探访做谭家菜的米其林二星餐厅（汤品彰显百年传承）

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谭家菜为何能经历百年？秘密可能是这四点。

澳门，距北京约2000公里，百年前的谭家菜创始人谭宗浚也许永远不会想到，谭家菜将在这里以另一种姿态呈现。

永利澳门京花轩餐厅，米其林二星的常客，集合了谭家菜、京鲁菜和四川风味，又融入世界各地的食材。

京花轩

那么，“长于干货发制、精于高汤老火烹饪海八珍”的谭家菜是如何在这间餐厅中演绎的呢？名厨为你实地探访，挖掘其中的烹饪精髓。

清鸡汤：汤清如水，鲜味十足

俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，汤品的调制也是谭家菜的精髓所在。在京花轩餐厅中，清鸡汤和浓鸡汤的制作仍然保持着最传统的方式。

就清鸡汤而言，谭家菜讲究汤清如水、味浓不寡、鲜味十足，选用老鸡、老鸭、猪肘、火腿、元贝等食材历经8小时熬制而成，各种食材也都有一套自己的考量标准。

以老鸡为例，需选用三年以上吃活食的散养老鸡，这一类的鸡在耐煮的同时更能激发出浓郁的鲜味，挑选的要点在于鸡爪，只有三年以上的鸡才能长出五爪，这是熬制汤底时不可或缺的食材之一。

五爪鸡，Pic/bilibili

清鸡汤的难点在于清的过程，虽然蛋白等食材也能达到让汤汁变得清澈的效果，但缺点是鲜味不足，同时还可能携带其他食材的杂味，影响口味的纯正，而在谭家菜中，鸡肉是指定的清汤食材。

将鸡肉捶打成泥状后再加入清水，而后冲入熬制的鸡汤中不断搅动，鸡茸遇热凝固，蛋白质和鲜味物质析入汤中，汤中杂质则被充分吸附到鸡茸上，经过两者的交换作用后，汤汁不但变得澄澈，鲜味也上升到了新的层次。

澄澈鲜美的汤汁

在京花轩中，由清鸡汤调制的经典菜品“海蚌清鸡汤”备受食客欢迎，要点在于对时间的把握，只在蚌肉肥美的季节选用入菜，同时汆水时只将海蚌煮至八成熟，而后浇上清鸡汤，此时在热作用下，鸡汤中的鲜味被海蚌充分吸收，也达到了最佳的口感和风味。

当然清鸡汤还有更为创新的食材搭配，这便是西式鹅肝。鹅肝经过多次处理后口感绵密，食材本身的肥腻之感大大消减，清鸡汤又提升了整体的鲜味。

餐厅中的“清汤法国鹅肝及豌豆苗”

漂浮于汤中的豌豆苗也仿佛飘荡在水中的一叶扁舟，增添了菜品的意境之美和清新之感，汤汁入口，鲜味回荡，久久方散。

浓鸡汤：色泽黄亮，丝滑浓郁

在传统的谭家菜中，对于鲍参翅肚这一类高档但本身味道并不浓郁的食材，离不开浓鸡汤相助。

浓鸡汤与清鸡汤所选用的食材其实是相同的，两者可谓同根同源。但在一个因素的作用下，两者却发生了迥异的变化，这个因素便是火。

浓鸡汤

浓鸡汤的熬制时间相比清鸡汤更长，需加水用武火来催制，在大火的作用下，汤中的水与油暂时融合在一起，形成新的形态，令鲜味愈发浓郁，其中的丰富油脂则是汤汁入口丝滑的重要原因。

京花轩餐厅中的“蟹肉黄烧鱼肚”就是一道经典的、运用了浓鸡汤的谭家菜。蟹黄以鸡油炒制，加以奶汤煮沸，充分唤醒其中的蟹味芳香，再加入鱼肚和浓鸡汤，令这道菜品色泽黄亮、浓郁鲜美。

除此之外，“黄焖龙胆鱼衣伴花胶”也是餐厅中另一道颇为讲究的菜品。选用300斤一只的龙胆鱼，取其鱼皮部位，改刀切块入菜。

黄焖龙胆鱼衣伴花胶

鱼肚的泡发亦有章法，选用不锈钢中桶，三成的油温下入鱼肚，需以文火浸炸，油温过高或火候过旺，鱼肚都容易外皮焦而内里不透。

待鱼肚起泡膨胀后，再翻面继续此前的操作。期间油温要保持稳定，过高时需加入凉油让温度下降，如何把握好调整的时机，考验着厨师的功底。

炸好的鱼肚断面呈现海绵状，并可达到一拍即断的效果。而后还需将其压住，冲入开水令其回软，每日换水两次，去除杂质。

这道味道浓郁的浓鸡汤菜品入口后，餐厅中清新自然的茶水及时登场，以乌龙茶为基底，添加菊花、兰花和桂花，清香中带有花香，正好可以用来清理口腔，为下一道的菜品铺路。

谭家菜，为何能经历百年风雨？

当我们试图以清鸡汤和浓鸡汤这两款最为经典的谭家汤底窥见谭家菜的一角时，有个疑问也难免浮上心头：除了精心挑选的食材之外，谭家菜还有哪些烹饪特点或讲究？

首先是对食材本味的极致追求。菜品中几乎不使用任何香料，烹调方式尽量避免油炸，而是多用蒸、炖、煨、烧等方式，更好地还原食材本味。调味也基本上仅靠调制的高汤，不通过兑入汤汁来减少烹饪的成本，真正做到鸡有鸡味、鱼有鱼鲜。

其次是对传统技法的严格执行。谭家菜中并没有太多不为人知的烹饪秘密，经典菜品黄焖鱼翅讲求三斤鱼翅、九斤水、八小时以上煲汤时长，网络上也能查询到配方，但唯有对每个细节都严格按步骤、按比例执行到位，才能成就完美的菜品。

京花轩餐厅中的黄焖鱼翅，Pic/TripAdvisor

最后是坚守自己对烹饪的态度。传统的谭家菜对上菜也颇为讲究，在清淡的“清汤官燕”上桌前，需要让客人以温水漱口，方能更完整地品其精华。对于鲍鱼这一类食材也严格控制用量，搭配的汤汁每人仅有一汤匙，绝不添加，让食客更加珍惜每一口的体验。

虽然餐饮风潮一浪又一浪涌来，但总有些永恒不变的东西能牢牢抓住食客：精挑细选的食材、原汁原味的突出、传统烹法的执行、烹饪态度的坚守。

我想这大概也是作为小众菜系的谭家菜为什么能经历百年风雨，仍在今日绽放光芒的原因。

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本文部分图片来自澳门永利皇宫，部分资料引用自纪录片《濠江味传》，仅作信息分享与传播，未涉及商业用途。

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