你未必知道的蔬菜的秘密：选蔬菜也大有学问

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蔬菜：颜值就是正义

色泽鲜亮，饱满多汁，叶片挺实，都是蔬菜很新鲜的标志。买菜时，人人都是“以貌取菜”，因为好看，就意味着新鲜，就意味着好吃，就意味着营养丰富。那你想过这是为什么吗？因为每颗蔬菜都是一间小小的生物化学工厂，用阳光、空气、水和土壤里汲取的养分加工成各种复杂的化合物，这些化合物赋予蔬菜的色彩和味道。

蔬菜的五色内涵

“五色”对应着不同的植物营养素：红色对应着番红素、花青素；绿色对应着叶黄素、钙、镁、铁、碘；紫色&蓝色对应着花青素、多酚类物质；白色&浅棕色对应着大蒜素；黄色&橘色对应着生物类黄酮、类胡萝卜素、维生素C。

除了熟悉的矿物质和维生素，那些个叶黄素啊花青素啊大蒜素啊有什么用呢

非常有用！它们都是天然的抗氧化物。所以生蔬菜都有一股或苦或涩或辛辣的味道，不像水果酸酸甜甜那么好吃；而且味道越强烈的蔬菜，抗氧化物含量也越多。

抗氧化物：延缓衰老，抗击慢性炎症

因为抗氧化物种类非常多，光是目前发现的就超过100种，比如 维生素C 和 维生素E，本身就是重要的抗氧化物，还有很多没被发现和命名的抗氧化物。这些抗氧化物的功能各有不同，它们之间往往需要协同发挥作用。所以，每天吃多种颜色的新鲜蔬菜，对修复氧化损伤、保护细胞免受自由基侵害、延缓衰老、美白淡斑 ……很有效果！

氧化的主谋：自由基

氧化和自由基密不可分。自由基跟大多数炎性疾病，比如关节炎、血管炎、肾小球肾炎、肝炎等等大有关联，同时它还会诱发心脑血管疾病。那让体内自由基变多的“种种原因”都是啥呢？很常见的，吸烟，喝酒，高血糖，直接接触杀虫剂之类的毒素，严重污染的空气，经常暴晒，经常吃油炸食品 …… 都有贡献。

摆在面前的蔬菜：是生吃还是熟吃

那么，青菜炒熟了，维生素不会流失吗？确实，烹饪不可避免地会损失一部分蔬菜中的维生素，但并不意味着所有蔬菜都应该生吃。黄瓜、生菜、芝麻菜一类的蔬菜可以生吃。但很多抗氧化物，比如西红柿中的番茄红素，胡萝卜中的胡萝卜素，深绿叶蔬菜和青椒、豆角中的叶黄素等等，被包裹在富含纤维素的细胞壁中，只有加热后才能充分地释放出来。而且很多抗氧化物是脂溶性的，需要借助油脂，才能更好地吸收。所以，用健康油脂炒菜炒到刚刚断生，既能充分释放蔬菜中的抗氧化物，又不会造成维生素流失过多。

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