兴化红臊子怎么吃

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用料

猪五花/猪肋条 ≥2kg

料酒 三勺

冰糖 三块

生抽酱油 两勺

老抽酱油 一勺

红腐乳汁 一勺

花椒粒 适量

桂皮 适量

八角 少许

香叶 两片

干辣椒 一根

罗勒 少许

枸杞 少许

去核干枣 少许

大葱/姜/蒜 适量

做法步骤

步骤 1

备料： 1.五花肉2cm见方切块，带肥肉，不去皮。家用炒锅约能放2kg肉，最后出1盘成品。 2.散碎干调装入不锈钢调料球，大块桂皮单独入锅，最后挑出即可。 3.大葱葱白切段，姜切片，蒜用菜刀拍碎去皮即可。

步骤 2

炒锅加水，放肉块焯水，待血沫完全渗出后，捞出肉块用冷水冲洗干净，刷锅待用。 如炒锅放不下水+肉，本步骤可用大一点的蒸锅替代。

步骤 3

炒锅多加油，全程猛火炒肉块。 待肉块表面微黄，加料酒、冰糖，继续翻炒。 待肉块表面上色均匀，加生抽、老抽，继续翻炒。 最后加红腐乳汁翻炒，至肉块表面深红色。 注意： 1.冷水冲洗的肉块不要沥干，全指着这些水产生莱顿弗罗斯特现象(Leidenfrost Phenomenon)，防止糊锅。 2.建议戴手套，油蹦到手上真疼。 3.家用灶建议火力开到最大，持续翻炒约5min，期间要不停颠勺防止糊锅。 4.建议配料先倒入碗中备用，防止开柜门找瓶子时糊锅。

步骤 4

调至中火，炒锅加满冷水，水面没过肉块，约与锅沿儿溢平。 加全部干调、葱姜蒜、食盐，加热至沸腾。 调至小火，保持沸腾，熬煮时间≥4h，至水几乎熬干，肥油完全熬出来，肉块缩减至一盘的量即可。 注意： 1.冷水一次加足量，中途不可加冷水，要用水壶烧开后加沸水。 2.本菜谱关键在熬煮时间，≤2h必然失败。 3.配料用量根据个人口味增减，不强制要求。 4.红腐乳汁是区别于其它菜谱的特色，建议用冰糖，不用白砂糖

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