沙县小吃鸭腿饭的卤料配制

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卤味制作与配方

甘草(20克) 香叶(15个上下) 丁香(10克) 白芷(20克)小茴香(20克) 

花椒(30克) 八角(20克) 香毛草(20克) 香果(3个) 

草果(3 个) 桂皮(1俩) 香砂(20克) 干辣椒(25个) 

豆寇(20克) 陈皮:(20克) 白胡椒(20克) 千里香:1-2包 

味精(4 俩) 盐巴(半斤---6俩) 大蒜(2大个) 生姜(150克) 料酒100克 

白糖(8俩---1斤，炒成精浆后加入，起色素作用) 大葱50克、 

卤味增香膏(用调料勺2小勺)

老抽100 克

水(2大脸盆) 锅直径:40CM 一包料可肉用3次以上 

以上卤料可以用纱布包好。

卤味的详细制作过程:

步骏一:用标准40CM不锈钢桶，装2大脸盆水:

步骏二:把白糖炒成糖浆后加入水中，起到天然色素作用，然后在加其他的调味料。

糖色的炒法:用油炒制:锅中先放1斤量的烧英油，再下白糖，然后开起火用中火慢炒，待

糖由白变稍微变黄时，改用小火炒待白糖变成黄色由大泡变小泡时起大泡时，这时由黄变

深褐色了.迅速把锅端离火，再用另外一只手继续搅拌此时这个时候一定要快，把糖浆迅速

倒入水中，否则过慢了会变苦，有烧焦味所以一定要掌握好时间和动作:(自己可以先多试

几次)(糖色要求不甜，不苦，色泽、金黄):

沙县小吃鸭腿饭的卤料配制

首先在锅中倒入少许底油，下入把冰糖，先来炒下糖色。炒至变色起泡。关火。倒入适量的开水。

卤料呢用的是比较家常的几种，草果，八角，小茴香，桂皮，干辣椒，花椒，香叶，良姜，全部倒入锅。下姜片和葱段。倒入料酒半勺。生抽半菇老抽半分。食盐30克。白胡椒粉20克。

紧接着将新鲜的鸭腿下入锅中，再放几颗煮熟的鸡蛋，你也可以放上其他肉一起卤制，盖上盖子，小火卤制约40分钟。

配菜呢小萨用的是白菜，切成段，下入锅中，煮至断生，用漏勺捞出，盛入碗中。撒一点盐，生抽和陈醋，用筷子拌匀备用，40分钟后鸭腿和鸡蛋就卤好了

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