、真材实料、拿捏火候

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