《国家名厨》人物——李汉清粤菜大师菜品赏析

李汉清，男，汉族，1965年8月生，广东佛山人，国家中式烹调高级技师职称，国家名厨，中国饭店业职业经理人，中国营养膳食烹饪大师，国家名厨编委会荣誉委员，现任北京广西大厦出品总监兼行政总厨。

精通粤菜的创新研发，融会贯通，敢于创新，代表菜品特色煎酿南美参、金椒酱蒸猪手、鲜虾肉菘养生火麻等。

职业生涯

1983年5月在广东省东莞市太平镇畔江酒店（三星）入行做学徒，一直在东莞、广州等地从事餐饮工作，直至1991年5月到北京工作。

1991年5月—1994年10月任职北京市西城区百利酒楼（粤菜）行政总厨。

1994年11月—1998年12月任职北京市西城区云龙大酒楼（粤菜）行政总厨。

1999年1月—2000年12月任职北京市宣武区深圳大厦（四星）粤菜宴会厅厨师长。

2001年1月—2002年12月任职北京市东城区天鸿宝景大厦（三星）（粤菜）行政总厨。

2002年1月—2004年8月任职北京市朝阳区南航大酒店（三星）（粤菜）行政总厨。

2004年9月—至今任职北京市朝阳区广西大厦（四星）出品总监兼行政总厨（粤菜）。

荣誉成就

1994年考取国家中式烹调二级技能职称。

2009年晋升为国家中式烹调高级技师职称。

2009年荣获中国饭店业职业经理人执业资格中级认证。

2006年荣获广西大厦年度“最佳管理者”称号。

2011年荣获广西大厦年度“最佳管理者”称号。

2008年荣获由国家营养膳食推广工程委员会颁发的第一届“中国营养膳食烹饪大师”称号。

2013年6月在国家名厨征集评选中被授予2013“国家名厨”称号，并被选入中华人民共和国《国家名厨》（第二卷）。

李汉青同志曾接待过习近平、回良玉、吴仪、李岚清、李继耐等多位党和国家领导和各部委主要领导的接待任务。圆满完成了2006年全国劳动模范部分代表的接待工作，2007年中国共产党十七大代表团的接待工作。并接待完成了全国人大、政协十届三次、四次、五次，十一届一次、二次、三次、四次、五次，十二届一次会议广西壮族自治区、吉林省、陕西省、浙江省、福建省、贵州省（二次）、甘肃省（三次）、代表团等代表和所在团的副省级以上党政领导的宴会用餐任务。

历年来，每年李汉青同志创出推广150多款新菜，其中每年有数十款成为领导与宾客最受欢迎菜式。数年来，更有20多款菜品成为镇店之宝，特别近几年，大力倡导健康食品的开发，创作了“金椒酱系列”的菜肴、“五谷杂粮辽参”、“石烧荞麦鱼翅”、“碧波烩（凉瓜汁）官燕”、“玉米汁豆腐”、“红花汁白玉水晶虾球”、“茨实百合香芋”、“虫草花功夫汤”、“火麻长寿鸡豆花”、“鲜虾肉菘养生火麻”、“石斛炖花胶鲜鱼翅”、“特色煎酿南美参”、“酸辣冲浪脆辽参”等养生健康菜式，广受领导与宾客欢迎与好评，并推广到同行业朋友的酒店，深受消费者的喜爱。

数年来，全力提高管理水平，把原来比较守旧的厨房，改革成管理机制严格、奖罚分明、大力培养中层管理人才，使整体员工技能、素质提高到符合五星级饭店要求的厨房，并使酒店于2005年达到并通过ISO9001/2000认证工作。在李汉青同志的带领下，广西大厦餐饮部由2004年完成的一千二百万元到2012年完成四千七百六拾万元经营任务，多年来，为企业创造了丰厚的经济效益和社会效益，为推广弘扬中国烹饪文化做出了积极的贡献。

代表作品

特色煎酿南美参

用料：发好南美参约100克，荔浦香芋50克，鲍汁50克，盐1克，味精2克，鸡粉3克，胡椒粉0.5克，干生粉5克。

做法：水发好南美参，用鲍汁煲入味，晾冷后参肚内拍干生粉，香芋蒸熟压成泥，放盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味，酿入拍了生粉的参肚内，用煎炉煎至两面金黄色，起锅放小量鲍汁把参面焖煮，上海参碟，原鲍汁淋面，装点碟边。

特点：咸鲜香浓、自创具有特色风味菜肴。荔浦芋具有补气养肾、健脾胃之功效。南美野生参是海參中的一種，是一種肉质厚，高蛋白，低脂肪，低膽固醇的食品。據分析，遼參含豐富蛋白質70%，而脂肪只有0.9%。含有由膠原纖維組成的結締組織，含有多種氨基酸，爲人體所必須，它還具有顯著的降壓功效，此外更據稱有壯陽功效。

创作此菜主要考虑到现代宾客和领导的需求：绿色、健康、养生。

荔浦芋头产于山区，远离大城市，空气清新、水质清冽、土地肥沃，沿用原始方法种养的动植物原料，具有浓郁的原态性；

海參只生活于无污染、海水清澈的海域，对生长地的要求非常高，两者之功效有相互间提高的作用，再加上用顶级材料熬制的鲍汁，此菜必受欢迎，事实也如此。

金椒酱蒸猪手

用料：猪手一只半（约600克）,浸发好粉丝100克，黄椒酱50克，红椒粒1克，小青葱花1克,花生油25克。

做法：猪手烧去毛，洗刮干净，一开二，用清水浸泡去清血水，飞水至熟，再洗刮，浸泡去杂味，用竹篱夹起放入二汤中煮至脱骨，取出冲凉水去骨，只保留脚尖不去，用清水漂清油腻杂味，用15寸手托盘装粉丝略蒸，把猪手另用碟面放黄椒酱放入蒸笼蒸10分钟,取出连汁轻放在蒸热的粉丝上按长形摆放整齐，上面放小量红椒粒、小青葱花,淋少许热花生油。秘制金椒酱；精选金黄色黄彩椒，海南登隆椒酱,盐,味精,白醋,鸡精,二锅头,拍蒜子各适量，（黄菜椒切粒，蒜子拍碎与白醋同腌，腌两天再用）。

特点：此菜咸鲜、微酸中辣，增进开胃。

黄彩椒：营养成分：维生素综合含量居蔬菜之首。有补血益气,提高免疫力,安神除烦、通血，能增进食欲，帮助消化。

猪手（猪蹄）：含有较多的蛋白质、脂肪和碳水化合物，并含有钙、镁、磷、铁及维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素c、维生素D、维生素E、维生素K等成分；富含胶原蛋白质，多吃可使皱纹推迟发生和减少，对人体皮肤有较好的保健美容作用。具有补虚弱，填肾精，健腰膝等功能，但猪蹄油脂较多，搭配金椒酱的咸鲜、微酸中辣是最佳；同时营养、保健、养生、口味上有最大的互补。李汉清入厨30余年，有20多年在北方，有南方来的客人和领导到了北方想吃点辣口味的菜，但又吃不了川菜的麻辣、湘菜的香辣，所以创作了此菜，广受欢迎。

鲜虾肉菘养生火麻

用料：火麻仁100克，鸡蛋清120克（4只），活基围虾（2-3只）40克，猪肉菘100克，橄榄菜5克，红泰椒粒1克，香芹粒3克，生抽2克，鸡粉1克，胡椒粉0.5克，蒸鱼豉油5克。

做法：火麻仁泡浸后打成250克汁，和鸡蛋清加盐、鸡粉、胡椒粉蒸成水蛋，活基围虾生猛去壳去虾肠切粒备用，橄榄菜炸香，起锅煸香肉菘，放入红泰椒粒、香芹粒、炸香橄榄菜煸炒，放生抽、鸡粉、胡椒粉调味，放在蒸好的火麻蛋中间面，最后放灼熟的虾粒，淋小许豉油。

特点：此菜口感嫩滑，加入鲜虾提升鲜味，再用爆香的肉菘、橄榄菜提高成菜的鲜香。

本菜主料选用产自长寿之乡“广西巴马地区” ，巴马火麻对自然生长环境要求极为苛刻，目前只产于远离大城市，空气清新、水质清冽、深具原态性的巴马北部石山，产量稀少的火麻；火麻仁富含不饱和脂肪酸、蛋白质、卵磷脂、油酸、亚麻酸、亚纳酸等，其脂肪酸中含亚油酸和亚麻酸共达76．4%，是目前常见食用植物油中不饱和脂肪含量的最高者之一。

在功效上，火麻仁可将体内多余的脂肪、胆固醇等有害物质排出体外，既能排毒减肥，又可养阴滋补肾肝。长期食用，不仅对慢性神经炎、便秘、高血压和糖尿病等有显著疗效，还有养心益血、延年益寿之功，在美容养颜和抗衰老方面的潜在价值。

创作此菜主要考虑到现代宾客和领导的要求：绿色、健康、养生。火麻一般是榨取油脂或打糊食用，本人考虑将其用于菜肴上会使人的身体更易吸收，有更能体现其：绿色、健康、养生、长寿的作用。

来源：国家名厨编纂委员会

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