烧烤店是怎么把肉烤得那么好吃的 烧烤用炭有哪些门道（干货）
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01闲话
话说在大航海那会儿，一艘没有旗帜的船（海盗船）漂在加勒比海；
半截主桅杆孤零零的戳在那儿，靠近船尾的副桅杆上，挂着的半片帆兜着些许风；
船上的人，或躺或靠的呆在甲板上，眼神里什么都没有，有的在轻微的呼吸，有的一动不动；
这时候天亮了，一个人靠着船舷坐在甲板上，看着眼前的景象，眼睛逐渐亮了起来
他想咽一下口水，奈何喉咙很干，只好扯着嗓子，用西班牙语喊了一声“伊思拉！（海岛）”。
这帮西班牙海盗狼狈地上了岸，找到当地的土著求救。
在接下来的几天里，他们发现，土著保存肉食的方法，居然是挂在自己的窝棚上暴晒。
于是海盗就问土著，为什么暴晒却能不生虫子，因为语言不通，土著就就带他们去看。
原来为了驱赶虫子，当地人会点堆烟很大的火，然后把肉架在火上；
烟可以把虫子们熏跑，也助于保存肉；
并且，用烟熏过的肉带有一种独特的香味，很多人都喜欢。
大概地球上所有的烧烤都是这么开始的吧！
说起来，烧烤还真是挺历史悠久的呢。
嗯，你没跑错片场，我就是觉得之前的前言太千篇一律了，今天来口新鲜的。
02书接上文，“烟熏味”为啥致癌？
上一篇里，我们谈到，如果想把肉烤的外焦里嫩，就要用炭烤；
但是烧烤的“烟熏味”里面可能让人患上癌症！
今天就来填这个坑，为什么有的“烟熏味”能致癌？
首先，你有没有想过这么个问题，既然木炭能达到很高的温度，煤的温度也可以很高啊，那么能不能用煤来烤？
答案是不能，因为煤在燃烧的时候，会放出一种叫作“苯并芘”的强致癌物；
用煤烤东西吃，苯并芘就会被吃进去，然后得癌症的机会就大大增加了。
老一辈人用蜂窝煤炉子烤红薯的时候，都用煤灰盖住红薯，并且不吃红薯皮，就是这个道理。
然而，有一些黑心商家为了降低成本，在烧炭时并不是用木材来烧木材，而是用煤来烧；
因为木炭本身又有很强的吸附性，所以就会把烧煤时产生的苯并芘吸附住；
然后木炭燃烧的时候再把苯并芘释放给食物，虽然比直接用煤烤要少一些些，但是终归你还是要吃不少苯并芘。
另外，如果炭在烧制过程中，处理不当的话，使用时就会产生大量的烟，这个烟也是包含大量强致癌物。
所以说，烧烤用的炭不选好的话，真的会致癌！
接下来说一说怎么选木炭。
03怎么选炭
为什么有的炭会产生很多烟呢？木炭有烟，是因为燃烧不充分；
如果要充分燃烧，就得花更多钱买材料，并且做更好更贵的炉子；
买一斤没有烟也不飞灰的好炭要七八块钱，而烟多的炭只要四五块一斤，而且好炭烧得快，一般一个半小时就烧完了，而烟气大的炭能烧三四个小时。
你说烧烤摊老板会怎么选？是你的话，你会怎么选？
以上是说纯木材搞出来的炭，再说一嘴合成炭。
机制合成炭品质好的是三块多一斤，能烧五六个小时，烟气也比较少，但是没有果木炭的香甜味。
怎么选炭：
如果想吃到高质量的烧烤，有木炭的特殊香气，有安全的烟熏味，并且外焦里嫩的话，那么除了七八块一斤的菊花炭，就没什么更好的选择；如果不太在乎木炭里的特殊香气，只想要安全的“烟熏味”，并且外焦里嫩的话，那么就是质量好的合成竹炭比较好；如果是很在乎果木香，有办法迅速排烟，并且要求外焦里嫩的话，那么四五块的果木炭最适合你。其实目前大多数中档烧烤店，都是用的快速排烟系统加果木炭的。
接下来说说上一篇文章里提到的烤大虾和不明肉串的做法。
04烤大虾要怎么做才有吸引力？
跟一个老餐饮人聊天，这位大哥做了二十几年星级酒店；
有一次他跟我说，他就没见过什么真正的秘方，所有的好味道都是花心思堆出来的，我深感认同。
大虾这个东西，想烤好就必须是新鲜的去虾线的，做的不好的，要么是材料不新鲜的，要么没去虾线，不然虾这个东西也不太容易做坏，新鲜干净的虾烤出来，光撒盐都很好吃。
如果说技巧，那就是让虾可以更均匀的受热，要怎么做呢？新鲜去虾线之后，把竹签子从虾尾巴穿进去，直直的穿过虾的身体，然后从虾头穿出来，这样在烤的时候就可以受热均匀了。
我在北京吃过一家这样搞的，而且人家还很贴心的把虾皮帮你剥掉了。
这样烤到半熟的虾，再刷上我上篇文章讲的烧烤酱，再烤到青色退尽，有滋滋的声音的时候，撒盐，离火，齐活。
05不明肉串大起底！
好多城市都有一些特别受欢迎，但不说明是什么肉的肉串；
其中最受欢迎的，是脆皮类型的肉串。
我不可能把每家的脆皮肉串都走访一遍，但是确实去了其中两家，这两家都是用的鸭肉。
今天就来分享做法。
做法：
去皮鸭脯肉切块，泡花椒水一夜，上一篇说的卤水泡一夜也行；牛油（或者黄油）和羊板油按照二比一的比例小火化开，化开立刻撒花椒粉，冷却备用；鸭脯肉和冷却的牛羊油混合在一起，使劲的揉搓，让油尽可能多的进入肉里；串串的时候，间隔着串两块肥羊肉，烤的时候用最旺的炭火来烤，就可以做出脆皮的效果。在很多篇文章里都有提到花椒水，这里说一下花椒水的做法。
06花椒水的做法
花椒遇高温之后会发苦，所以很多要需要高温烹调的食物就不方便直接加花椒；
为了解决这个问题，不知哪位大神发明了先把花椒水这个东西。
这里说两个做法。
第一个做法，用开水泡。2升水开水泡100克花椒，水和花椒混合后立刻密封保存，大概12个小时后可以用；第二个做法，用水煮。2升水煮50克花椒，水开后下花椒，煮10分钟后关火，浸泡一小时即可。
好了，今天的分享就到这里，祝我的粉丝们2020都发财！
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小吃文打卡第五十八篇。
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