新古典主义中国菜创始人郝文杰：要为每一道菜注入灵魂

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中国商报/中国商网 12月12日下午，由中国商报社、中国烹饪杂志社主办，中国商报研究院协办的“第七届中国商业创新大会——中国70年餐饮创新与发展论坛”在北京友谊宾馆召开，新古典主义中国菜创始人郝文杰发表了主题为《烹饪与美》的主题演讲。

新古典主义中国菜创始人郝文杰

以下是演讲实录：

今天能参加这个会我感到非常荣幸，感谢中国烹饪杂志和我们各位领导。刚才张部长讲的故事感人至深，我从16岁从事厨师，今天我作为餐饮行业的从业者，在这里跟大家分享。

我分享的主题是“烹饪与美”，专业术语上讲烹是方法，饪是食物的加工过程。其实烹饪是一门技术，是一门技艺，又是一门手艺。美对于每个人来说是有不同的审视。

我们从美开始说起，世界从来不缺少美，缺少的是发现美的眼睛和欣赏美的心。美是指人对事物的感知，客观的一种理解或者形象地表达。其中又包括生活之美、艺术之美、自然之美，我们所说的烹饪之美还有语言之美，都是源于我们对美的审视和美的展现。

厨师是烹饪过程中不可缺少的执行者，要为每一道菜品注入思想，思想背后注入的是寓意。此外，美食和美器是离不开的。

通过几个方面，我来分享一下我对美食与美的关系的看法。第一是食材之美，任何一种食材都有它的语言，都有它的表达形式，包括气味表达，形式表达、颜色表达等。食之有味是因为我们中国菜讲究味道，我们所吃的一切都是源于自然，然后通过后期加工烹饪的各种手法和各种形式来展现。从物的层面来讲，有一句话叫格物致知，我们可以理解成为食悟性。这个物不是物体的物，是悟性的悟。食物背后的寓意是什么？古人说了，我们学习和修行的就是这五个方面，眼耳口鼻舌，烹饪之美上讲就是色香味触法。

第二是器皿之美，我们都知道中国的英文名字叫做China，直译为瓷器。瓷器不只是器皿，背后更代表了古人的智慧。在器皿和美食的结合过程之中，天头地角有留白，我们在烹饪的过程中应该像书法一样，像中国字和中国画一样有留白才有美的感觉。

我们的民族文化是一种多元文化，是融合文化。天下融合，合而不同。融是什么？融的是胸怀，融的是舞台，融的是格局。菜品也是一样，不光是在盘子上可以展现艺术，体验文化，感受味道。

从知的层面上讲，中国烹饪是三餐文化，天、地、人，三餐文化就是和合之美文化，是人类最高境界的文化。从物的层面上讲，以中国烹饪的角度来讲，滋味是传承，滋味是体验，滋味是感悟。从字面上理解，滋和味是两个字。那分开来讲和组合讲是四个字，叫五滋六味。我们要在滋味之中品赏、鉴赏和体验中国美食。

还有就是创新之美，创新不忘传统，传统不守旧。所以说创新不是背叛，创新不是离经叛道，创新是有根可寻。我认为，创新是文化的根基。一盘一山水，一菜一故事，我们要讲好中国故事。

而味道之美是可言传，可形容，也可悟的。五味令人生悦，只有五味的调和之美才能把美食的核心推到极致，达到高峰，达到令人生妙，妙不可言的真谛。

比如羊肉的膻，海鲜的腥，把这些杂味除去之后，能够进来的是五味调和的和之美。从悟的层面五味调和百味鲜，五味的基础上，适当调和，有序加入，能够达到一菜一格，一菜一味，这是对味道之美的描述和展现。

接下来是文化之美，任何一件事情如果没有了文化，就是赤裸裸的。赤裸裸的东西在我们面前，那我们怎么能够让它有精神，有血有肉，有灵魂。文化之美呈现的是礼数、传承，也是我们中国烹饪，中国美食遵循的八个字“慎重卓远、与时俱进”。

时间关系我讲快一点，不延伸心灵之美了。美由心而生，相由心生，生之外向。你心里的各种想法可以用烹饪的方式和方法展现，菜在盘中，盘在画中，画在心中。美食和美，烹饪和美的展现是从这些元素集成而来的。

我用了15分钟时间给大家分享烹饪与美，这是我的分享，谢谢大家。

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