这股食堂新风潮（你get到了吗）

TIPS：本文共有 3620 个字，阅读大概需要 8 分钟。

“燃烧我的卡路里！拜拜甜甜圈，珍珠奶茶方便面，火锅米饭大盘鸡，拿走拿走别客气。拜拜咖啡因，戒掉可乐戒油腻……”

充满魔性魅力的歌词，反映着社会生活流行风向。

“好吃的不健康，健康的不好吃”，原是人们的固有认知。

2020年12月国家卫健委发布《营养健康食堂建设指南》等指南，对建设营养健康食堂提出具体标准。既要好吃，对“舌尖”足够诱惑，又要营养健康，满足消费者对健康生活方式的追求，这届团餐人不容易！

2018年的一份调查显示，82%的学校食堂食客在18-24岁之间，而企业和机关食堂食客主要集中在25-44岁之间，占比均大于78%。在菜品满意度方面，他们最不满的就是菜品分量少、不健康（太油、太辣等）。

随着打造营养健康食堂成为行业新风潮，最平民化、大众化的各类食堂在发生哪些改变？打造营养健康食堂，有哪些范例可借鉴？

浙江省行政中心“健康餐厅”：

遵循“三减三多“膳食原则，

做多滋多彩美食

浙江省行政中心餐务管理处将原本二食堂的自助餐厅打造成了“健康餐厅”，一日三餐遵循“三减三多”（即：减盐、减油、减糖，多全谷、多有机、多种子类食物）膳食原则，涉及谷物杂粮、豆类、蔬菜、水果、菌类、藻类、坚果和种芽类近40个品类的全营养植物饮食，品种丰富，多滋多彩。

例如，早餐提供有机小米藜麦粥、十谷粥，有机五彩豆浆、有机燕麦露、荠菜素馄饨、菌菇养生面、素斋面。

为满足低脂、低盐、低糖的健康烹饪需求，自助午餐通常有十余种类的汤菜配素高汤，提供有机糙米饭、烤南瓜、蒸红薯、有机黑米露等有机绿色食品。同时，餐厅还会结合各节气变化合理搭配菜品，通过在多环节上提升餐食品质，满足机关工作人员对“食物多样性且营养健康饮食”的需求。

吃素就是吃罗卜青菜？错！“只要搭配得当，素食一样可以吃得好，吃得饱。”拌时蔬、红油素鸡、笋干花生、桂花莲藕、水煮素愉、遛双菇、青椒香柳、干菜豆角、椒盐土豆、萝卜丝银芽、雪菜茭白、木耳花菜、炖豆腐、什锦炖菜、香芹菌菇汤... ...等主食、甜点、水果、饮品在内的不同品类近30多款食物，以及10余种烫菜，选择起来也是要费思量。

据媒体报道，该餐厅的素食由于营养丰富味道佳，非常受欢迎。中午开餐时，不到半个小时，该餐厅内200多个座位就已几乎全部坐满！且男女性比例相当，甚至男性可能还偏多一些。

为了从源头上节约食物，素食健康餐厅已经上线了订餐小程序，未来早中晚三餐，都可以提前在网上下单预约，餐厅根据订餐量来做餐，也能更好的控制每日的菜品数量，最大程度上避免浪费。

除了营养健康专（美）业（味），

医院食堂还是“气氛组”担当！

如果论及对各类人群的覆盖面，以及营养健康专（美）业（味），医院食堂一定是“取经”的重要对象。它们也往往被各地卫生健康委作为开展创建营养健康食堂的示范点。

医院食堂菜谱多由医院临床营养科专业营养医师研发，经过与大厨们的反复调试，能精确计算一块肉、一颗菜、一份粗粮的卡路里和营养成分，严格控制每一份套餐的热量，保证营养全面、均衡，还很美味。

其次，医院食堂非常善于营造营养健康氛围，是针对各类人群展开健康膳食调研与宣传的“重要阵地”。

各地医院的营养知识科普宣传与教育活动丰富多彩：平衡膳食知识竞赛、培训、厨艺比赛、职工及病友问卷调查，为高血压、糖尿病及高血脂病友制定膳食食谱，在食堂设健康指标自助检测点……是营养健康“氛围组”没错了！

2019年，广西壮族自治区人民医院、广西医科大学第一附属医院、自治区卫生健康委幼儿园在开展营养健康食堂示范创建过程中，除了强化各种形式的营养健康膳食宣传外，也大力倡导健康烹饪方式，积极鼓励食堂厨师创新开发健康烹饪方法，推出粗粮细做、养生饮品、滋补汤类等创新菜品。

在餐品供应方面，除了基础菜式，更增加健康餐食自选餐，保证品种丰富，粗细搭配。早餐8-10种食物，午餐20种食物，晚餐不少于10种食物；每周提供谷薯杂豆类5种以上，粗粮或全谷类2种以上，蔬菜水果各10种以上。

食堂订餐信息化系统在提升食堂就餐效率及用餐体验的同时，也为餐食营养信息提供了展示空间。例如，订餐页面显示每一道饭菜的营养标签。订单页面、餐盒及营养液标签均显示当餐食物主要营养信息：总热量、蛋白、脂肪、碳水化物含量，让就餐者知晓自己所选菜品的主要营养成分，帮助就餐者根据自身情况适当选择菜品。

高校食堂的健康餐、轻食窗口：

“躺赢”热搜

谁不愿意凭借吃健康餐“躺瘦”呢？

高校学生更是如此。

2019年，中国高校传媒联盟面向全国40余所高校大学生发起问卷调查，调查结果显示，72.73%受访大学生对自己的体型表示不满意，77.78%受访者有减肥的经历或正在减肥，而减肥计划执行到一半终止的受访大学生占89.61%。

在有减肥经历的被访者中，有85.71%尝试过节食减肥，控制饮食成了关键性问题。

常规的高校食堂饭菜达不到健身要求，外卖的健身餐动辄几十元，而且质量、食品安全不一定有所保证，怎么破？

也正因此，开设低盐低油窗口，推出健身餐、轻食窗口的高校食堂总能轻易登上热搜榜。

开展消费者调研，听取学生意见和需求往往是高校后勤部推出健身餐窗口的第一步。

2020年11月16日，天津大学后勤部发布一道“健身餐征集令”，表示将在食堂内专门开设健身餐窗口，并在微信公众号中广泛征集了同学们关于健身餐的意见，反响热烈。

调研显示，学生们更青睐高蛋白、适量碳水、丰富维生素和少油脂的食物，烹饪方式主张多蒸煮、少油少盐。

12月1日，天津大学北洋园校区食堂开始为学生们提供物美价廉的健身餐，共提供精心搭配的三种形式的套餐，包括“奥尔良鸡胸肉+荷兰豆+紫薯+玉米段”、“草鱼片+清炒菠菜+紫薯+胡萝卜”，以及“白灼虾+水煮娃娃菜、西蓝花+鸡蛋”，均体现了“低油低盐高蛋白”的理念，均价为14元。

不过，健身餐毕竟是少数学生的需求，食堂供餐潮汐现象比较明显，用餐高峰期很难单独开辟一个窗口售卖健身餐，因此除了三种固定套餐以外，天大也通过建立微信群，为特殊需求的同学提供定制化健身餐。

2019年，四川大学为满足同学们多元化的饮食需求，在三个校区食堂同时开放轻食窗口。与日常菜品不同，轻食菜品少油、少盐、低脂，有更丰富的谷物种类和高纤维原料，原有炒、煎等加工方式通常改为更质朴的炖和蒸。每份菜品的价格在3-10元左右。

在动不动登上网红榜的南航食堂，2019年馨园书香餐厅也曾推出轻食周餐：香煎鸡胸套餐、鲜虾仁套餐 、干切牛肉套餐、烟熏培根套餐、龙利鱼套餐，营养成份、热量对比标签明明白白，售价在15元—20元不等。

中国农业大学公二食堂的轻食窗口

在团餐谋采访过的“京城第一高校食堂” 中国农业大学公二食堂里，也早就推出了可自选DIY的轻食健康餐，由十多种食材可供选择，菌菇、芹菜、黄瓜、西红柿、西兰花、玉米粒、豌豆红豆鹰嘴豆，普通版的可搭配鸡胸肉，升级版可搭配牛肉或虾，主食乃五谷杂粮：紫米饭南瓜饭小米薏仁饭等，连酱料都是低脂版的。

未来“晋级”营养健康食堂，

须符合更多硬杠标准

2019年7月，《健康中国行动（2019—2030年）》等相关文件出台，提出包括合理膳食行动在内的15个重大专项行动，要求政府部门制定并实施相关法规标准，包括食品产业、企事业集体食堂、家庭等积极推动合理膳食。

不合理的膳食结构和不安全的食品，是危害健康导致各种疾病的重要因素。

合理膳食重在“三减”：减盐、减油、减糖。

但是，打造营养健康食堂，仅仅有低卡路里、低脂肪、富含高纤维蛋白的食材为主的轻食、素食、健身餐还不够，还必须符合许多硬杠标准，具体有哪些？

此前，我国曾开展过营养健康食堂建设的类似活动，主要侧重食品安全保障，在营养保障方面多局限在建设支持性环境，而在营养健康制度建设、营养指导人员配备、营养膳食供应、营养教育活动开展等方面相对不足。

2020年12月，国家卫健委发布了《营养健康食堂建设指南》《营养健康餐厅建设指南》《餐饮食品营养标识指南》3项指南。

其中，《营养健康食堂建设指南》主要适用于主体业态为单位食堂或职工食堂的食品经营者，中小学校和大专院校食堂可参考执行，对组织管理、盐油糖使用量管理及人员培训、营养健康教育、配餐和烹饪4个方面的要求更高。

具体来看，《营养健康食堂建设指南》规定，食堂提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量；应建立防范和抵制食物浪费制度，实施垃圾分类。

在配餐和烹饪方面，《营养健康食堂建设指南》规定，食物种类应当符合《中国居民膳食指南》的推荐要求，烹饪方法符合营养健康原则，提供低盐、低油、低糖的菜品，制定合理膳食营养配餐计划。

与此同时，采用分餐制供餐，主动销售小份或半份菜品、经济型套餐，提供免费白开水或直饮水；配备洗手、消毒设施或用品，座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。

可以预见，未来单位或职工食堂若要“晋级”营养健康食堂，必须符合更多硬杠标准，专业营养师等相关人员配备仍有较大缺口。

建设营养健康食堂，你准备好了吗？

创建营养健康食堂，

当前的痛点有哪些，

你怎么看？

如果觉得《这股食堂新风潮（你get到了吗）》对你有帮助，请点赞、收藏，并留下你的观点哦！