科普 |（不只“红伞伞” “白伞伞”也可能有毒 误食野生菌真会“躺板板”……）

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近日，广东一户人家因食用野生蘑菇，

致家中外婆、妈妈和一3岁孩子

抢救无效死亡。

食用菌味道鲜美且与众多食材百搭，

是很多人的心头爱。

不过，错误烹饪野生菌或误食毒菌，

很可能带来致命危险。

民间流传的“教你辨别毒蘑菇”的方法，

往往并没有科学依据。

太长不看版

1.不认识和不确定的蘑菇千万不要冒险采食;

2.一旦出现食用野生菌中毒的情况，都应该尽早就医。

毒蘑菇不少 没见过别吃

上海海洋大学食品学院教授陈舜胜介绍，在目前已经鉴定的蕈类中，可以吃的有近300种，有毒的大约有100种，可导致人死亡的有10余种。

“野生蘑菇种类繁多，且很多外观难分彼此，所以不认识和不确定的蘑菇千万不要冒险采食。”他提醒。

路边的蘑菇，你不要采！

毒蘑菇大多会造成肝肾损伤、神经损伤、肠胃炎、皮炎等症状，严重的会致人死亡。那有没有办法来分辨蘑菇是否有毒呢？陈教授坦言，肉眼鉴别蘑菇是否有毒非常困难，在这方面目前没有任何简单可靠的方法。

有人觉得，鲜艳的蘑菇都是有毒的，无毒蘑菇的颜色都很朴素。经常为这一印象做注解的，是毒蝇鹅膏——“红伞伞、白杆杆”的形象也确实构成了“我有毒，别吃我”的潜台词。

但陈舜胜指出，在长三角地区，就有“小白伞”这样的，外表朴实无华、人畜无害，还有微微的清香，很容易被误食，但其实有着剧毒。同样，也有一些可食蘑菇“颜值”与“实力”并存——所以，在有关蘑菇的谣言中流传最广、影响最大的“靠是否鲜艳来分辨有毒”，行不通

还有人认为，毒蘑菇经高温烹煮或与大蒜同煮可以去毒。陈舜胜表示，不可信！“以‘小白伞’为例，它的毒性成分是毒伞肽，包括至少8种结构类似、骨架为8个氨基酸构成的环状肽。毒伞肽的稳定性很强，煮沸、晒干都不能破坏这类毒素，人体也不能将它降解。”

大蒜则更不靠谱了，大蒜里的活性物质有一定的杀菌作用，但对毒蘑菇完全无能为力。

陈教授还提醒：有些可食蘑菇含有少量加热后会分解的有毒物质，必须烹煮至熟透，否则食用后可能导致不适，吃火锅的时候尤其要注意。

“

我们的生活中有很多常见的菌类是能放心食用的，比如香菇、杏鲍菇、鸡纵菌、茶树菇、猴头菇、金针菇等等，实在没必要去挑战‘未知风险’。

蘑菇味道鲜美，也是一种健康的食材，但是烹调时较为吸油，所以要注意少油少盐，才能吃得健康。

”

误食后果严重 中招须尽早就医

同济大学附属东方医院急诊内科主任唐伦先告诉咖啡师，多年来，医院也接诊过零星的菌类中毒病例。“菌类中毒的症状还是比较多样的。”唐伦先介绍，“临床中最常见的是肠胃炎型，患者会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻或全身无力的症状；严重者则有血压不稳、脱水及电解质紊乱的表现。”

此外，毒蘑菇中毒后也可能引起对肾脏的损害，此时血液中肌酐和尿素氮升高，临床表现为少尿或无尿。唐医生还表示，毒菌种类不同，也可能造成对肝功能和神经功能的损害。“有些人误食后，会出现兴奋、视物模糊、幻觉等消化道症状外的表现，这就是毒菌对神经系统造成的危害了。”

如果在食用菌类后出现中毒症状了，怎么办？唐伦先说，如果量不大，可以采用大量饮水、刺激喉部等方式催吐——这是因为毒菌被吸收需要过程，这样能减缓有毒物质的吸收。“如果家里备有甘露醇等促排的药物，也可服用。但需要指出的是，有些人在吃了毒蘑菇后，本身就会出现腹泻症状，此时人体电解质紊乱，可饮用少量的盐糖水来防止脱水。”

唐医生说，一旦出现食用野生菌中毒的情况，都应该尽早就医，让医生做出专业判断。如果有中毒人员食用的野生菌样本，可带去医院供专业人员救治参考。

她再次提醒广大市民：不要采食不熟悉、来源不明的菌类；加工烹调时要炒熟煮透。

关于毒蘑菇的误解

问

长在潮湿处、粪便上的蘑菇有毒？

专家解答：所有蘑菇都只能寄生、腐生或与高等植物共生，因此都倾向于生长在“阴暗潮湿”的地方，环境的“脏乱差”与蘑菇是否有毒无关。

问

虫蚁不食毒蘑菇，有虫蚁的蘑菇无毒？

专家解答：一些对虫蚁、果蝇无害的蘑菇，却对人有致命的伤害。例如，一些剧毒的鹅膏成熟后很容易长虫长蛆。

问

有分泌物、受伤变色的蘑菇有毒？

专家解答：一些多汁蘑菇受伤后有汁液分泌，颜色也会发生变化，如多汁乳菇，但它不仅没毒，还是美味食用菌。

来源：新民科学咖啡馆

上观号作者：上海科技

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