聚焦“粤菜师傅”工程（“潮菜之乡”刮起美食风）

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■ 陈家源

11月2日至3日，第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在广东汕头举行，中国“潮菜之乡”刮起美食风。在活动期间举办的“粤菜师傅”产业文化发展论坛上，多位饮食文化专家、粤菜烹饪大师纷纷建言献策，倾力推动粤菜文化创新和产业高质量发展。

走进本届“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动的举办地——汕头潮博馆，大堂内立有一块“‘粤菜师傅’工程，潮汕牛更牛”的巨大宣传展板，不仅介绍了获取牛肉美味的具体方法、潮汕牛肉的特色品种及市场潜力，还对如何打造潮汕牛肉小吃品牌，促进“潮汕牛”上下游产业全方位发展提出了可行性的建议及措施。据了解，这块“潮汕牛更牛”展板内容的作者，就是此次粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛中式烹调的裁判张树茂。

作为汕头餐饮界的知名人物，张树茂有着汕头市非物质文化遗产项目潮菜(潮州菜)烹饪技艺的代表性传承人、国家职业技能鉴定高级考评员、中式烹调高级技师、广东烹饪大师、汕头市技术能手等诸多头衔，目前担任汕头多所职业技术院校的特聘教师。

在汕头坊间流传着这样一句话：“没有一头牛可以从潮汕全身而退”，其背后蕴含的意思是潮汕人不仅能吃，而且会吃牛肉。张树茂认为，以牛肉为美食的汕头“牛产业”大有可为，潮汕牛肉火锅不仅在潮汕本地走红，更是火到北上广深;潮汕手打牛肉丸的制作技艺历经数代师傅保护和传承，其味道与品质已经深入人心，制作技艺也被收录入非物质文化遗产保护项目。卤制五香牛肉是潮汕牛肉的传统品种之一，牛腩饭与牛腩面(粿)更是遍布城乡，家喻户晓。众多的牛肉美食品种，巨大的消费市场，根深蒂固的饮食习惯，成为汕头做大做强做精“牛产业”的坚实基础。

产业的发展离不开人才的培养。在张树茂看来，潮汕牛肉师傅的技能及培训，需要发挥汕头市职业院校、技工院校、培训机构、技能大师工作室的培训培养能力，探索在烹饪专业中增设“潮汕牛肉”烹饪技能课程，延伸拓展餐饮管理、饮食文化、营养健康、食品安全等课程学习，增强职业技能储备。针对“潮汕牛肉”经营企业的人才需求，依托各技能大师工作室、高技能人才实训基地开展“潮汕牛肉”专项技能培训班，开办刀工等厨艺工种，探索开展“潮汕牛肉”专项能力证书、培训合格证书标准制定，发挥高技能人才示范作用，精准培养技能人才。此外，鼓励餐饮企业通过“名师带徒”模式培养精通“潮汕牛肉”烹饪技能的“粤菜师傅”，运用企业新型学徒制等模式推动校企合作，通过定向培养、交流培养等方式，促进企业和院校技能型人才的深度对接。

张树茂说，讲好“潮汕牛”的故事，加强“潮汕牛肉”从业人员的技能提升，促进“潮汕牛”上下游产业全方位发展，提高就业创业水平，增强人民的幸福感、满足感，是一件为民办实事、办好事的重要举措。

近年来，汕头市大力实施“粤菜师傅”工程，使潮汕牛肉声名远播，各种火锅和小吃店在全国各地如雨后春笋般出现。潮汕牛肉是大产业，亦是大民生，特别是小吃产业，作为餐饮业最大的赛道，具有商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征，在促消费、稳就业和惠民生等方面发挥着巨大作用。

据张树茂介绍，按照省“三项办”(注：三项指粤菜师傅、广东技工、南粤家政三项工程)的统一部署，汕头市将积极打造潮汕牛肉小吃品牌，在潮汕牛肉小吃产业规划、扶持政策、创业孵化等方面出台利好政策，对小吃业主升级、开办小吃品牌店给予一定奖励扶持，对店面、工艺制作和质量制定了严格的标准，着力打造潮汕牛肉小吃从业者共同的堡垒，为潮汕牛肉小吃从业者提供更牢靠的发展基础，从而进一步实现潮汕牛肉产业化、标准化、规范化、品牌化，使潮汕牛更牛。

【来源：企业家日报】

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