舌尖上的《红楼梦》：你的饮食习惯（决定了你的生活质量丨21读书）

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21君：一茶一饭，一粥一器，琳琅满目的“红楼”佳肴，一段具有中国韵味的生活盛景。新手可复制的“红楼”食单，感受中华传统美学的摩登呈现。舌尖上的中国味道，在缭绕的人间烟火气中继续传承。

本图文部分内容综合自《红楼飨宴》

编辑丨陈思；实习生丨宁鑫

《红楼梦》整本书里，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅描述饮食文化活动。

题记

鲁迅先生曾评价《红楼梦》：经学家看见《易》，道学家看见淫，才子看见缠绵，革命家看见排满，流言家看见宫闱秘事。

作为吃货读红楼，眼里最迷人的就是各种美食了。

红楼梦里美食出现的频率有多高呢？

整本书里，曹雪芹用了将近三分之一左右的篇幅描述饮食文化活动。

有红楼学者做过统计，120回的《红楼梦》描写到的食品多达186种。包含9个大类，其中主点心17种，食品38种，饮料23种等等，名目繁多，精妙绝伦。

更重要的是，曹公在写这些的时候，还能结合原料产地、烹饪技术、生活习惯、民俗风情、礼仪制度、历史掌故来说……信息量之大，钻研之精深，轻松吊打市面上一众美食KOL。

古代富贵人家吃什么，一直是件惹人好奇的事。

贾府三代富贵，白玉为堂金作马。联姻的史、王、薛家，也都是盛极一时的名门望族。这也让许多人误会，那个年代最奢侈的一群人，日常肯定离不开山珍海味、金银碗筷。

但真正的大户人家大抵不会粗俗如暴发户，《红楼梦》中信奉的饮食哲学是：最值得吃的食物并不是最贵的食材，更多的时间和心思，要花在家常食材上。

小姐丫鬟们日常里吃的很少是奢华的大菜，倒是他们的日常食物，看着都不怎么经意， 实际上十分讲究。

譬如早上吃清茶泡饭，宴席上的有茄鲞；

喝酒有苏州的惠泉酒，下酒菜有糟鹅掌、糟鸭舌；

点心盒子里有螃蟹小饺儿、牡丹花样的精致小面果、松子鹅油小花卷……

就连下饭的酱菜，在曹公笔下也大有讲头：

复杂一些的是野鸡瓜齑，只取野鸡腿上的肉，和江南的小酱瓜炒过，放冷了早上泡饭吃；最简单的也是酱萝卜炸儿，要用脆甜多汁的小萝卜，“炸儿”是形容其脆。

贾府的食不厌精，也不是一般人想象中的大鱼大肉，而是讲究“时鲜”二字。不到时令不吃，而到了时令，就挑产地最好、质量最佳的吃。

春天的时候，厨房供应南京时兴吃的芦蒿和枸杞芽儿；

夏天要吃糟鹅掌鸭信、枣泥山药糕；

秋天有螃蟹、水红菱、桂花糕和鸡头米；

冬天有鹿肉和羊羔肉……

史湘云没搬来贾府长住前，袭人按宝玉吩咐给湘云送盒吃的，不过简单两个小食盒：新鲜的红菱和鸡头，桂花糖蒸新栗粉糕。

红菱，也叫水红菱，是太湖特产，产自苏州东郊的尤其出名，唐代时就遍植红菱，有“苏州红”的美名。红菱个头小，每年立秋采收，外皮红色，壳软薄而水分多，肉质细嫩，味道甜美，适合生食。

鸡头，其实是鸡头米，苏州“水八仙”之一，以葑门外南塘产的最讲究，有“南塘鸡头大塘藕”之说。学名芡实，为了和北芡区分，国内称苏芡或南芡。

从湖塘里捞起的果实又圆又大，带个尖角，像鸡头。剥开来，里面是一粒粒带皮的芡实，再去皮，才得到鸡头米，品相完整大粒的叫“大丹”。

鸡头米长相如莲子，新鲜剥着吃起来嫩嫩的，有弹性，带着一种特殊的香气。

苏州人把它当作应季鲜果吃，也可以拿来在沸水里焯，捞出放进小碗，加冰糖水，洒干桂花，就是很新鲜可口的小食。

一个小食盒，只淡淡说一句红菱和鸡头，不过几个字，背后就带了特定的产地、时令、历史传承和食用方式。

中国的语言表达始终讲究含蓄和留白，不懂的人听了并不在意，但懂的人自然赞叹，知道这是“早秋苏州四角水红菱直送北京”，所以名贵。

说起来，“时鲜”二字，不过是吃点儿蔬菜、水果和用当季果实制作而成的小糕点。“时鲜”背后代表的富贵之极，也许物产丰富的江南人民不一定能理解。

但对于当时的北方来说，却是奢侈已极。连晋人曹摅写天下巨富石崇，也不过一句“肴则时鲜”。

《红楼梦》不仅是一部“饮食百科全书”，亦是一本顶尖的绝版食谱。曹雪芹把食物写得特别精彩之外，有时候还会把菜的做法写得特别详细。

刘姥姥进大观园时，薛姨妈命凤姐儿布了一道菜叫茄鲞，好吃的让她难以置信那是茄子。

众人跟她保证「真是茄子，我们再不哄你」，刘姥姥这才开始诧异起来，向凤姐儿探问：「是个什么法子弄的？我也弄着吃去！」

凤姐儿笑道：

“这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇，五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨了，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

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少时看87版红楼，王熙凤一路说茄鲞的做法，声音利落松脆，犹如“大珠小珠落玉盘”。看得人眼热嘴馋。

茄鲞，可以算是中国文学史上知名度最高的菜之一，到底是怎么回事？《红楼梦》中人吃的菜，到底是什么味道？讲了这么多种食物，能不能真的把它们做出来？

世间吃货千千万，《红楼飨宴》作者闻佳，大概是其中最走心的那一个。她请来中国烹饪大师毛水生，遵循红楼“不时不食”的饮食哲学，共同复刻了《红楼梦》中的20道美食。

根据时令，分为春、夏、秋、冬四个篇章，每道菜不仅附有《红楼梦》中的出处，并以此为线索，做了严谨的考证、有趣的解读。

更难得的是，书中详细记录了从选购、采买、食材处理、烹饪方法到端上桌的全过程，新手在家也能做出来。

明清时代只有贾府这样的贵族世家能吃上的食物，我们现在很容易吃到。甚至很多时候，能比他们吃得更好。

只不过，若要还原大观园气象，富贵倒在其次。

慢下来，花些心思，自己动手，发现那些闪闪发光的生活细节，在快节奏的现代生活中，倒算得上真的奢侈了。

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少时看《红楼梦》，看王熙凤一路说茄鲞的做法，声音利落松脆，犹如“大珠小珠落玉盘”。放远看，园中绿荫森森，花朵盛放，美人们珠翠绕头，对襟衫子上绣着万福如意，老太太端庄雍容又富贵，与村妪刘姥姥心平气和地聊天：一派美好意象，说不尽的风流华贵，繁复精致。

能不能真的把这些“红楼”美食复制出来，成为我们精致的家常菜？专业食客闻佳、“艾格吃饱了”联手中国烹饪大师、上海厨师技师资格证考官毛水生，精选复制《红楼梦》中的20道“红楼”美食，变身为厨房新手也能在家做出来的“红楼”家常菜，将“红楼”食单端上你家餐桌。

20道红楼菜谱根据时令分为春、夏、秋、冬4个篇章，每道菜有《红楼梦》中的出处，并讲述了这道菜吃的情景、食材来源和烹饪方式；百余张精致彩图详细记录每一道菜从选购、采买、食材处理、烹饪方法到端上桌的全过程，手把手教学，好看易操作。

《红楼飨宴》

作者:闻佳、艾格吃饱了

出版社: 中信出版社

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