食物究竟是发酵了还是坏了（快来看看如何区分）

TIPS：本文共有 1459 个字，阅读大概需要 3 分钟。

本文专家：秦天，华东理工大学硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

在我们平时的生活中，发酵的食物比比皆是，很多都对人体有益，腐败食物也随处可见，确是对人体有一定危害。早期人类就掌握了原始的方式来区别两种食物：发酵食物具有迷人的口感及香味，而腐败食物确有着令人不悦的味道且食用后往往会导致腹泻等一系列身体不适症状。随着科技的发展，我们也有更好的手段来辨别它们。今天，就来聊一聊这两种食物究竟有哪些区别，我们又应当如何辨别！

发酵食物与腐败食物

所谓知己知彼，百战不殆。要区分这两种食物，首先就得先来看看它们究竟是什么。发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，其通常具有独特风味，如酸奶、纳豆、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等等。（当然啦，酒对人的身体并没有好处！）

腐败食物指受杂菌污染，导致食物呈现出一定程度的使人难以接受的感官性状，如刺激性气味、异常颜色、组织腐烂、产生黏液等一系列恶变的食物，如腐败的水果、蔬菜等等。

它们有什么区别？

这两种食物本身主要有以下区别：

1、两种食物的本质区别在于参与反应的微生物不同，及其反应后产生的代谢物质不同 。

2、发酵食物多为酵母或有益菌等微生物为了得到热量而分解有机化合物产生，大多生成乙醇类、有机酸类、二氧化碳等物质，且产物大多单一 。

3、腐烂食物多为有害菌分解有机物产生，大多生成有害物质并产生恶臭气体，且产物混杂。

总体来说，发酵和腐败都是有机物在微生物的作用下分解产生小分子同时伴随着微生物不断代谢的过程。也就是说，发酵和腐败的原理是一样的，最终产物是小分子和微生物代谢产物的混合物。

一种食物究竟是发酵食物还是腐败食物，也取决于起决定性作用的微生物。

一般来说，促进食物发酵的菌种，主要是微菌和酵母，还有其他的有益菌例如双歧乳杆菌、乳酸球菌等乳酸菌。以双歧杆菌为例，在发酵过程中，双歧杆菌会摄取容易繁殖双歧乳杆菌食物，肠内益菌增加以分解食物，借着酵素的作用成为好的养分，合成维他命类，防止害菌增殖，同时抑制病原菌增殖，有助于维持健康。

而促进食物腐败的菌种，则主要是细菌、霉菌和酵母。这些促进食物腐败的有害菌，会在食物中产生氨、硫化氢、粪臭素、酚、胺等有害物质，成为引起各种疾病的要因，并致体内肠道害菌数量增加。

如何判断食物是否已经腐败？

1、闻

腐臭味：蛋白质在微生物和酶的作用下，被分解为有机胺、硫化物、粪臭素和醛等物质，产生恶臭味。 酸味或酒味:碳水化合物被分解产生单糖、双糖、有机酸、醇、醛类物质，产生酸味或酒味。

霉味:受霉菌污染的食物在温暖潮湿的环境下常会发霉变质。粮食是霉菌损害最严重的食物，比如我们熟悉的黄曲霉毒素，所以食物发霉后一定要坚决丢弃。

哈喇味：富含脂肪的食物变质，在紫外线、氧气和水分的影响下，脂肪会发生氧化，出现酸败，会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道，俗称“哈喇味”。

若食物出现以上味道，则为腐败变质，千万不可食用。

2.看

微生物繁殖引起食品腐败变质时，食品色泽就会发生改变。常会出现黄色、紫色、褐色、橙色、红色和黑色的片状斑点或全部变色。

3.摸

固体食品变质，可使组织细胞破坏，造成细胞内容物外溢，食品的性状会变形、软化；鱼肉类食品变质肌肉会变得松弛、弹性差，摸起来发黏等现象；液态食品变质后会出现浑浊、沉淀、变稠等现象；变质的牛奶可出现凝块、乳清析出、变稠等现象，有时还会产生气体，也就是我们所谓的涨袋现象发生。

如果觉得《食物究竟是发酵了还是坏了（快来看看如何区分）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！