怎样核算营养套餐的成本

主食及每道菜点成本的计算方法同上。将主食及各道菜点成本相加，即为营养套餐的成本。

营养套餐为米饭、馒头、红烧牛肉、肉片烧茄子、椒麻圆白菜、番茄蛋汤，价格为米饭0.22元，馒头0.36元，红烧牛肉1. 96元，肉片烧茄子1.77元，椒麻圆白菜0.36元，番茄蛋汤0.82元，计算此菜成本。

解：成本=0.22 +0.36 +1. 96 +1. 77 +0.36 +0.82 =5. 49(元)

(3)核算学生营养餐的成本

①依据菜单开出带量食谱，列出各类食物的需要量。

②依据报价单确定各类食物的单价。

③根据各类食物需要量及其单价核算营养餐成本。

在推行学生营养餐过程中，国家尚无统一的毛利率标准。北京市规定售价5元(政府指导价)的学生营养午餐，其直接原材料成本不得低于2.70 - 2.80元。营养配餐应与本地有关规定为依据，结合不同年龄段学生营养素供给量标准，开具食谱，进行成本核算。

北京市学生营养午餐价格为5.00元，根据北京市有关规定，计算12 -15岁学生营养午餐的毛利率(加上0.54元的一次性餐盒费)。

解：毛利率=[1-(2.75+0.54)/5.00J x 100% =349毛。

2.相关知识

(1)营养套餐菜单知识

菜单是餐饮服务的基础，可展示菜点的品种、价格、规格，也能起到引导消费的作用。有点菜菜单、团体包餐菜单、冷餐会菜单、宴会菜单、套餐菜单、送餐菜单和特价菜单等。

套餐是按就餐对象的特点成套供应，并具有特定模式的规定菜点，所以套餐菜单并不标定每一个菜品的价格。套餐菜单可分为：幼儿园菜单、敬老院菜单、企事业工作餐和学生营养餐菜单；按就餐时间可分为：早餐、中餐、晚餐、午后加餐和晚间加餐菜单。学生营养餐-般按四个标准供应，即6 -8岁，9 -11岁，12-15岁，16 - 18岁。幼儿园、寄宿制学校和敬老院属于包伙制，每日供应4 -5餐，要求较高，需精心设计食谱。

设计套餐菜单，要明确就餐者的年龄、喜好、职业特点及相应的营养标准。应注意菜肴口昧、色彩和品种搭配，保证蔬菜的摄人量，充分考虑平衡膳食的原则。要考虑烹调的可操作性、厨房的设备条件及原材料的市场供应情况。

套餐菜单菜点名称要清晰醒目，应标明营养素供给量数据，营养小知识或名菜名点小知识，有些风味菜肴，可在菜单上做简明扼要的描述。

菜单版面设计应具有一定的艺术性，可印上销售单位的地址、电话、服务方式、服务内容等，以加深阅读者的印象和便于联系。吃饭挑食的习惯不好。为了身体健康，应该多种食物，天上飞的、地上跑的、草里蹦的、水里游的、土里长得都要吃。吃肉也不要挑，四条腿的猪、牛、羊，两条腿的鸡、鸭、鹅，没有腿的鱼都要吃，特别要多吃“一条腿”的香菇、蘑菇，因为它们能帮助人体提高免疫能力，促进身体健康。

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