盘点｜海底捞（捞王等8大品牌最新菜单来了）
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一张小菜单，蕴含大趋势。
毫不夸张地说，每一张菜单的背后，都或多或少地藏着行业趋势和财富密码。
今天，餐见君搜集到海底捞、捞王、那都不是锅等8大品牌的最新菜单，看他们如何排兵布阵，又折射出哪些菜品趋势。
第 936 期
文丨刀小刀 田果
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8大火锅品牌菜单盘点
看如何排兵布阵
＞ 海底捞：上新频次高，兼具地域特色
▲ 海底捞郑州某门店 iPad菜单
最近，餐见君前往郑州某海底捞门店就餐时，发现该门店新品有沙棘锅、调味鲈鱼片、章鱼须、鸡胗卷、双色豆腐、蛋黄鱼豆腐等。
据了解，海底捞全国各门店有统一产品，也会在各地推出相应地域化特色产品，他们既会推出全新菜品，也会对已有菜品做迭代改良。
以福建为例，今年6月份以来，推出蛎蝗、高山香笋、花鲢鱼头、签签虾等有当地地域特色的菜品；
而广东地区的部分门店推出了蝴蝶虾片、墨鱼包心丸等菜品，深圳的门店还推出了多款奶茶，深受消费者欢迎。
＞ 捞王：“地域+原创”是产品的杀手锏
▲ 捞王 菜单
冲刺上市的捞王，在食材上特别谨慎。
关于肉类，绝大多数是牛肉，像雪花肥牛、豪华牛肉六拼、严选牛三拼、牛肩小排、牛上脑等等。
在“十大匠心”里，爆浆鲜打虾丸、月亮虾饼、绣球豆腐、花生冰沙等，都属原创产品，像绣球豆腐，一整块豆腐被切成细条状，9块钱一例。
普通食材换了个呈现方式，顿时身价激增，毛利率暴涨。
捞王主打广式猪肚鸡，自然有广式菜，像卤制的鸭血和豆腐，秘制卤三宝，还有云南五彩珍珠丸，这些产品不仅有明显的地域特征，还带着浓厚的捞王特色。
＞ 朱光玉火锅馆：烟火气最重
▲ 朱光玉火锅馆 菜单
这份菜单，完全契合了朱光玉的烟火气定位。
先看菜单的正上方，3个板块尤为显眼：头牌是藤椒牛舌；重点推荐是啵啵鱼豆花；特别推荐有虎皮凤爪、浅卤肠头、天门滑肉、黄金虾滑、米汤鱿鱼、藤椒猪肝共6款菜品。
和别家菜单不一样的是，它有几个“外来物种”系列：炸货、丁家坡洋芋、綦江土包子、沈大汉格格、神火炒饭。
很明显，他们融入更多地域小吃和风土人情到火锅中。
在朱光玉的视频号，还为这些菜品分别拍摄了走心小视频，输出产品的同时，引发消费者情感共鸣。
＞ 那都不是锅：菜单成品牌宣传口
▲ 那都不是锅 菜单
那都不是锅的菜单很“刁”。
在十二大必点菜里，十几、二十几的价格放在最上面，给人一种“海鲜亲民”的感觉。
最醒目处，一个是花胶鸡锅底，一个是鲜活的鲍鱼，“会跳舞的鲍鱼”在抖音大火，那鲍鱼这个招牌动作，肯定不能少。
涮菜非常精简，肉类仍是牛肉居多，其次是海鲜。另外，丸滑类只有3款，其余涮菜也都在背面，小字体，中规中矩，无醒目菜肴，这也从侧面凸显了企业的优势（鲜活海鲜）所在。
纵观整个菜单，他们一直都在放大品牌优势，摒弃一切干扰因素，让顾客认知更清晰。
＞ 23°不太冷椰子鸡：用菜单营造场景
▲ 23°不太冷椰子鸡 菜单
菜单整体风格跟装修一致，清新淡雅，很有腔调。
菜单醒目处，不像其他餐厅，上来就是大盘牛羊肉，而是一个文昌鸡的小漫画。
9大必点菜，素菜占8个，而且各种肉类、丸滑也不过分突出，反倒是各类素菜菌子、饮品和甜品，在肉食主义者看来，有些“喧宾夺主”。
椰子鸡属于海南菜，海南又是旅游度假胜地，所以，清淡的鸡汤，新鲜的蔬菜和菌子，清凉的饮品和甜品，颇符合“健康饮食、享受生活”理念，只看菜单就令人向往。
他家菜单，营造了一个海南场景，这与企业定位契合，可加深顾客的品牌认知。
＞ 五里关火锅：简单明了，追求“鲜嫩”
▲ 五里关火锅 菜单
这一张菜单，打出很清晰的产品组合：必点菜+特色菜+荤菜+素菜+酒水+小吃/主食。
在产品命名上，多次出现“鲜”“嫩”的字眼，菜品的关键需求指标显示，“美味鲜嫩”非常有代表性，表明追求“鲜嫩”已经成为行业的普遍共识。
它的必点菜为耙牛肉、嫩肉片、4小时屠场毛肚、蒜香排骨、土匪猪肝、耙鸡脚、极品黑千层、冰汤圆、手打糍粑。有趣的是，门店前每天都有员工现打糍粑。
定价也比较亲民，所有菜品价格几乎不超过30元，素菜更是低至3元、4元，点单毫无心理负担。
＞ 吴老幺火锅：主推有料锅底，亲民
▲ 吴老幺火锅 菜单
一直走下沉市场的吴老幺，被上海人称为“国民火锅”。
菜单最大特点就是“亲民、实在、不花哨”，在推荐的“九斗碗”里，毛肚31元、鸭血12元、嫩牛肉35元……
下沉市场，就得有下沉市场的态度，外人看来，吴老幺的菜单似乎有些亮点不足，但在顾客看来，这张菜单，简直就是个“藏宝图”——都是爱吃的菜。
值得一提的是有料锅底，猪肚鸡、猪大骨，都是时下的流行锅底，价格亲民的火锅，又紧跟潮流，性价比很高。
＞ 辉哥火锅：打造高端性价比
▲ 辉哥火锅 菜单
“沉锚效应”，简单点说，当人们在做决策和判断时，容易受第一印象支配——像沉入海底的锚，把人们的思想固定在某处。
辉哥火锅走的是高端海鲜路线，菜单一打开，689、589、488元映入眼帘，再往后翻，价格在一路下降，到最后竟然还有19、29、39元的菜品，此时顾客就觉得，性价比高。
“性价比”并无标准，只来自顾客感知，餐企利用好沉锚效应，就可以给顾客超预期，带来超高性价比的感觉。
2
鲜字当头；强调地域特色
从菜单看趋势
盘点过多家火锅店的菜单后，餐见君也洞察出当下的菜品流行趋势，希望给您带来启发——
1、食材“鲜”字当头
无论是肉类还是蔬菜，很多菜单都把“鲜”字写了上去，彰显新鲜度，以打消顾客的食安疑虑。
“很多产品都可以用鲜的思维重做一遍”，比如牛肉、毛肚、黄喉、鸭肠、苕皮等，都可以做到一个“鲜”字。当然，这之前得考虑成本因素。
2、菜品的地域特色更明显
无论是来自上海的捞王，还是来自重庆的朱光玉，都引入了很多地方特色美食，让顾客吃到“正宗”和“情怀”，满足其怀旧的心理。
这需要创始人有挖掘地方美食的眼光，和坚持口味地道的决心，也因此成为很多火锅店产品上新的创新点。既丰富了产品线，又打造了差异化。
3、种类变多，sku变少
一个有趣的现象是，很多火锅店的菜单上，菜品的种类越来越多，除了传统荤菜、素菜，新加了鱼、海鲜类、小吃、甜品、饮品等板块，满足顾客更高的心理需求。
同时，产品的总数量并没有增加，做到精简再精简，保持上新频率，控制菜品数量，这也是降低损耗的一种方式。
4、有料锅底、时令锅底大热
一方面，猪肚鸡、清汤、菌菇、番茄等大受食客欢迎，大家对健康养生的消费新需求将会催生更多的类似锅底，餐饮老板们可考虑多做此品类的研发。
另一方面，尤其是主攻下沉市场的火锅店，有料锅底是打开市场的有力武器，吃到实惠、价格又不高，今冬上新必备！
本期菜单盘点暂告一段落，您关于菜单菜品有何想法，欢迎评论区留言。
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