涨姿势（中国最古老的粮食酒是高粱酒吗）

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中国最古老的粮食酒诞生于很早很早以前，早到那时候高粱还未被当作粮食……

公元前一万年前（新石器时代）就已经有粮食酒的雏形。粮食发霉发芽，霉变的粮食浸在水里，经过天然发酵成酒，这便是粮食酒的最初形式。又经历上千年的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一些技术。晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”说的就是粮食酒的起源。新石器时代后期中原文化中的龙山文化显示那个时期人们已经有了酿酒的习惯。

在原始社会，中国的粮食品种主要有：粟（小米）、黍（黄米）、稻、菽(大豆)、大麦、小麦、薏苡等。北方以种植粟（小米）、黍（黄米）粮食品种为主，南方以种植水稻为主。夏、商、西周时期，中国的粮食品种有黍、稷（粟）、稻、小麦、大麦、菽、麻等七种，主要的粮食品种是黍、稷（粟）。秦汉时期粮食结构有所变化，主要粮食品种有粟、稻、小麦、大麦、大黍、粱、大豆等。汉代董仲舒建议在关中一代推广小麦。汉魏时期由于石磨的推广，麦子磨成面粉，这一饮食史上的进步，也促进了小麦生产的发展。直至明代以前，中国的粮食品种大致如此。中国古代文献也多有对粮食的提及，《周礼·天官·疾医》：“以五味、五谷、五药养其病”，郑玄批注：“五谷，麻、黍、稷、麦、豆也。”可见高粱作为粮食出现的时间远远晚于粮食酒出现的时间。

之所以会有人认为中国最古老的粮食酒是高粱酒，是因为高粱是酿制白酒的绝好材料。中国有名的白酒大多以高粱做主料或辅料。高粱籽粒中除含有酿酒所需的大量淀粉、适量蛋白质及矿物质外，还含有一定量的单宁。单宁产生的丁香酸和丁香醛等香味物质，能增加白酒的芳香风味。所以说含有适量单宁的高粱品种是酿制优质酒的佳料。但是中国历史上最先出现的粮食酒是黄酒（酿造酒）而不是白酒（蒸馏酒）。

黄酒的诞生远远早于白酒，而黄酒（Rice Wine）的原料是米类，而不是高粱。商朝时期，人们已经掌握微生物“霉菌”生物繁殖规律，制出曲药，以此发酵酿造黄酒。秦汉时期，曲药酿造黄酒技术又有所提高，《汉书·食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。元代，随着蒸馏器的出现，白酒（蒸馏酒）才登上历史舞台。在元代的《饮膳正要》等文献中，都有不少蒸馏酒及蒸馏器的记载。元朝的烧酒，采用的是与黄酒类似的发酵方法，只是在发酵后再增加一道蒸馏工艺。明代的李时珍在《本草纲目》中写道：烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和槽，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸。这种先用酒曲发酵，再蒸馏曲酒的做法，应为元代人首创。

与现在白酒是主流酒不同，相当长的一段时间内黄酒才是上流社会的首选。白酒，直到清末年间才开始在下层民间流行开来。据考证，流行的原因，主要是清末民国期间，因战争日渐频繁，黄酒原料难得，供应稀少，因此价格昂贵。白酒原料高粱，价格便宜，人民群众消费得起。战乱让黄酒彻底成了奢侈品，白酒在底层民间的影响力迅速扩张。

综上，我们可以得出中国最古老的粮食酒不是高粱酒，而是米酒。

(作者周锦程，系酒水行业研究者、中国酒业智库专家欧阳千里助理)

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