小吃成为“粤菜师傅”技能大赛必考题 干炒牛河够（“镬气”）

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干炒牛河、潮汕牛肉丸、客家腌面成为“必考题”！11月2日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在汕头举办。比赛设置了中式烹调赛区和中式面点赛区，两个赛项均分为广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系进行，并首次将粤菜小吃纳入比赛内容，包含干炒牛河、潮汕牛肉丸、客家腌面三道指定点心。

同时，活动首次发布全省粤菜名厨、名店、名品“三名”入选名单，以及首次举办“百厨群英会”展示活动，来自全省的100 名省级“粤菜师傅”大师工作室技能大师及徒弟现场制作菜肴、展示拿手菜品，现场表演刀工、雕工、摆盘等绝技绝活。

粤菜小吃成为必考题 干炒牛河 “镬气”袭人

赛场设置中式烹调赛区和中式面点赛区，两个赛项均分为广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系进行，并分别包含“广府小吃”干炒牛河、“潮汕小吃”潮汕牛肉丸、“客家小吃”客家腌面。选手按三大菜系烹制粤菜热菜和粤菜小吃各两道，热菜方面，中式烹调名厨组需要完成石斑鱼和自选菜，中式烹调新秀组的题目是桂花鱼和自选菜。

韭黄切段，胡萝卜切丝，起锅烧油，放入腌制好的牛肉片，翻炒至断生……比赛现场，烟气袅绕，干炒牛河成为本次比赛广府菜系选手的必考题。这道小吃听起来简单，却很考验粤菜师傅的水准。在广东，无论是大酒楼还是大排档，几乎每家都有干炒牛河。而这小吃的灵魂是要炒出“镬气”，厨师得有深厚的功底。

为了这次比赛，广州酒家大厨宁铭文每天下班后继续留在厨房研究如何把握好火候，让炒出来的牛河颜色金黄、香味扑鼻。宁铭文通过反复尝试，每做好一道菜就拿给师傅品尝，并不断改进手艺，渐渐掌握了炒河粉的最佳火候。

“颠锅”是做好干炒牛河的一大秘诀，但这对于来自广州市旅游商务职业学校的“95”后女老师吴晓儿有点难。天道酬勤，她国庆假期天天泡在厨房下苦功夫，摸索在不颠锅的情况下如何炒出香气，还在牛肉切块、小葱切段等细节上用心。

和面、揉面、擀面……在中式面点区，普通的面粉，在粤菜大师的加工下，变成了像形天鹅酥、青花水晶饺、墨鱼饺、梅花酥等一道道精美的点心。中式面点师项目要求参赛者必做一道天鹅酥，并自选一道点心进行制作，展现厨师们对于日常食材的理解和创新。

蒙眼炸花生米 “粤菜师傅”技能大师展绝技

现场还首次举办“百厨群英会”展示活动。邀请广东全省100名省级“粤菜师傅”大师工作室技能大师及徒弟参加，大师通过现场制作菜肴、展示拿手菜品，现场表演刀工、雕工、摆盘等绝技绝活，充分展示“粤菜师傅”的精湛厨艺和职业风采，同时也将展示大师工作室师带徒、推动粤菜产业发展等成果。

来自汕尾市的省级“粤菜师傅”大师工作室领创人陈建兵不仅带来了秘制的富有潮汕特色的沙茶味花生米，还表演了“蒙眼炸花生”绝技。只见他取出一块红布蒙上眼睛后，自信地走到摊前，将油倒入锅中，而油温的把控凭手来感知。待升温到三四成热，油温约为130℃-140℃之间，陈建兵将花生米倒进油锅，并不断翻炒，大约2分多钟，一盘香喷喷的花生米便出锅啦。

“花生种类、颗粒大小不一样，需要的火候自然不一样，出锅那一瞬间的火候靠我30多年的经验来进行判断。”陈建兵说道。他还会蒙眼做其他菜式，甚至可以在蒙眼在气球上切萝卜丝。蒙眼做菜要凭感悟，靠听觉、嗅觉、触觉来综合判断，手中的大勺已经成为他触觉的延伸，例如通过勺子与花生米碰撞的声音和感觉来判断菜品的最佳出锅点。

还值得一提的是，活动首次发布了全省粤菜名厨、名店、名品“三名”入选名单。此前评选的“粤菜师傅”四星级、五星级名厨也正式亮相。活动通过粤菜名厨、名店、名品“三名”的发布，树立行业标杆，引领示范带动粤菜产业高质量发展。

“粤菜师傅”工程带动就业创业63.9万人次

据了解，“让世界爱上广东味”，这是第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动的主题。本次活动由广东省人社厅、汕头市人民政府主办，汕头市人社局承办。此次大赛吸引了来自广东省21个地市以及港澳地区的名厨大师或厨艺新秀参加。

“我们搭建粤港澳大湾区‘粤菜师傅’技能大赛这个平台，目的是通过粤菜师傅们的同台比武，促进粤菜烹饪技能提高、促进粤菜技艺传承，以赛促教、以赛促学，弘扬劳动精神、工匠精神。”广东省人社厅相关负责人介绍，将对一二三等奖获奖选手颁发奖牌、奖金和荣誉证书，还将按规定授予获奖选手“广东省技术能手”称号。同时按相关规定，对优胜选手颁发高级技师证书，增强获奖选手的社会荣誉感，拓宽其职业发展通道。

据了解，自“粤菜师傅”工程实施以来，广东省积极创新政策举措，调动各方力量，形成了齐头并进、百花齐放的良好局面，累计开展“粤菜师傅”培训26.1万人次，带动就业创业63.9万人次，有效促进了广大城乡劳动者实现技能就业和创业致富，为全省经济高质量发展作出了积极贡献。

“粤菜师傅”工程以促进就业创业为导向，以小切口推动就业与产业发展“大变化”。广东对“粤菜师傅”开办农家乐、小餐馆或外出创业的给予创业担保贷款、贴息贷款、创业类补贴和“粤菜师傅”免抵押专属金融服务等政策扶持，对“粤菜师傅”创业孵化基地、创业店等项目进行资金扶持等。同时，大力推进“一村一品、一镇一业”建设，融合绿色农业、电商物流产业，打通农产品供应链，实现农餐对接。搭建与餐饮龙头企业的人才输送渠道，扶持发展连锁粤菜、粤菜食品工业。打造乡村旅游粤菜美食点384个、建设粤菜美食旅游精品线路32条。开展“广东十大美丽乡村”评选活动，评选出10个“粤菜师傅名村”。

文/广州日报·新花城记者：刘春林 通讯员：粤仁宣图/广州日报·新花城记者：廖雪明视频/广州日报·新花城记者：廖雪明、刘春林广州日报·新花城编辑：彭文强

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