无论灌什么味的香肠 牢记“4个窍门”（香肠鲜香好吃 还不长霉）
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转眼间到了冬天，很多人都喜欢在冬天自己灌香肠，一来食材靠得住，干净又卫生；二来无任何添加剂，吃了安全放心。然而有些人灌出来的香肠不是长霉变了质，就是口感太柴，还有一部分人很想尝试一回自己灌香肠，却不知从何处下手，特别是对于该放多少盐，还该放些什么调料，茫然不知。
老话说“菜之美在于味，味之美在于调”，香肠也不例外。香肠灌得好不好吃，调料是关键，正所谓“五味调和百味香”。不同调料配方香肠的口味不同，常见的有原味、五香、香辣、麻辣等口味，近几年还衍生出海鲜新口味。无论灌什么味的香肠，牢记“4个窍门”，香肠鲜香好吃，还不长霉。
灌香肠4个要记住的窍门
窍门一：调料的比例
常言道：“盐是百味之王”，无论做什么菜都少不了盐，盐不仅可增味，还能变味，例如在蔗糖中加入一点盐会更甜，这便是烹饪行业中常讲的“要得甜，加点盐”。盐还有一个重要作用，那就是杀菌防腐。灌香肠时，盐放多了口感咸对身体有害，可是放少了口感淡不说，还容易长霉变坏。那么灌香肠到底放多少盐比较合适？
一般来讲10斤猪肉加入食盐100克，当然这个数字并不是一成不变的，可根据个人的口味和其它调料的数量进行微调。灌香肠除了盐，还有白酒和白糖两种必不可少的调料，至于不同口味有不同要求。
以10斤猪肉为例，下面介绍原味、川味、广式3种口味的香肠调料的比例。
① 原味香肠调料相对简单，最大限度保持了猪肉本味的鲜香。调料比例：食盐90克，高度白酒50克，白糖50克即可。
② 川味香肠除了猪肉的鲜香，突出的是四川独特的麻辣风味，口感层次比较丰富。具体调料比例：食盐100克，青花椒粉30克，红花椒粉20，、辣椒粉70克，胡椒粉25克，十三香3克，白糖50克，高度白酒50克，味精25克，生姜汁30克。
③ 广式香肠与其它香肠相比，最大的特点就是有甜味。经典的配方采用的是“3，3，3，3”制，即一斤猪肉调料比例是食盐3钱，白酒3钱，白糖3钱，酱油3钱，4种调料比例相等，平分秋色。个人觉得这个比例食盐有点偏多。
窍门二：猪肉的选择
灌香肠有人喜欢买猪前腿肉，也有人喜欢买后腿肉。前腿肉肉质细嫩，肥膘肉厚实，有些油腻；而后腿肉肉质紧致，肥膘肉少，口感较柴。灌香肠不仅要有肥有瘦，而且还要不同部位的猪肉合理搭配。最佳猪肉搭配是梅花肉、里脊肉、后腿瘦肉、五花肉4个部位的肉按照5:2:2:1比例搭配。
梅花肉是猪肉中最精美的一块肉，位于猪的肩胛骨上面，瘦肉多，肉质非常细嫩，不管怎么吃都不会老，而且吃起来很香。里脊肉也是比较鲜嫩的部位适合烹炒，用来做香肠口感不错。按5:2:2:1比例灌的香肠，吃起来一点也不油腻，软硬适中不塞牙，还特别香。
窍门三：肠衣的处理
灌香肠的肠衣分为天然肠衣和人工肠衣两类，天然肠衣以猪小肠和羊小肠为主，而人工肠衣则是用动物皮加工而成。猪小肠和羊小肠各有特色，猪可扩容性比较好，羊小肠具有细、软、薄的特点，但味比较重。现在国内大多数人灌香肠是选用猪小肠。
肠衣的质量很重要，新鲜不能有破损。买回家之后需要用水将其表面的盐洗净，加入适量白酒浸泡去腥，再反复灌水洗，反正面都要再清洗几次，将洗好的肠衣晾干方可用，这样做出的香肠才会没异味更香。
窍门四：制作时间
天气气温高不适合灌香肠，腌制香肠最好是在10度以下的气温进行。有人以为立冬后就可以灌香肠了，也许这个时候在北方没问题，但是在南方却不行，立冬不久，冬天刚刚到来，气温还在20℃左右徘徊，没达到做香肠的要求。若是违背温度要求，香肠容易腐败发臭。
民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。对于南方来说，灌香肠的最佳时间是在小雪节气以后，小雪过后温度急剧下降，天气变得干燥，正是灌制腊肉的好时期。
川味麻辣香肠的做法
食材与配料：猪肉10斤，肠衣10米，食盐100克，青花椒粉30克，红花椒粉20，辣椒粉80克，胡椒粉25克，十三香3克，白糖50克，味精25克，生姜汁30克，浓香型曲酒80克
1、选用3分肥7分瘦的猪肉，瘦肉切成宽0.8厘米，长2厘米的小条，放入盐水中浸泡2小时，去除血水的腥味，捞出控干水分，肥膘肉切短些。
2、切好的猪肉放入一个大盆中，加入食盐、青红花椒粉、辣椒粉、胡椒粉、十三香、白糖、味精、生姜汁、浓香型曲酒，戴上一次性手套用手抓拌均匀，腌制3小时。
3、检查肠衣是否有破损，将有破损地挑出来，将肠衣放入加入少许小苏打或食盐的水溶液中浸泡15分钟，再清洗几遍，然后套在水龙头上，冲洗2遍肠衣的内壁，给肠衣内壁润滑一下。
4、肠衣套在灌香肠工具的漏斗口上，末端打一个结，然后将腌制好的肉条慢慢灌入肠衣中，灌的时候用手轻轻地顺着肠衣把肉推紧。没有工具的可用大可乐瓶代替，从1/3处剪开，上半部分就可以充当一个简易灌肠工具。注意：灌腊肠的时候注意不要灌太松，也不要灌太紧，太紧肠衣会爆开，太松腊肠会瘪陷。
5、灌好后肠衣再打一个结，中间再用棉线把香肠扎成10多厘米长的小段，然后再用牙签在肠衣上扎一些小孔，以帮助排气，最后挂到通风阴凉处风干10天，摸着表皮干爽，按压有弹性就可以了。喜欢烟熏味的还可以过一下烟，风味更加浓郁。
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