从经典川菜“鱼香肉丝”的兴衰纵横谈老川菜何去何从
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川菜中鱼香味的兴起，也许功在“鱼香肉丝”。自打有了鱼香肉丝这道菜品，鱼香味才一路高歌，砥砺前行，直至今日还大行其道，行走于江湖。遗憾的是鱼香味依旧在，而鱼香肉丝的日子过的紧巴巴的，有点凄楚有点没落，在很多的川菜馆子里找不到鱼香肉丝的身影，这个问题貌似与今年的猪肉价格的一路飙升没有半毛钱的关系。
最近的这10年来，很多川菜馆子的菜单上基本上看不见鱼香肉丝了，即使在菜单上有的也只是在漂亮的菜谱任意一个角落上印着一个”鱼香肉丝”多少钱一份,也不再给她配一张漂亮的美颜玉照了。要是今天你还能在哪家餐馆吃到规规矩矩的鱼香肉丝，依稀还是曾经的那个记忆中的味道，那可算是烧了高香，阿弥陀佛，的确也算是你吃的福禄造化呀。
记得前两年有一个社会新闻，说一外地游客去重庆旅游，在某店点了一道鱼香肉丝的菜品，吃完后客人就是不买单，为什么呢？缘由是说鱼香肉丝怎么不见鱼，大家都为这个事情七嘴八舌的议论纷纷。后有媒体还简短的说过鱼香肉丝为什么没有鱼的问题，教科书一般的写到：鱼香肉丝是因为------，也算是给鱼香肉丝做了一个宣传吧。但是无论这件事情或者区区这段文字也没有逆转鱼香肉丝在川菜菜品中的萎靡不振的颓势。
我们不禁要问，鱼香肉丝哪里去了？为了弄清楚这个问题，我请教的很多食客，也请教了无数的大厨，还有餐饮从业者，以及开中餐馆的老板。
程浩，男，典型的90后，22岁，堪称好吃嘴。
我问他知道鱼香肉丝吗？还没等我问完，他就噼哩啪啦倒豆子一般说开去：“鱼香肉丝嗦，好有名气的菜品哦，我不但吃过，而且还会做，是属于特别好吃的。”他从选肉到选调味品一字不拉的说了个痛快。这个很出乎我的意料，因为我的认知是年轻人喜欢重口味的菜品，按理说这个菜品在他的饮食记忆中或许就是一个菜名罢了。
问他在哪里吃的？回答家里！
我更加郁闷了！谁给你做的？
“我爸”
“你爸，干嘛的？”
“我爸是一个专业的厨师”······
我接着问：“你在哪家饭店吃过这道菜吗？”
“外边吃过一两次，感觉的确找不到我爸做的那个味，也就不想吃了，还是老爸做的好。”
“那在老爸工作的店里吃过吗？”
“没有，他工作的那个店里不买这个菜”
“知道为什么吗？”
“不知道，好像说老板不愿意，具体我爸也没有给我说。”
我不想在这里评论其他，故不问再了解这家店有这样手艺的厨师依旧没有“鱼香肉丝”这道菜背后的故事。我只是觉得或者说才知道了一个专业厨师的父亲对儿子吃的熏陶有多么的重要，或许因为爱。
张云云，女，35岁，I T从业人员。
说实话，类似于鱼香肉丝这样的菜品，我父母他们还是比较喜欢，但是经常抱怨餐馆做的味道也很一般了，而且还贵，主要还是厨师的手艺不行，总之就是不好吃。我呢很少在外边吃饭，偶尔会去吃火锅或者干锅之类的，反正家里有老母亲做饭，像麻婆豆腐、回锅肉之类的觉得比一些餐馆做的还好。
刘丁一，男，48岁，餐饮老板。
我们见面寒暄了几句，我就开门见山的，直奔主题了，话题当然是包含鱼香肉丝在内的那些“老川菜”的事情。
我问道：“你的店里为什么不做鱼香肉丝呢？”
我话语一出，刘老板一气呵成：“我是厨师出身，像鱼香肉丝、糖粘羊尾、八宝锅蒸、肝糕汤、芙蓉鸡片、鸡豆花这些菜品我都会做，而且有些我还做的不赖。但是你看我的菜单上没有一个这样的菜品。其中一个原因不是老川菜不好，而是现在的厨师都急功近利，基本功不扎实，出来就跑江湖，学了几个江湖菜打天下，美其名曰重口味江湖菜，大家一窝蜂的都朝这个方向发展，很自然她就会有市场了。另一个原因是我开店也是为了挣钱，毕竟店要活下来更重要，要是我一味的为了坚守老川菜的情结，执拗的固守老川菜，那么至少在短期内我是无法承受不赚钱的压力呀！还有一个就是老川菜比较讲传统技艺，制作工艺复杂，基本功要扎实，小店里靠我一个人也无法支撑起来，对于这些年轻的厨师来说，就是我想教他们，他们也不愿意学，还有就是学会了要做好还是要有一个过程的，再说这些厨师干着干着就想跳槽，好不容易教会他一点点东西，他就走了，我是费心费力了，可是自己带的孩子管别人叫爹，也就觉得没有那个必要这样做了，还不如我就随波逐流，挣一点小钱养家糊口得了······”
刘老板说道这里面部表情非常的僵硬，他慢慢的呷了一口茶，继续说道：“其实我有时候也挺对不住川菜的，偶然也会想，甚至是在质疑：我学的手艺真的没有用吗？难道老川菜真的没有市场吗？可是为什么大家能记住的川菜，还是那些诸如麻婆豆腐、宫保鸡丁、开水白菜这些呢？”
“假设有一天我不再为斗米折腰的时候，我想为了老川菜的情怀开一个追随至味的川菜馆。不过这或许是一个遥远的梦······”
看着刘老板一脸的痛苦，为了打破这沉寂的氛围，我接过了话题。是呀，开店的本质目的就是为了赚钱，但这又不是唯一目的。选址还是很重要的，只是每一个老板选择熟轻熟重的侧重点不一同罢了。曾经也有人说过，餐饮是一片苦海，而不是一片红海；说明了餐饮事业成功的艰难。也有人说追随情怀的餐饮都是耍流氓，注定成功的基因不健康；这个论断我想表达的主要目的是为了满足市场需求，而非主观意识。但是我个人认为这个论断是具有片面性的，至少他忽视了一个问题，就是不承认在满足市场需求的同时，在变化中求统一。这统一就是如何继承传统，延伸传统，创新传统。而不是为了求新求变求差异性，把老祖宗连根拔起晒干桎梏，另起炉灶。今天很多所谓的川菜还没有乱到这一步，但是的确乱象众生是存在的。这一席话让刘老板又一次端起了茶杯：“感谢你的这一席话，我非常认可，也舒缓了我内心的痛苦交集”。
周项城，男，29岁，专业厨师。
他的看法是这样的：说实话对于鱼香肉丝这些菜品我也熟悉，至少也略知一二，但是要做好就难了，毕竟很少做，自然就生疏。在我的从厨经历中，老川菜做的最多的是回锅肉，其次是麻婆豆腐和宫保鸡丁，然后才是鱼香肉丝这类的。其他的就很少做了。能见到一些经典的老川菜就只有两处，一个是烹饪比赛中，往往会见到一些高档的老川菜，比如鸡豆花、开水白菜等，但是在比赛中基本上没有鱼香肉丝或者宫保鸡丁等菜品了，除非是制定比赛项目才可能有；另外一个就是在传统的烹饪书籍中有，都算是10多年前的旧书上才有。
今天很多川菜图书都是创新菜品或者说是重口味的川菜了，我们也都在学这些菜品，因为又好看，又有市场，再说现在的调味品市场特别发达，只要能运用好调味品，采购好必要的原材料，照猫画虎基本上就能做出八九不离十的菜品来。
再说老川菜基本功要求高，我们也做不好，现在很多老板人家都是为了开店挣钱，谁也不想让你为了实践老川菜而浪费时间和财力呀。其实我们这些厨师还是很想学下老川菜的，可是苦于一个是没有好的老师傅来教我们，另外一个是没有平台让我们练就技艺。
有时候想，或许重现经典不是厨师群体完全能够解决的，还要有餐饮老板的认知意识。另外或许还需要有政府行为能力的部门大力协助，引导发展方向等。总之要多管齐下，或许能在一定程度上让健康的老川菜全面发展，我们也想成为受益者。
李栋才，男，24岁，厨师。
对于鱼香肉丝等传统菜的认识是这样的：我19岁到烹饪学校，读了四年的书，对于老川菜及其烹饪典故还是有所涉及和了解的，在学校有烹饪老师也教过我们，但是到单位去实习的时候，就基本上见不到这些教学菜品的影子了。看着那些师傅们做的菜品基本上都是我们没有见识过的，有些菜品花里胡哨的，反正就是好看，至于好不好吃我不敢评价。不过我们有时候都怀疑我们在学校学习的好些和这个餐饮社会脱节了一样，真不知道传承是什么，创新又是什么。
我们这些刚毕业的学生，就是无知的少年，也爱钻牛角尖，同学们经常争论说，传承就是把老东西照本宣科般完璧归赵，创新就是略知一二后另起炉灶。虽然大家说川菜不仅仅是麻辣，而是善用麻辣，但是只有在菜品中有些辣椒，大多数人或多或少的认为就是川菜，如果再运用一些餐具，花草装饰一些，也能登上大雅之堂。在我工作后才发现川菜的味型变化太多，不是原先那所谓的的24个味型就能概括的，工作了很多年的老师傅对现在的味型都说不清楚了，很多菜品都不知道归到那个味型或某一类别了，所以再说什么是传统传承，或去百家争鸣没有什么现实意义，还不如潜心学习当下的技艺。常言说英雄不问出处，既然如此，何必纠结老川菜、新川菜呢？我现在跟着一个师傅学习，他给我说别做老学究，多干少说，餐馆生意好，能挣到钱就是王道。那些没有学过烹饪学校的师傅现在都是高薪，我都质疑读了四年烹饪哦。
我本是问小李对老菜品的认知，没有想到他居然质疑自己上烹饪学校学习烹饪无用论了。
于是我开导他：烹饪是一个多元学科都有交集的学科，也是讲究烹饪实践的事情。比如很多实操性很强的厨师知道糖色如何炒，也能掌握好什么情况下就炒好了，但是不一定知道糖受热到演变成糖色这一过程的原理是什么，但是学习过烹饪专业的厨师就一定知道这个原理，刚刚毕业的学生参加烹饪实践的时候有些迷茫，毕竟烹饪是靠技艺展现的，但是当他们工作一段时间以后就一定在发展的思路上思维更加敏锐而跳跃，就能有创意的发展烹饪，这个就是不钻研烹饪的理论的人只知其然，而掌握了烹饪理论的人又知道其所以然的道理。
当然交谈中小李也非常赞同我的见解。小李告诉我，其实有机会他还是要重拾书本，像鱼香肉丝这样的菜品还是不能轻易的被抛弃，作为新一代有文化的厨师，掌握传统经典川菜是必要的。
汤大师，男，71岁，餐饮行业大师，已退休。
我和汤大师是熟知的，前几年和他交谈行业之事，总是对看不惯的事情气愤填膺，一顿牢骚，但是他厨艺了得，很多成名的厨师都会请教他一些经典的川菜烹饪技艺。
在一个幽静的茶铺里，他对于我的提议说了自己的观点：“维承呀,前年你给我谈起老川菜的教学的回锅肉讲解有问题，不能对年轻的90后、00后说回锅肉的形状仅仅是“灯盏窝”了，用你的话说是因为这些人已经不知道“灯盏”为何物，他们自然就理解不到灯盏窝是个什么形状，只能把这个作为典故去讲的同时，应该再找一个当下确切的形状来描述就会更生动更具体，我认同了，但是我至今也没有找到合适的比方。”
他继续说道对于鱼香肉丝这类传统川菜：我们老一辈不是要僵化的把它留下来，只是希望年轻的一代要从中认识到川菜的“调味”及考究的“烹饪技法”，“味在四川”不能成为一句空话，技法的传承不能流于形式。今天的小厨师如果在“试菜”中敢做这个菜，不论做的好不好，都应该先加10分，就是要鼓励他们在做的过程中总结研究发展。
今天很多餐馆的生命期都很短，夭折的快，我想其中的一个很重的原因就是他们的菜品没有根和灵魂，不专注食材的属性，不了解菜品的特效，不会做的菜品就不去做，做不好的菜品就不去做，这样的餐馆能长久吗？就不要再谈什么特色菜经典川菜了。我们也知道时代在发展，饮食需求在变化，但是万变不离其宗，我们国家五千的文化传承中，饮食的文化和技艺传承是功不可没的，取其精华，去其糟粕我们老一辈厨师还是明事理的，我个人认为部分老川菜的淡化消失一个是我们没有做好传承的榜样，多给大家无私的分享和交流，一个是整个川菜行业的浮躁和急功近利造成的。很多事情是有轮回的，比如我们以前不喜欢棉布，就喜欢的确良的料子做衣裳，谁知道现在棉布好贵哦，想着曾经的自行车永远远去了，可是这个共享时代那单车不也黑压压的进成了呀！餐饮业是一样，最终还是回归到吃的本质上来，我依然相信好东西总是有市场的。
胡贵强，33岁，男，专业厨师。
他是这样回答我的问题的：老师呀，我都觉这个行干着找不到北了，老板明确告诉我们要去人工化，技术不重要，要的就是能按照标准化操作的菜品，现在工业化食品很发达嘛，有手艺的厨师人力成本太高，还不如找些量化标准的菜品，找些一般的类似于工人的厨师就可以操作了，一天到晚的到处寻找这样的产品，随时都警告我们，别抱着手艺不放，要用现代餐饮人的思维重新理解餐饮，要么换思维，要么就换人。
我们厨师都觉得老板太不重视我们了，很多厨师都想着离开。你说的这一些川菜现在我们这里的厨师基本上都不会做，这些菜品没有多年的经验那能轻而易举的做好吗？要是遇见现在我们这样的老板，你就是会做国宴他也不用你呀。老板还说了，如今的餐饮市场变化就是各领风骚三五载，那样流行就做那样，思维要变，要跟上形势，所有的餐饮成功和我们的技术没有关系，我们店就有很多的半成品菜品，说实话不好吃，也不放心，多远都能闻到一股不正常的香味，但是老板要挣钱，我们也要养家糊口呀，你说我们那还有心思还追求经典的老川菜哦！
看着胡师傅一脸的痛苦，我说到：老兄经历或许是一笔财富。不过你也说了你们老板追求的是工业化的食品，那不是菜品。我们都没有理由去在时代的大变革中反对工业化的食品生产，但是手工作坊的菜品是技艺的集中体现，不论时代多么发达或发展，只要人还吃饭，有烟火味道的烹饪就少不了。你现在的选择是要么忍耐这种痛苦，要么放弃。常言说：千里马常有，伯乐不常有呀！
我不由得再次发问：“鱼香肉丝哪里去了”？对于引出这一话题，是我在2019年岁尾去扬州寻味时而起。淮扬菜是扬州和淮安两地为主要菜品构成，是四大菜系之一，也称苏菜。
在扬州期间，我有一个特别明显的感觉就是不论大街小巷的餐饮小店，还是高端大气上档次的酒楼会所，淮扬菜的经典之作家家必有，比如狮子头、文思豆腐、大煮干丝等菜品，作为食客一下子就能判断出那一家的那些菜品做的好，好在哪里，是火候的问题还是调汤的问题，还是刀工的问题，基本上都八九不离十。
而做菜的厨师也都是有一个最高境界的追求目标，从不放弃，不因为自己制作的不好就放弃不做，不因为自己做的好就不再努力极致，而是一直在找差距，都在尽力的不断提升自己的技艺。这种对淮扬菜已成名的经典菜品，其厨师和餐馆都励精图治的追求境界或许是在其他餐饮发达城市并不多见的，他们那种对本地菜品的崇拜、尊重和敬畏是让我最为敬佩的。比如说成都，很多餐馆不会有开水白菜或者鸡豆花这些菜品了。要见到这些菜品只有在高档会所或者高档酒楼才能见到他们的身影，而且还售价不菲。这与扬州的餐饮市场形成了鲜明的对比。
我亲眼目睹了一家高档酒店的扬州炒饭，计时8分钟，一个步骤一个步骤的认真操作，一定是把每一个“过场”认认真真的走够了，这种一丝不苟的严谨不就是我们所追求的工匠精神吗？试想，如果我们川菜厨师或者餐饮老板在扬州寻味的过程中，是否会对这个不经意的事情有所发现并触动内心深处的问题——像鱼香肉丝类似的这些经典老川菜不能再像留守儿童一样无人问津，而是要对她进行高度的社会关注，从政府相关的职能部门到餐饮企业，再到厨师共同发力，保住老川菜绝不是抱残守旧，而是在新时代传承川菜之味的灵魂，川菜烹饪技艺的再创造。把“食在中国，味在四川”用匠心精神承前启后，用敬畏之心对川菜烹饪负责，尊重前人技艺的古法活学活用。乐见像张中尤这样的大师在很多餐饮企业身临其境的传授川菜技艺，引经据典，丰富厨师阅历，开阔厨师的视野，结合新时代的工具更好的驾驭好古法烹技，去浮躁，沉下心，脚踏实际的做好川菜，让她的那个味永远勾起你最精准的记忆，让她的那个韵永远婀娜多姿分外妖娆。世世代代为健康的美味点赞，这岂不是当年的那个味吗？
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