法国人如何重新定义饮食

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除了哲学与艺术，善于引领欧洲乃至全球风尚的法国，还曾为人类献上过许多其他获取幸福的秘诀，屹立于世界菜式之林数百年的法国菜肴便是其中之一。

联合国教科文组织曾在2010年将法国菜肴与中国京剧一道列入了「世界非物质文化遗产」名录。不过，消息传来，并非所有的法国人都为之雀跃，有人担忧：在今天，法国菜肴已经离开日常生活，成为某种需要吁请保护的「遗产」了吗？在前卫而别致的新潮料理面前，法国菜肴已经失去魅力了吗？

答案显然不是简单的「是」或者「不是」，因为法国菜肴的迷人之处并不在于制作入时与流行的食物，而是其远超乎此的历史与系统；正是它们将法国菜肴从其他菜式中区分出来，并赋予之独一无二的身份。

我们今天就来看看，法国人到底是如何重新定义饮食的。

与人们通常所想象的不同，在欧洲早期的饮食传统中，今天流行于全球的法国菜肴并不起眼，占据着支配地位的是意大利菜肴。

源自古罗马宫廷的意大利菜肴兼收并蓄，历史悠久，口味多元，菜品丰富，在历史上曾长期以压倒性的姿态代表着欧洲人的饮食。现代欧洲菜式几乎均脱胎于它。

而在当时，法国菜肴则处于原始的中世纪烹饪风格中，在烹饪方式、食材选择与礼仪程序等方面均无太多值得称道的地方。

1533年，意大利公主美第奇下嫁法国国王亨利二世，并带去了大批意大利厨师。通过吸收这些意大利厨师所带来的食材、技艺、礼仪与观念，以及引入一系列意大利菜品，法国菜肴首次迎来革新，走上正轨。

| 亨利二世

法国菜肴独立的现代形态奠基于法王路易十四在位时期。在17世纪，作为法国宫廷生活的重要内容，饮食活动成为了路易十四王朝奢华风气的标志之一。据称，这位「太阳王」的胃的大小是常人的两倍，其本人对于美食亦具有超乎常人的热爱。

由于国王的偏好，法国宫廷菜肴的烹饪方式和餐桌礼仪日趋复杂与系统，并经由贵族传入民间，它们不但在选材、用料等方面突破了中世纪的烹饪惯例，如草本香料的使用与香槟酒的引入，还为用餐者建立了全新的程序与规则。

「法式上菜法」便是在这个时候被发明出来的，这种上菜法要求根据菜品的分类上菜，这也意味着当时出现了根据菜品的特征为菜品建立秩序的做法；而在饮品方面，一人一杯制得到了推广；甚至就连餐桌也受到了重视，被从头到脚装饰起来，法国菜肴日渐拥有了法国人特有的烙印。

| 法式上菜法

与此同时，「厨师」这一称谓也连带着成为了一种荣誉，自此，餐饮业者拥有了精于此道、止于至善的追求——这正是一门技艺、一个行业生生不息的前提。

于是我们看到，正是在这个时期，名厨瓦雷纳出版了堪称法国菜肴之定调的《法国厨师》，法国人开始对菜品进行分类，并学会了叉子的使用方法。于是，在随后的路易十五时期，曾经取法于意大利的法国菜肴终于进入了属于自己的黄金时代。

18世纪末，法国大革命一方面以雷霆之势终结了波旁王朝的统治，但另一方面却出人意料地使法国菜肴迎来了下一个高峰。波旁王朝覆灭之后，宫廷厨师得以从权力中心走向各地。

在巴黎，开办「Restaurant」（餐厅）成为这些厨师谋生的选择，与之相应，各类餐厅指南、美食评论应运而生。

对于这个时代的美食家们而言，就如后来的美食评论家萨瓦兰所说的：「发现一道新菜，比发现一颗新星给人类带来的幸福更大。」这些变化意味着法国菜肴进入了社会化与平民化的新阶段。

在接下来的一百年多间，法国菜肴达成了愈加丰富的成就，其中包括了被奉为烹饪「旧约」与「新约」的巨著《法式大餐艺术》与《烹饪指南》的问世，它们的作者分别是法国厨艺之父卡雷姆与名厨埃斯科菲耶。

这两部著作与上述的《法国厨师》一道，将法国菜肴与烹饪技艺推进为一门得到专业人士总结与反思的「学问」。

在《巴黎浪漫吗？——关于法国的传闻与真相》一书中，英国作家伊特维尔（Eatwell）还告诉我们，在一种更具现实意义的层面上，由埃斯科菲耶本人创造的厨师团队制度、菜单制度，以及掀起的延续至20世纪下半叶的烹饪简化思潮，更是重新定义了全世界的饮食习惯，乃至理解饮食、理解法国的方式，并塑造了现代法国菜肴淡、少、贵的形象。

事实上，在饮食上，法国人未必具有无出其右的品味与格调，亦并非只有法国人愿意对烹饪的技艺孜孜以求；相反，法国近年来已经成为了美式快餐企业麦当劳的第二大市场，就连法国自己的美食手册《米其林指南》也在2012年将「世界烹饪之都」的称号赋予了日本东京。

不过，在法国菜肴的盛名之下，有的不仅是珍馐美味，更重要的是某种善于将技艺与文化相融合的能力，正是通过这种别具一格的能力，法国人从寻常事物中获得了不同寻常的体验，并将之体现为观念、规范、著述以及文化活动。

就如埃斯科菲耶和创办了世界上第一份餐馆指南《老饕日历》的雷尼耶所尝试的那样；也正是通过这种能力，法国菜肴在数百年间成功地社会化与平民化，从小众走向了大众，从法国走向了世界。■

参考资料

皮乌·玛丽·伊特维尔. 巴黎浪漫吗？——关于法国的传闻与真相. 李阳（译）. 生活·读书·新知三联书店，2017年.

喃猫. 「法餐逆袭史」. 知乎，2015年.

原标题：《法国人如何重新定义饮食》

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