程汝明为毛主席做菜22年 有独家秘方（主席：以后不能做这道菜）

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图|程汝明与毛主席

前言

在为毛主席做菜的厨师中，程汝明是干得最久的。为了给毛主席做好菜，程汝明花费了很长时间，专门琢磨毛主席的喜好，一直以来毛主席都很喜欢吃他的菜。

不过唯独有一次例外。

1960年除夕，程汝明为毛主席端来一小碟葱花饼，葱花饼精致可口，毛主席一连吃了几个，边吃边夸赞：“程师傅的葱花饼做的真不错。”

程汝明为此十分高兴，可没过几天，毛主席却突然告诉程汝明：“以后不能再做葱花饼。”

这究竟是怎么回事儿呢？

“凡是毛主席喜欢吃的菜或主食，自己就应该全部掌握。”

程汝明被选为毛主席的专职厨师之前，其实已经有十多年厨艺的经验了。从1939年在天津惠中饭店当学徒算起，程汝明通过不断的努力，赢得了业界的一致好评。

1952年10月2日，程汝明负责为参加世界和平理事会和太平洋区域和平代表会中国代表团服务，因为做的一手的好菜，因此得到了一致的赞许，铁路局的领导将程汝明安排在外国人乘坐的包厢，专门制作西餐。

图|毛主席工作照

1954年，程汝明被任命为专职的厨师长，这一年的他只有28岁。

新中国成立以后，毛主席喜欢乘专列到全国各地视察，偶尔有些时候到了一个地方后，毛主席不愿意下火车，有时就在专列的客厅里接见前来汇报工作的各地领导人，还要在列车上吃饭。

1954年，为了帮毛主席的厨师李锡吾，程汝明被调取协助工作，自此以后程汝明就成为毛主席专列上的厨师。

曾为毛主席做菜的李锡吾师傅，做湘菜是一绝，毛主席本身就是湖南人，对湘菜自然是情有独钟，可毛主席还十分喜欢吃面食，李锡吾就不擅长了。

虽然程汝明之前是以做西餐见长，可面食功夫同样也很出色，弥补了李锡吾师傅的不足，毛主席吃了程汝明的面食后，每次都赞不绝口。

1956年，程汝明正式调入中央警卫局，与李锡吾一起负责毛主席以及其家人的日常饮食。

最为程汝明津津乐道的，还是为毛主席做“武昌鱼”的典故。

图|程汝明

1956年5月底，毛主席乘专列到长沙，程汝明、李锡吾正紧张地准备午饭，当时专列上还有长沙提供的食材，其中还有一条武昌鱼。

两人正忙碌的时候，突然来了通知：“快做准备，马上出发，去武汉。”

当时专列上有刚刚处理好的一部分食材，如鱼、肉等，也来不及再做，只好放在专列上临时制作的“冰箱”里，因为专列上没有冰箱，所以只能利用冰块临时自制的“冰箱”进行保存食材。

专列开到武汉以后，正巧赶上中午吃饭，程汝明取出已经处理好的鱼，加入紫苏、料酒、盐等调料，简单的处理了一下就给毛主席端上桌了。

虽然这鱼不是现宰现吃，可因为口味做的清淡，深受毛主席的喜爱。

毛主席在6月2日、3日先后在长江游了两次，可对在列车上吃的那道“武昌鱼”仍念念不忘，6月3日回来当天晚上，即写下《水调歌头·游泳》：

才饮长沙水，又食武昌鱼。万里长江横渡，极目楚天舒。

不管风吹浪打，胜似闲庭信步，今日得宽馀。

子在川上曰：逝者如斯夫！

风樯动，龟蛇静，起宏图。

一桥飞架南北，天堑变通途。

更立西江石壁，截断巫山云雨，高峡出平湖。

神女应无恙，当惊世界殊。

很多人都以为武昌鱼是毛主席在武汉当地吃的，唯独程汝明知道实情，这条鱼其实是从长沙带到武汉的。

图|毛主席与程汝明

即便是时隔多年，谈起这个典故，程汝明仍然记忆深刻：

“主席吃的武昌鱼是我做的！”

程汝明调入中央警卫局以后，就成为了毛主席的专职厨师，到1961年毛主席身边的秘书、厨师、卫士都进行了轮换，就连李锡吾也离开了毛主席身边，唯独只有程汝明还在。

长达20多年的时间，程汝明始终为毛主席掌勺，为了给毛主席做好菜，程汝明暗地里下了不少的功夫。只要发现毛主席喜欢什么菜，程汝明都会默默记下来。

1959年，一次偶然的机会，毛主席在钓鱼台宾馆吃到了一位王师傅做的萝卜丝饼，只是吃了一次，便觉得有些喜欢，后来经常请这位王师傅做，不过这位王师傅并不是毛主席的专职厨师，因此做一次来回送一趟特别麻烦。

程汝明为了给毛主席做萝卜丝饼，特别跑去向这位王师傅请教，原本按照道理，独家的秘方是不能够泄露出去的，可王师傅也感到这位程汝明师傅的诚意，加上他是为毛主席做饭，王师傅也毫不吝啬绝技，倾囊相授。

其实萝卜丝饼这道菜，本身程序并不复杂，家家户户只要材料够都能做出来，王师傅的做法与大多数家庭做法并无二致，只有细微之处略有差别。

程汝明也不由得感慨：

“不能照猫画虎，虽然表面上看起来没什么差别，但是吃起来根本不是那样。”

程汝明忆回韶山：“在这个宴会上，人们充分享受了平等。”

1959年6月，程汝明跟随毛主席回了一趟韶山。这一次毛主席还乡，还请了乡邻们吃了一顿饭，这顿饭也是由程汝明掌勺的。

对此程汝明印象深刻：

“下午6点多钟，主席坐的吉普车到达韶山，随行的有公安部长罗瑞卿、中共湖南省委书记周小舟、中共湖北省委第一书记王任重。主席一行，住在韶山招待所卢家湾一号。”

图|毛主席回韶山

毛主席吩咐高智后，高智随即告诉程汝明，程汝明根据现有的材料，制作了一份菜单：

菜肴：杂烩、木耳炒鸡、回锅肉、炒鸡杂、烧鲜鱼、烧丝瓜、炒豆角、排骨、香肠、咸蛋、卤味。

汤：菜心汤。

主食：米饭、稀饭、卷子。

这份菜单后来被珍藏到了韶山博物馆，对于这次宴席，程汝明也十分感慨，参加的人中“从党和政府的最高领袖、各级要人到卷着裤腿光着脚的乡下老汉；从白胡子老头到年轻后生”。

“在这个宴会上，人们充分享受了平等。”

1961年9月6日，英国蒙哥马利第二次访华，对于这样一位二战时期的功勋名帅，中国也做了充足的准备。

图|蒙哥马利访华

在饱览了中国各地的风景名胜后，9月23日蒙哥马利乘飞机从北京到武汉，下榻到胜利饭店，到晚上六点半，蒙哥马利启程到东湖宾馆与毛主席会面。

两人谈话非常愉快，毛主席表示一定要请蒙哥马利吃饭。

毛主席提出这一要求后，负责招待的领导人立刻通知了后厨：

“主席晚上要宴请外宾，规格一定要高。”

程汝明作为毛主席的专职厨师，自然当仁不让地扛起了这个责任。

宴会的菜谱分为六道凉菜、四道热菜，为了符合蒙哥马利的饮食习惯，还特意上了几道西餐。

程汝明临场发挥，做了一道“元帅虾”。

“元帅虾”是典型的中西合璧的一道菜，风格是法式的，食材用的是渤海大明虾和乳酪。

程汝明将虾肉片成玻璃纸一样的肉片，拌上乳酪后，外面裹上鸡蛋、面粉、面包糠，下锅油炸后后起锅，将炸成金黄色的虾切开，伴着乳酪一起吃。

图|毛主席

蒙哥马利对这次中方的款待十分满意，尤其是对这道元帅虾更是赞不绝口，就连一向不怎么吃西餐的毛主席都十分喜欢这道菜。可事实上就连他也不知道，这道元帅虾是利用现有的食材，临场发挥应变出来的一道菜。

不过毛主席不认为这道菜是自己的厨师做的，当蒙哥马利问起的时候，毛主席还说了一句：

“这顿饭不是我们的人做的。”

等到蒙哥马利走后，吴旭君走过来问毛主席：“主席，这顿饭吃好了吗？”

毛主席神秘的一笑：“今天的菜不是咱们的厨师做的吧。”

吴旭君跑到了厨房专门问了一趟，才知道是程汝明做的，程汝明也谦虚地回答了一句：

“当然是我们自己做的，就是临场发挥，点缀点缀，把以前学的东西都给搬上去了。”

吴旭君回去转述了程汝明的话后，就连毛主席也感到意外：

“程师傅的手艺真是精湛！”

毛主席不吃肉了

毛主席日常吃饭虽然不挑食，却也有格外不爱吃的东西。

酱油就是其中之一。

程汝明刚到中南海的时候，有一次做了红烧肉，毛主席虽然嘴上夸奖了几句，可是那道红烧肉毛主席却连碰也不碰。

一个厨师做好了菜，客人却不买账，这让程汝明的心里十分难受，他小心翼翼地问了毛主席一句：“是因为味道不好吗？”

毛主席摇摇头，后来跟他解释，自己吃饭有个特殊的习惯，就是不吃酱油。

原来毛主席小时候家里曾经开过一个酱油作坊，酱油有一道最主要的工序叫发酵，在商品经济还不发达的年代，酿造酱油的工序也并不规范，毛主席就记得，自己有一次到家里的酱油作坊，看到放酱油的缸有一个一个蠕动的小白点，靠近了一看才知道，原来缸上爬满了白蛆。自此以后，毛主席便再也不碰酱油了。

可这一要求却让程汝明感到有些为难，酱油是做菜必放的调味品，少了酱油也便少了很多味道，尤其是红烧肉，更是少不了酱油。

经过长时间的观察试验，程汝明发明了“毛氏红烧肉”。

相较于普通红烧肉是用酱油提色，而毛氏红烧肉则是用糖色加盐替代了酱油，这种红烧肉的做法别具一格，成菜以后色泽鲜亮，肉香味浓没有油腻感，毛主席吃过以后赞不绝口。

图|毛主席与钱学森

另外最关键的一点是，毛主席不爱吃饺子。

程汝明初到中南海，第一次过年，特意跑去问毛主席喜欢吃什么样的饺子，毛主席回了一句：“我吃不了几个饺子，什么馅都可以。”

一开始程汝明也只是以为，毛主席最近胃口不大好，特意做了三鲜馅的饺子给毛主席，可毛主席也只是吃了一个就不吃了。

程汝明心中大感讶异，后来听人说了以后才知道，毛主席是南方人，过年喜欢吃年糕，不像北方人一样爱吃饺子，程汝明后来改做了年糕以后，毛主席十分高兴，一连吃了好几块。

对于喜欢吃什么，毛主席也并不经常提，经常是程汝明做什么，毛主席就吃什么，秉持老一代人艰苦朴素的作风，可程汝明却希望，毛主席吃的每一顿饭，都能够感到满意。

除了挖空心思做了“毛氏红烧肉”外，经过多年的揣摩，程汝明还揣摩出了毛主席的一些饮食上的喜好，即便是多年以后，程汝明依旧记忆深刻。

“他喜欢吃鲜鱼、鲜虾等新鲜食物；他喜欢吃红糙米、烤玉米等粗粮；他喜欢吃蚕豆、绿豆、小米、红薯等杂粮；他喜欢吃马齿苋、冬寒菜、苦苦菜等野菜；他喜欢吃辣椒、腐乳、苦瓜等味道浓烈的食物；他喜欢吃豆腐、芋头等素菜；他喜欢喝茶、吃茶；他也喜欢吃西餐……总之，主席有一副好胃肠，吃什么都行，消化吸收能力很强。”

毛主席是湖南人，口味上自然是有湖南人的特色，如爱吃辣椒，当然相比之下红烧肉还是毛主席的最爱。

可到了60年代初，毛主席再也不吃肉了，还一再地缩减自己的开支，需要指出的是毛主席在中南海的时候，不仅要付房租，就连伙食费也要从工资里面支取。缩减开支以后，程汝明只能尽量的做一些健康可口的简单菜品给毛主席。

可肉是营养必需品，尤其是毛主席晚年以后，更需要补充营养，更加离不开肉，可毛主席已经下了命令，不准再做肉，这一下子也难倒了程汝明。

图|葱花饼

程汝明回想起1958年第一次给毛主席做葱花饼时候的场景。

毛主席是湖南人，并不喜欢吃葱，程汝明是山东人，对葱有着不一样的情愫。为了给毛主席食谱上增添一些菜色，程汝明用葱花、五香粉制作了葱花饼给毛主席，却得到了毛主席的赞许。

1960年除夕，程汝明在葱花饼中加入了肉沫、猪油，毛主席吃的时候并没有感觉有什么不同，还一连地夸赞：

一开始程汝明还暗自得意，自己的“小聪明”并没有被毛主席发现，可后来随着毛主席知道了以后，当即把程汝明叫来告诉他：

“以后不能再做葱花饼了。”

这一下程汝明也无计可施。

为毛主席做菜一要保障充足的影响；二要保障开支；三要保障菜色可口，程汝明也只有挖空心思的为毛主席变着法的做。

图|程汝明与他和毛主席的合照

程汝明知道毛主席喜欢吃辣椒，曾有一句话：

“要是不吃苦瓜和辣椒，怎么能干好革命呢？”

针对辣椒的特色，程汝明还发明了一道菜“烤辣椒”。

烤辣椒的做法并不复杂，就是把新鲜的辣椒放在火上烤至焦黄后，撒上食盐、豆豉、糖等料。

毛主席对豆豉也十分喜欢，程度不亚于红烧肉，知道毛主席不吃酱油后，程汝明就用豆豉做了豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜，对于这两道菜，毛主席的喜爱程度仅次于红烧肉。

在烤辣椒中加入豆豉，也是程汝明的独家发明，毛主席吃过以后赞不绝口，基本上是一口一根。

即便是到了过年时，毛主席的菜也都是相当简单。

毛主席喜欢吃鱼，尤其是新鲜的鱼，可到了后来困难的年代里，毛主席也不吃鱼了，只有逢年过节的时候，才会准备一些。

程汝明常做一道鱼头豆腐的菜，这道菜本身是以鱼为主，以前毛主席也十分喜欢，到后来程汝明再做鱼头豆腐的时候，为了尽量节省，鱼肉就没有多少了，整道菜反而成了以豆腐为主，虽然没有多少的鱼肉，可是毛主席还是吃的津津有味。

在毛主席身边的专职厨师中，程汝明是呆的时间最长的。1976年9月9日，毛主席逝世以后，程汝明还曾为毛主席守灵。

程汝明在中南海还工作了一段时间，一直到退休以后，中央警卫局还返聘了程汝明为顾问，继续教徒弟们手艺的同时，也告诉了他们作为一个厨师要秉持的厨德。1982年国家机关事务管理局举办了一场烹饪比赛，这场比赛中，程汝明以极其精湛的技艺，荣获了赛事设置的唯一一枚奖章，即便是后来离开中南海以后，程汝明依然热衷于传道受业，将自己的厨艺传授给徒弟。2012年程汝明被选入《国家名厨》一书。

可也就是2012年3月14日凌晨，程汝明在北京病逝，享年86岁。

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