食典：古今十大经典川菜（你绝对不要错过）

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食典第一期——四川。如果你是美食行家，是追求极致美味的看官，那么你一定要看看这十道经典川菜，将它加入你的菜谱。

一/ 川味火锅

川味火锅以成渝两地为主,独有的麻、辣、烫、鲜等特点成就了川味火锅傲立于世界火锅之林,在川味坊又细分为红味汤锅、白味汤锅和干锅锅仔三个类别。大冷的冬天，叫上请朋好友围坐一桌，热热闹闹，热热火火，畅快淋漓。

二/ 水煮鱼

“油而不腻、辣而不燥、麻而不苦、肉质滑嫩”是水煮鱼的特色，它诞生于1983年，在此前都称为火锅鱼，到85年的时候基本定型成为我们餐桌上见到的样式。

三/ 回锅肉

回锅肉大家必然是不陌生的，它走南闯北结合不同地方的特色衍生出不同版本，不同口味的回锅肉。将五花肉先在锅里煮然后切片之后回到锅里炒制因而得名：回锅肉。

它具有非常悠久的历史，起源于北宋，直至清朝末年豆瓣酱的发明才有了大家现在见到的回锅肉样式。

四/ 麻婆豆腐

麻婆豆腐可谓是除了火锅之外享誉全球的中国菜了。其实麻婆的麻并不是大家理解的味觉上的麻，而是麻婆豆腐的创始人脸上麻子（四川话中将脸上的雀斑、痣等皮肤现象称做麻子，也喜欢以此为人起错号，例如张麻子，王麻子之类）比较多，遂称其为麻婆。

后世流转之间将麻婆定义为了味觉上的麻，因此麻婆豆腐普遍做法都会在装盘时候加上大把花椒，以塑造“麻婆”之实。

五/ 鱼香肉丝

鱼香肉丝是当下川菜中难得的不辣名菜（川菜其实使用辣椒的年份并不长，再有辣椒之前都是使用别的香辛料），它在中原大地也是拥有不小的名气。始创于川籍厨师，因此它也属于川菜当中的一角。

鱼香系的菜肴中并不包含鱼，用一句笑话来说：“我们无法满足顾客买老婆饼都赠送一名老婆的要求。”其实鱼香系菜肴所指的是用煮鱼的调料来烹饪的菜品。

六/ 水煮肉片

水煮肉片其实是在水煮鱼之前就出现的，它创新自家常的烹肉之法。它的特点就是在装盘后淋上的滚滚热油，画面感受类似油泼面，但因含有其他香料，所以滚油接触香料的一瞬间迸发出口舌生津的香味，令人食欲大增，只想对着老板吆喝：老板三碗米饭~

其实类似的烹饪方法还有重庆著名的毛血旺，花椒鱼等。

七/ 辣子鸡

辣子鸡是川渝地区的名菜，也是家常菜肴，但是历史并非是悠久的，因为辣椒传入中国不过400于年，那么这道名菜势必是之后才被创作的。

八/ 酸菜鱼

酸菜是四川家家户户都会泡制的泡菜之一，它在四川菜肴中也具有举足轻重的地位，它和北方的酸菜不同，四川的酸菜多以青菜为主辅以芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。而北方的酸菜多以大白菜腌制为主。

因而，四川的酸菜鱼有别于其他地区酸菜鱼的口味，要吃地道的川味酸菜鱼，还需走到四川。要吃正正的酸菜鱼，还要看这家店有没有泡菜坛，如果没有，那么你吃的就是市场上贩卖的成品酸菜。行家们一吃，一比，便分晓了。

九/ 宫保鸡丁

宫保鸡丁是登上世界舞台的川菜之一，溯源至清朝，演变于鲁菜的酱爆鸡丁。鲁菜有皇家菜之称，清朝慈禧热衷鲁菜，而川菜类似江湖适合百姓。

十/ 甜皮鸭

甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。前面说过，清朝御膳喜鲁菜，因此甜皮鸭味道略甜。甜皮鸭在四川各地演变成为了各地各具特色的鸭肉烹饪工艺，如乐山甜皮鸭、营山板鸭等。

END/ 结语

各地菜肴的特色代表了当地的名族特点，四川的麻辣代表了四川人民的热情和乐观，它成为了四川天府之国的世界名片。十道经典四川名菜，你听过几种，品过几种，如果没有尝过那就赶快来到四川吧。

「每日下午五点，百家号大鱼谈旅游，鹅号大鱼小事，收罗世间美味录入食典之中，为你带来世界美食」

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