程汝明：专职为毛主席做饭22年（为保证主席安全养成特殊习惯）
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无论是贫穷还是富有，每个人都有自己独特的口味和最爱的菜肴，在这一点上，毛主席也不例外。而毛主席的爱好几乎众人皆知，那就是辣椒和毛氏红烧肉。
尤其是大名鼎鼎的毛氏红烧肉，几乎无人不知无人不晓，那么，毛氏红烧肉是如何制作的，它又是怎么被发明出来的呢？
而这一切，都与毛氏红烧肉的发明者、为毛主席做饭20多年的程汝明密切相关。
程汝明是山东省掖县（今莱州市）东坊北村人，标准的山东大汉，生于1926年10月1日。他选择厨师这个行当的原因也很简单，因为家境实在太穷。
13岁那年，迫于生计，程汝明背井离乡去了天津。到了天津后，他很幸运被外国人开办的汇中饭店选中，并让他在餐厅里面担任学徒，这也是程汝明接触西餐的开始。
有了好的开头，接下来，程汝明先后在犹太俱乐部、维克多利餐厅里做过学徒。由于是出来讨生活的，出身穷苦，因此，程汝明勤奋好学，再加上他本身聪慧，能吃下别人吃不下的苦。
因此，经过十来年的历练后，程汝明就摇身一变，从一个贫苦的农村小伙，变成了一个掌握了俄系、法系和英系等西餐系列美食烹饪手法的西点大师。
新中国成立之后，程汝明由于“名声在外”，因此，50年代初，他被铁道部选中，被调去参与筹备当时新中国第一次承办的大型国际会议——“保卫亚洲太平洋区域和平会议”。
由于擅长西餐，因此，程汝明的任务为担任西餐配餐主厨，靠着过硬的本领，程汝明十分出色地完成了这个国家给予的艰巨任务。
也正是因为表现出色，有口皆碑，会议结束之后，在外国专家搭乘专列前往各地考察时，程汝明又被分配到有外国专家乘坐的列车上面主理厨务。
在吃到程汝明做的菜肴后，外国专家纷纷表示满意。而在同一时期，毛主席由于视察各地需要，经常乘坐专列在国内到处跑，有时候为了赶时间，毛主席都会在列车上接待当地的领导人。
到了饭点，就和当地领导人在列车上的餐厅用餐。当时，毛泽东只有一个专职厨师李锡吾，人多时自然会忙不过来。
为了减轻李锡吾的负担，铁道部把表现优异的程汝明派了过来。此时的程汝明才28岁。
一，毛主席诗词里的“武昌鱼”，其实并不是在武昌捕的鱼
有一次，毛主席乘专列前往武汉，途径长沙时，列车做了简单靠站，程汝明和李锡吾看见列车停下，又到了饭点，就赶紧张罗着给毛主席准备午饭。
而做饭所需的新鲜食材，自然需要地方提供，当时，长沙给专列提供的食物，就包括武昌鱼。然而，两人正要开干的时候，突然接到了警卫通知，列车即将启程。
程汝明无奈只能把正在烹制的食品收拾冷冻起来，到了武汉的以后，程汝明用长沙提供的武昌鱼拿来烧制当午饭。
毛主席吃完武昌鱼后觉得十分合自己的胃口，下午畅游长江回来后，嘴角仍然难忘程汝明烹饪的武昌鱼鱼香，于是，不惜挥毫填词书写了“才饮长江水，又食武昌鱼”的优美绝句。
也是靠着这手绝味武昌鱼，1956年，程汝明被正式调入中央警卫局，专门给毛主席做饭，这一做，就是20多年。
二、毛主席不吃红烧肉？
众所周知，除了辣椒，毛泽东最喜欢吃的食物，就是红烧肉。但是，程汝明当上专职厨师后，他第一次给毛主席做的红烧肉，毛主席只看了看闻了闻后就不吃了。
程汝明对此很是郁闷，于是，他找了个机会，当面问起了毛泽东:“主席，您是不是觉得我做的红烧肉味道不对啊？我做的红烧肉您上次都没动筷子呢，您说我做的那点不合您胃口，有什么忌讳您跟我说说呗，我来改！”
毛主席看着程汝明满脸殷切，随即和颜悦色地回答道:“你别往心里去，这跟你个人的厨艺没关系，只是我不喜欢吃酱油罢了。”
程汝明听闻此话，赶紧追问:“主席为何不吃酱油？是我们的酱油不合您胃口吗？实在不喜欢吃外面的，我们也可以自己酿啊！”
毛泽东笑着说道:“不是酱油的品牌不对味，是我就不吃酱油嘛！”接着，毛主席就细细诉说了自己为何不吃酱油的缘故。
原来，毛主席在年纪尚小那会，家里就搞过一阵子的酱油作坊。由于当时的酱油酿造没有那么严谨科学，酿造的时候大多都是自然晒制发酵制作而成，完全依靠自然法则。
靠天吃饭，自然就会出现问题。有一年夏天，毛主席在作坊里当班的时候，无意之间看见自己家的酱油发酵缸里有些许白点，而且，这些白点还一直在动。
在好奇心的驱使下，他走近仔细观察才发现，那些白点竟是蛆虫，原来，酱油在发酵过程中是会孳生蛆虫的，看见这些在酱油里涌动的白蛆，毛主席立刻胃中翻江倒海，心中的阴影也就此埋下。
打那时候开始，毛主席就再也不碰酱油。因此，只要饭菜里加入酱油，哪怕是自己最喜欢吃的红烧肉，也坚决不动筷子。
了解到这一情况后，为了能让毛泽东吃上不放酱油的红烧肉，程汝明利用自己深厚的厨艺基础，创造性地用糖色加盐来代替酱油，不但味道极佳，而且起到了着色的作用。
对于程汝明的这一发明，毛主席十分受用，甚至后来，只要桌子上有这么一道程汝明做的红烧肉，毛主席保证不会给他剩下。
但是，不放酱油的菜实在太少了，毛主席常开玩笑说“要是没有苦瓜和辣椒吃，那怎么能有更多的精力去干好革命呢？”
但是问题也就来了，这苦瓜和辣椒一个是味苦一个是辛辣，肉类如果没有酱油烹饪的话还好说，但是苦瓜和辣椒做菜没有酱油的话，味道就会很原始，苦的苦死，辣的生辣。
后来，经过程汝明潜心研究之后发现，毛主席对豆豉这个调味品并没有太多意见，因此，他决定用豆豉来代替酱油。
所以，继红烧肉后，程汝明又发明了两道不用酱油的菜，一个是豆豉苦瓜，一个豆豉辣椒圈。程汝明的苦心没有白费，自此以后，这两道菜受欢迎的程度不亚于红烧肉。
而且，深知毛主席酷爱吃辣椒，程汝明为了能让毛主席吃到多样式的辣椒，还特意推陈出新，研究出了“烤辣椒”这道新菜式。
这道菜不但食材简单，做法更简单，把辣椒清洗干净的后就放在火上开始烤，等到辣椒表面被烤稍微焦之后，再在上面加上点食盐、糖、抹上豆豉，最后加上一层糖就做成了。果然不出所料，毛主席非常喜欢吃这道菜，一口就是一根辣椒。
三、主席是南方人过年不吃饺子
如同几乎所有北方人一样，山东人过年也喜欢吃饺子，所以，对于程汝明而言，过年吃饺子几乎是“天经地义”的。
所以，进入中南海后的第一个除夕夜，程汝明就着手准备了食材开始包饺子。在准备食材的过程前，程汝明还特意跑去问了毛主席喜欢吃什么馅料的饺子。
毛主席听闻此话，爽朗地回答道:“你做什么馅料都行，我吃不了几个的。”程汝明以为是毛主席没有食欲，因此，就想着做点开胃的饺子，选来选去，最终给毛主席做了三鲜饺子馅。
结果做完了之后，毛主席全程就只吃了一个。当然，大过年的，程汝明也不好像之前那样追问原因，因此，程汝明把事情的前因后果和同事说了。
同事听后笑着告诉程汝明：“毛主席是湖南人，是南方的。南方人过年不兴吃饺子，那边更喜欢吃年糕之类的，毛主席就特别喜欢吃年糕。”
程汝明这才恍然大悟，打这以后，程汝明就开始研究起了毛主席的生活习惯，程汝明对毛主席一家的饮食习惯有所了解后发现，毛主席很不喜欢吃韭菜。
而且，毛主席很长时间在南方度过，饮食习惯已经成型。因此，第二年除夕的晚餐，主食就由饺子变成了年糕，毛主席看到后很高兴，更是连着吃了好几块。
跟着毛泽东的时间长了，程汝明基本也摸清楚毛主席吃饭的习惯和喜好，比如，平时做饭和做年夜饭是要有区别的。
平时毛主席喜欢一边吃饭一边看书，所以，菜里必须多加点汤水，这样一来毛主席吃得慢，菜也不容易冷。
而到了年夜饭，毛主席就不会一边吃饭一边看书，而是跟着大家一起欢乐度新年，所以，菜里就不要放太多汤水。
不过吃完晚饭后，毛主席和大家简单交谈完还是一如既往地熬夜批阅文件。程汝明记得，有一年因为事情太多了，毛主席吃完饭就开始熬夜，这一熬就熬到了正月初一上午十点才睡。
大家看到毛主席睡觉后，就悄悄用一张写有“禁止车辆通行”的牌子，把前往毛主席住处的道路给“封锁”了起来。而对于工作人员的行为，毛主席表示默认，这大概也是毛主席唯一的“特殊化”。
四、想法子给毛主席吃肉
众所周知，新中国成立时一穷二白，百废待兴，因此，虽然新中国在毛主席的带领下有了迅猛的发展，但是，发展从来不是一帆风顺的。
在发展的过程中，中国多次遭遇经济困难，而每当此时，毛主席都会以身作则，主动提出降低自己伙食标准。
作为专职厨师的程汝明也因此得到了毛主席的直接命令：“以后你就不能做肉菜了，要以国家为重。”
面对这条命令，程汝明很是犯愁，因为程汝明知道，如果想要保证毛主席身体的健康，那肉类必须得做。但是，做的时候却不能跟毛主席说，毕竟毛主席可是亲自嘱咐过了的。
如果程汝明把肉做到明面处的话，难免要被毛主席一顿训斥。为了能够解决这个问题，程汝明可谓费尽心思。
他知道毛主席很喜欢吃葱花饼，因此，程汝明决定在这上面下手，把那肉放类全部隐藏在“暗处”。
对于明显是北方特色美食的葱花饼，其实一开始毛主席也不喜欢，主要主要原因就是饼里面有葱，但程汝明是地道山东人，吃东西无葱不欢。
一开始，刚进入中南海的程汝明就极力给毛主席推荐山东大葱，但毛主席却无法“欣赏”。直到1958年的某一天，一直觉得山东大葱是人间最美食物的程汝明，终于让毛主席吃上了他喜欢的葱。
这一回，程汝明特意做了个葱花饼。这个饼的配料简单不过，就是葱花点缀，然后加入盐和五香粉共同制作。
毛主席吃完程汝明的葱花饼后才发现，其实大葱也并不是他想象的那么难吃，甚至吃完了还伸手跟程汝明说:“再给我一个”，从此以后，毛主席就开始欣赏起了葱香。
但当时是困难时期，全国上下都在受难，毛主席不吃肉，就是想和人民站在一起。所以到了1960年除夕的时候，毛主席竟然拒绝了所有的肉菜。
程汝明这边在制作葱油饼的时，就暗地里给葱花饼里面加上了猪肉。当然，这个猪肉必须化肉于无形之中。
为了解决这个问题，程汝明利用一块肥肉熬了一碗大油，在做葱花饼的时候，用这碗猪油来当水和面。不光如此，他还在葱花里掺了几个肉丁做内里。
经过程汝明的细心掩饰，吃了饼的毛主席当时并没觉察出这顿饭内藏有什么蹊跷，于是夸赞只程汝明:“程师傅的大饼做得高香！”
然而这事也没能隐瞒多久，“大饼”里有肉的事还是露馅了，就此，程汝明被毛主席告知:“今后你不许再做大饼了”。
虽然程汝明被毛主席批评了，但他一直是毛主席最为信得过的厨师，在给毛主席服务过的厨师里面，程汝明也是干的时间最长、最稳定的一个。
而程汝明的日常工作，除了根据毛主席的口味精心调制配菜，并不断发明创新之外，在担任毛主席的专职厨师期间，他还有一个极为特殊的习惯，那就是：每次给毛主席做完饭后，会将当天的菜单销毁。
菜单不过记录了毛主席吃了什么饭而已，应该不会泄露什么国家秘密才是，为什么会有这样的规定呢？
一开始，程汝明其实也不太理解。直到后来在毛主席身边呆了久了，他才了解到，菜单其实也很重要，毛主席的一举一动，包括细节，都关系到国家的安危。
例如不起眼的菜单，如果这些菜单没有及时销毁，被别有用心的人窃取，那么，敌人就会掌握毛主席的饮食习惯，进而了解到毛主席的健康状况，并趁机发难。
所以，在了解到这一情况之后，作为主席的专职厨师，程汝明每次做完饭后都会十分谨慎地将菜单及时销毁。
其实关于保密，程汝明做的绝不仅仅只有每天销毁菜单，成为毛主席的专职厨师之后，为了保密，甚至连他的家人都不知道他去干什么了，只知道他在中南海上班。
1976年毛主席逝世后，程汝明和主席身边其他工作人员聚在一起，怀着十分悲痛的心情一起为毛主席守灵，退休后，程汝明又被中央警卫局反聘。
2012年3月14日，程汝明在北京逝世，享年八十六岁。
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