经济频道丨食遍山西：山西风味——晋菜

TIPS：本文共有 1772 个字，阅读大概需要 4 分钟。

山西省简称晋，省会太原。是中国内陆省份，属温带大陆性季风气候、位于黄河中游东岸，华北平原西面的黄土高原上。东以太行山为界，与河北为邻；西、南隔黄河与陕西、河南相望；北以外长城为界与内蒙古毗连。总面积15.67万平方千米，占中国总面积的1.6%。人口3702.35万人（2017年常住总人口）,山西有丰富的矿产和动植物资源，种植业、养殖业历史悠久，是华夏文明发祥地和中心区域之一。

中国的餐饮文明肇始于夏，成型于商，周代已体系完备。晋国作为周的主要诸侯国其餐饮文明的水平具有时代高度的。韩、赵、魏三国分晋后，其势力范围囊括了今天的山西、河南、河北之中原腹地，是春秋战国时期中华餐饮文明的杰出代表，这构成了晋菜的礼制基础。汉代以后多民族文化的碰撞、交流、融和，进一步丰富了晋菜的味型。明清晋商与票号为中国“海内最富”，是晋菜发展的巅峰时期，也是山西风味最终形成的主要条件。

山西盛产玉米、谷子、高粱、荞麦、莜麦、黍子和多种豆类，是“杂粮王国”，晋西北有草原畜牧发达，晋南水利发达盛产小麦，山西人“无面不饱、无面不香”，面食技法多样、品种丰富，素有“中国面食之乡”的美誉。面菜结合的宴席“山西面食宴”、“五谷杂粮宴”渗透着浓郁的山西地域风情。

晋菜的体系因地域、物候之差异和服务的不同方面分为“四大板块，六大流派”。四大板块有：晋中板块、晋南板块、晋东南板块、晋西北板块。

晋中板块以省城太原为中心的晋中菜为代表。晋中是晋商的发源地和聚集区，晋商食俗是精致而不奢华，讲究而不浪费。菜肴用料广泛，讲究选材，重刀工，重火候，擅长海鲜与当地原料的结合，喜欢面菜结合。口味要求原汁原味，有香、有辣、有酸、有甜，又不太浓太烈，口感醇厚绵软，回味余香。“汾阳·山西厨师之乡”的“汾州八八席”就保留了晋商大户人家的精致与讲究。

晋南板块以临汾、运城菜为代表。晋南地处黄河中游，与陕西、河南隔河相望，古称河东地区，是中华5000年文明的发祥地，也是晋文化的发源地。其菜肴以咸香、咸酸、咸辣等为主要味型，以清汤取其鲜味，用烹醋取其酸香，以炒酱调味定色。“洪洞重八席”是晋南菜的代表之一。

晋东南板块以长治、晋城菜为代表。晋东南史称上党地区，菜肴口味偏酸甜、酸辣、鲜咸、干酥、五香。成菜油少、色重、汤多、芡薄。擅长熏、卤、烧、焖等技法。“晋城十大碗”水席是晋东南菜的代表。

晋西北板块以大同、朔州、忻州为主要代表。晋西北地处长城之间，与河北、内蒙接壤，历史上属半耕半牧地区，是少数民族与汉民族聚居融合的地方。烹调以烧、烤、焖、涮为主，风格融合了许多少数民族的饮食元素。什锦火锅与烤羊排、烤羊脊、烤羊腿等独具特色。

晋菜六大流派有“官府菜、庄菜、行菜、素斋、民间菜、清真菜”。“官府菜”以大同的“北魏全鹿宴”，晋城的“皇城相府宴”、忻州的“阎锡山家宴”为代表。

“庄菜”又称“商贾菜”，可与官府菜媲美，晋商现留存的十多个传统菜谱是晋菜的宝贵财富。如：晋中祁县乔家大院流传至今的“一领四海碗席”，山西过油肉、酱梅肉、糖醋鱼（丸子、排骨）是晋商的传统代表菜。

“行菜”又称“市肆菜”，行菜融南北各地菜系之长，是晋菜的主要成分。市场上流行的“小米辽参”、“红枣黄米”、“土豆焖鲍鱼”、“牛肉窝窝头”深受消费者欢迎。

“民间菜”以民间节庆与红白事的筵席为代表，晋菜有文字记载的60多种宴席菜单，折射出晋菜文化的厚重与丰富。如：临汾民间的“华冠十全西”、晋中平川的“八碟八碗席”、长治的“名筵十七花”、平定的“三八席”、吕梁的“土豆宴”等在民间广为流传。

“清真菜”是太原、长治、临汾、大同等地回民聚居区的特色菜。经营了300多年的“清和元”,180多年的“认一力”是晋菜的“中华老字号”餐馆。大同“得月楼”的“九碗三行子”、长治的“羊席”，临汾的“清真席”菜单，在晋菜中占有一席之地。

“素斋”又称“释菜”、“寺院菜”，斋饭能益寿、素食能养身，我国佛教圣地五台山的寺院僧人充分利用当地的台蘑、蕨菜、豆腐等物产，制出各色佛家斋饭，为的是清心除欲，修身养性。

晋菜的特点是注重火侯，讲究刀功，选料广泛，味浓色重，善于醋烹是晋菜独有的烹饪技法，同时，擅长烧、蒸、炒、熘、炸、焖、烤、煨、扒、烩、爆等多种技法。

《食遍山西》播出时间：

首播时间：每天下午18:25

重播时间：当天晚上21:45

重播时间：次日上午11:20

如果觉得《经济频道丨食遍山西：山西风味——晋菜》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！