两款特色招牌菜

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「来源: ｜名厨交流汇 ID：syfmcjlh」

一芋头煮豆苗

将压熟的芋头下入宽水中搅散至汤汁颜色洁白、质地浓稠，再倒入翠绿的豆苗烧沸，芋头粉糯细腻，豆苗爽脆清香，汤汁鲜香爽口。

制作流程：

1.荔浦芋头洗净后倒入高压锅，加清水没过，上汽高压8分钟，捞出摊入托盘中晾凉，至其不烫手时撕去表皮备用。

2.豆苗250克清洗干净待用。

3.净锅入清水2000克烧开，下蒸熟的芋头500克搅散烧沸，待汤汁浓稠洁白，倒入豆苗继续煮2分钟，调入盐15克、鸡粉5克、味精5克烧开即成。

1.沸水中加压熟的芋头

2.煮至部分芋头融化，此时汤汁浓稠洁白

3.倒入豆苗煮熟即成

技术关键：豆苗煮制时间不宜过长，以2分钟为宜，否则会失去碧绿色泽和爽脆口感。

二，泡椒田鸡

根据传统川菜“犀浦鲢鱼”改良而来。“犀浦”是成都市郫县下属的一个镇，当地有一间名叫“三合居”的包席饭店，聘请厨师曾元思和他的两个徒弟谢浚成、周德盛掌灶，师徒三人都善于烹制“红烧鲢鱼”，以大量蒜瓣、泡椒为辅料，加豆瓣、鲜汤烧制，而最妙的是，鱼肉出锅前要浇入醪糟，成菜色鲜、肉嫩、味美，回口略带酒香和甜味。

蒋学云大师借鉴这种烧鲢鱼的手法，用鱼泡椒段、罗汉笋烧制田鸡，成菜颜色红亮、口感细嫩，是一道重口味家常菜。

制作流程：

1、田鸡宰杀治净，斩去头、爪，去净皮和内脏，约得净肉500克，纳盆加盐、鸡粉、料酒抓匀入味，再放蛋清浆抓匀，下入三成热油滑散。

2、罗汉笋100克斜刀切成段，洗净沥干，与蒜瓣60克一同拉油备用。

3、锅入底油烧至五成热，放郫县豆瓣酱15克炒香，下入葱段10克、红泡椒段20克，倒入罗汉笋段、蒜瓣，加鲜汤350克，调入料酒8克、酱油5克、盐3克、味精、白胡椒粉各2克，放田鸡块中火烧3分钟，撒蒜苗段10克，勾薄芡，浇入醪糟15克翻匀即可出锅。

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