吃螃蟹（他们是专业的）

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“九月团脐十月尖”，现在的雄蟹，“匡实黄金重，螯肥白玉香”，膏满黄肥，正是大快朵颐的好时候。自先秦起就有吃蟹的记录，历朝历代也不乏吃蟹的高手，隋炀帝以蟹为“食品第一”，皮日休为“诗人咏蟹第一人”，而张岱、李渔、袁枚，则是公认的吃蟹界的翘楚。

明·徐渭 画

张岱蟹会

“一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。”

——张岱《陶庵梦忆》

张岱爱吃蟹，认为螃蟹不加盐醋而五味俱全，河蟹到十月，“膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及”。一句话，别的都比不上。

一到十月，张岱便和亲友组建“蟹会”，敞开了吃。

“蟹会”，不光流行于明末清初的文人圈。《三风十愆记》也记录了常熟城的蟹会：“邑中兴食蟹会，始自漕书及运弁为之。每人各有食蟹具：小锤一，小刀一，小钳一。锤则击之，刀则划之，钳则搜之。”漕书是掌管漕粮的胥吏，运弁则为押运漕粮的官兵。

张岱在《陶庵梦忆》中还写到，他吃蟹，“从以肥腊鸭、牛乳酪”，即搭配“肥腊鸭、牛奶酪”一起享用。张岱也爱吃奶酪，为吃这一口，还在家里养了头奶牛。但对他这种吃法，袁枚和李渔都不以为然。李渔说，“世间好物，利在孤行”；袁枚说，“蟹宜独食，不宜搭配他物”。美食家焦桐说得更直接，“螃蟹太美，美得必须仔细感受，不好让其他气味干扰”。

南宋·佚名

袁枚吃蟹四法

“将蟹剥壳，取肉取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚，比炒蟹粉觉有新色。”

——袁枚《随园食单》

袁枚是浙江钱塘人，后侨居江宁，所以对江浙饮食特别熟悉。著有《随园食单》，为其赢得美食家的声名。这本食单共收录肴馔326种，其中有蟹肴4款。

袁枚认为，蟹用淡盐水煮熟，才是最好吃的，“蒸者味虽全，而失之太淡”。当时社会流行的是蒸蟹，他的这个说法，不知是真的实践出真知，还是故意反其道而行之。除上文提到的剥壳蒸蟹之外，食单里还写有“假蟹”“蟹羹”“蟹粉”的做法。

假蟹，即用黄鱼与鸡蛋经过烹调让其食之有蟹味；炒蟹粉，袁枚很讲究，一定要现剥现炒，这样味道才最好，又说“常见人置蟹粉于燕窝之中……毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？”尧帝是远古时的人物，而苏峻是晋朝的大将军，差了几千年，怎能在一起？

清·孙温 画《红楼梦》中的螃蟹宴

李渔“买命钱”

“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”

——李渔《闲情偶记》

单论爱吃蟹，张岱、袁枚都比不上李渔。蟹未上市的时候，就备好了买蟹钱，家人笑他以蟹为命，买蟹钱为买命钱。自螃蟹上市之日始，至下市止，“未尝虚负一夕，缺陷一时”，也就是天天要吃。考虑到蟹是应季之物，又让家人做醉蟹。家里有一个婢女专管此事。

李渔“南方之蟹，合山珍海错而较之，当居第一”，又品评螃蟹的味道，“则绝口不能形容”，这个大文人，竟找不到一个词能形容蟹味的美妙。

在吃蟹这方面，李渔与袁枚一样，都认为，蟹要“自剥自食为妙”。“凡治他具，皆可人任其劳，我享其逸。独蟹与瓜子、菱角三种，必须自任其劳，旋剥旋食则有味；人剥而我食之，不特味同嚼蜡”。

晋代毕卓有一段话，因记录在《世说新语》，流传至今。他说：“一手持蟹螯，一手持酒杯，拍浮酒池间，便足了一生。”这段话用在李渔身上，也是分毫不差的。

校对 王菲

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