「原创」特稿《杭帮菜的韵味》陈虚炎
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《舌尖上的杭州》
胡忠英谈杭帮菜的韵味
——从满汉全席说起
“满洲人入关，夺了江山，可为何夺不了文化，而被汉化？你想啊，过去都是游牧民族，吃喝都在马上，吃什么，牛羊马肉，要么水煮要么火烤；喝什么，牛羊马奶，喝完一股骚味，还没有茶水润润口，上千年了还是如此，这种文化底蕴怎么可能和我五千年泱泱大国相比？那你说饮食文化有没影响呢，肯定有！满汉全席么。当时满汉当官的你请我，我请你，当然要按客配菜拉，满官宴请汉官用汉菜，汉官宴请满官用满菜，后来啊，袁牧《随园食单》指摘了这种既见外又“忘其本分”的做法，从此满汉宴席上就满菜汉菜混合，不分彼此了。当然，这都不算全席，后来汇聚了南菜北菜各54道，总共108道菜，相当于把最好的满汉菜都集结起来，这才叫满汉全席。那时算是最高规格的清宫盛宴，其包含了宫廷菜的特色，又有地方风味所在，突出满汉菜色的独特风味，利用众多的烹煮技巧，荤素搭配合理取材广泛，属于中国菜系文化的最高境界，也是一个餐饮时代的顶峰！”
提到杭州著名的美食家袁枚，一份《随园食单》，系统地论述中国烹饪技术和南北菜点的重要著作，是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍。自问世以来，这部书长期被公认为厨者的经典，英、法、日等大语种均有译本，就此奠定了他的食神地位。经历十数代传承，曾担任 G20 杭州峰会餐饮组组长、中国杭帮菜博物馆名誉馆长的烹饪大师胡忠英，接棒了杭州新一代“食神”。
精神健硕的他看不出已70高龄，在雅香禅怡的办公室，他目光炯炯，滔滔不绝中国的饮食文化历史，轻描淡写几句，就勾勒出满汉全席的由来。轻捻佛珠，掐了口茶，他又说道：“我这一生活着的使命，就是将杭帮菜发扬光大。刚刚所说的满汉全席啊，里头就有许多杭帮菜。要知道，杭州在清朝是当时重要的军区，光绪时期，杭州将军在接待中央要员或贵客时，通常会用满汉全席招待他们，那时的杭帮菜就很有名，名气一下传到了北方，于是南厨北调，皇家贵族们也争相品尝江南美味……”
提到大规模的厨师调动，历史上绝非这一次。就那南宋来说，定都临安，是世界上最大的城市，有 120 万人口，这在当时是很夸张的数字。马可·波罗曾盛赞杭州为“世界上最富丽名贵之城”。因为以往京都都在北方，这次迁都，就将北方名厨与名菜都带到了江南。所以说，现在的江南菜是否完全地道的南方口味，也不尽然，像知名的糖醋里脊，西湖醋鱼，糖醋口味其实就是那时候从北方传进来的。
说到底，中国饮食文化的地域性还是挺强的。唐宋时期，北人喜甜，南人喜咸，南北美食只是口味偏好不同，并无绝对派系。而儒家提出“食不厌精、脍不厌细”以及一些“不食”的主张，到了清代，才分出了鲁、川、粤、苏，这“四大菜系”；民国出现了杭帮菜、杨帮菜等，相当于“菜系”的雏形；直到20世纪80年代， 才有了“五大”“八大”“十大”菜系等朗朗上口的饮食分类概念，这也代表了中国改革开放、餐饮业急速发展，是地方餐饮业最好的广告词，只不过北方菜烹饪技巧、摆盘取名上不如南方精致，以至于八大菜系，真正的北方菜唯有鲁菜一系。
为何北方菜没南方菜好吃？这又得提到“富庶”这一概念，餐饮不仅仅讲求文化，同时也讲究经济。自古以来，民以食为天，说白了，穷的地方是吃不起美食的，所以饮食文化就难以发展。而像江南，尤其是杭州一带最富庶的鱼米之乡，富商云集，酒楼林立，即便寻常百姓也能吃得起荤腥鱼羊，那才使得浙菜一系的杭帮菜快速崛起，南宋时，杭帮菜其实就已经成为全国餐饮界的一座难以逾越的“里程碑”，此后许多朝代更迭，也难以撼动这座高峰。
杭帮菜以咸主，略有甜头，总体衡于清淡，可久食不腻。以菜色种类区分，杭帮菜还有两个派系：“湖上帮”主打“湖贵”，有西湖醋鱼、龙井虾仁、莼菜汤等，代表性酒楼有山外山、楼外楼；“城里帮”主打“民鲜”，有叫花鸡、炸响铃，东坡肉等，代表性酒楼有知味观，天线楼。杭帮菜36道传统名菜，各有各的特色，各有各的学问，各有各的历史，真可谓“一菜一典故，文化通中外；娓娓道将来，半部餐史开。”
“你谈到杭帮菜的‘韵味’，这点很对！这就是我们和国外餐饮的差别和差距了。就拿美国来说吧，几百年历史，它对餐饮的最大贡献就速食文化——汉堡包。两片面包皮夹块牛肉，美国人还自以为是一种创新。你说这东西好吃吗？诶，外国人也有觉得好吃的，天天吃也不腻。你说有营养么？绝对是垃圾食品，把人都吃成了大胖子。那你说里头有文化么？有，当然有，不过这文化底蕴太浅了啊！你说，这和肉夹馍有什么区别？本质上等同于中国几千年前就发明的肉包子，刚出蒸笼就吃，冷了就不好吃，连粽子都比不上，粽子还能贮存和储藏呢，等饿了再拿出来吃。所以说，任何东西的发展，都需要有漫长的历史积淀，饮食是一种文化，当然也会有才传承和积淀，没有老底子留下来的东西，那就更别谈什么创新了。”
在胡大师案头常年放着一本看上去有些年头的《杭州菜菜谱》，心血来潮时他就翻动看看。里面记载着许多杭帮菜的做法，用材、佐料、火候都做了详尽的记录。其中有道东坡肉，可谓杭州家喻户晓的名菜，由来也有个典故。
“现在我们都用猪肉做，好像就应该是这样子，其实当时可是一道创新菜。要知道，宋朝时，主要餐饮用的肉类是羊肉，百姓不太爱吃猪肉，所以才有了苏东坡《猪肉颂》的词牌，里面写：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”当时苏东坡任杭州知州，时值梅雨季节，他早有预防，令浙西一带人渡过难关。百姓于是过年过节，担猪担酒送到他府上，于是他命家人将猪肉切块，然后清水慢煮，最后用黄酒、酱油红烧之，分送给老百姓吃。结果，用最简单的方法做了最好吃的肉，从此猪肉才流行起来。“东坡肘子”也是他发明的，这相当于东坡肉的一种衍生菜品。现在做东坡肉，比起当时做法已有很大改进，用的雪豆、葱、绍酒、姜、盐啊，等等，在宋朝时不可能有这么多花样。然而，东坡肉的做法，至今有一点却是未变的——微火煨炖一两个时辰。东坡肉好在哪里，油而不腻，入口即化。因为火小，煮透了其形状不变，其实里头精肉的纤维都炖烂了，而油脂早成不饱和烯烃，被熬出的滑油至上流下，覆盖住整块肉……所以，好的东坡肉必须用五花肉做，而且最好是用金华“两头乌”的。就像西班牙火腿，就是用黑毛猪肉。所以说，要做美食，材料是极其重要的。东坡肉做法早带去北方，为什么你到北方吃东坡肉时就觉得不正宗？还有个调味的问题，因为料酒啊！做东坡肉就要是要用黄酒，而且是绍兴黄酒才入味。同样道理，北方你就吃不到南方的鲜鱼味，为何？北方没有活鱼啊！你见过被捕到北方港口的鱼没，都是冰冻住的。所以啊，过去为何有南北菜之分，其实还是食材不通的缘故。现在交通发达了，这个问题不存在了，就连冬天吃西瓜都办得到，也就无所谓食材的地域性和季节性了。当然，就刚才说的配方和做法问题还是存在的，想吃地道的杭帮菜啊，还是要来杭州才吃得到！或者，至少去杭帮菜博物馆看看，长点知识也是好的。”
胡大师口中的杭帮菜博物馆，可谓举世罕见，独一无二的讲述地方餐饮历史的展览馆藏。通过珍贵历史图片，文物，及仿真菜色模型等展览的方式，将杭帮菜的自宋朝以来历史与典故，直至清代杭州人袁枚的随园食单书法，民国世博会，最后到g20西湖国宾馆宴的下至民间百姓餐饮故事，上达国家级盛大宴席，通过随时代变迁的黑白向彩色过渡的老照片娓娓道来，令人时时处处都感受老杭州饮食文化的气息，以及杭帮菜迈向世界餐林的雄心。
其中最特殊，也是最特色的景观便是用“活菜浇筑”而成的模型菜。博物馆方面是专门请了杭州味庄的老总来亲自下厨，根据历史资料恢复出这些菜，并且真材实料烧出来的。有了样板，再请专门制作食物模型的公司将菜冷冻、固定、拍照之后倒模、成型、上色，才制作出这么逼真的模型。里头就有一套“满汉全席”，一桌36道菜，满满当当，只为做个展演的样板，若真108菜上齐，那真叫做蔚为壮观。用现在的杭帮菜对比满汉全席的菜色，无论颜色还是花样，都有很大的相似性，不难看出，当时官宴上流行的口味，对于杭帮菜的发展有极大的借鉴。
“事实上，因为食材互通，调味互通，现在所谓八大菜系，菜色与菜品也都在相互融合，渐渐失去了明显的边界。有些人认为这对餐饮业是一种打击，其实不然。杭帮菜就是在这个大环境中的集大成者，还要走出自己特色。你要明白一个道理：南拳和北腿都是厉害的，学功夫就是要学拳脚一套，所以南北特色的互通，其实是对餐饮文化的又一次发展和提升。”
为了做好g20国宴，胡大师特意北上来到钓鱼台国宾馆，讨教过往的经验和方法。最终敲定，一碗宋嫂鱼羹，一盘龙井问茶，成了盛宴的点睛之笔。
“就是要巧妙地将杭州传统名菜融入进去，要有故事，取名还要结合西湖美景。古时候西湖边有个卖鱼羹为生的妇女叫宋五嫂，碰巧被宋高宗皇帝吃上了她的鱼羹，一句夸赞，从此声名鹊起。这是托了皇帝的福！不过一碗鱼羹，能有多好吃，我们现代人吃多了，也不觉得怎样。其实古代的杭州人是很爱吃羹的，而且鱼羹算是档次高的。总统宴要大气，夫人宴要精细，刚巧宋嫂鱼羹选材重精细，主材只用鳜鱼或鲈鱼，烹调时先将鱼蒸熟并剔去皮骨，以保证鱼肉的色泽。而这鱼羹是酸辣味，是南料北烹的典型代表。不过给总统夫人吃，口味不能太辣，所以放了胡椒……至于龙井问茶，你杭州人一听就明白，就是龙井虾仁的变形么，只是这菜更直接了，龙井茶直接泡上，吃了虾仁，再品一口明前龙井，那滋味……”胡大师摇头不语，意犹未尽，脸上泛起遐想的神色，似乎沉浸在难以言说的幸福中。
游春之际，虾肥茶香。试想，古人春游踏青来到西湖，上馆子点一盘龙井虾仁：一点点淡粉，一颗颗翠绿，外加一壶清香扑鼻的龙井茶，那真是“龙井三壶不够解，滑怡粉翠入饥肠。春风未把游人醉，小菜杭帮助酒香。”
杭帮菜终于走出国门，成为世界性的“韵味”菜。这些大大小小的杭州餐饮故事，连同杭州丰厚的历史文化底蕴，势必将杭州打造成世界餐饮者们“打开话匣子，滑溜舌尖子，口咽哈喇子，面泛红光子”的“舌尖上的杭州”。
2021.6.8 陈铮
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