贵州的酸是什么

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贵州是一个多民族共居的省份，全省世居的少数民族达17个。酸是贵州少数民族饮食最鲜明、最普遍的特色，贵州少数民族喜食酸味，尤其集中于苗族、侗族、布依族、白族、土家族、水族、仫佬族、毛南族、彝族、仡佬族等民族。

贵州酸味不同于全国其他地区食用醋酸，而是家家户户自己制作酸。在少数民族家庭中，几乎都备有酸坛子，用来制作酸汤、酸菜等酸味食物。酸广泛运用于凉菜、热菜、火锅以及面点、小吃的调味，创制出了“酸汤鱼”“酸酱鸭”“腌鱼”“腌肉”“酸鲊鱼”“酸鲊肉”“丝娃娃”等经典肴馔。贵州少数民族地区坊间流传着“吃饭没酸辣，龙肉咽不下”的俗语。

贵州酸食特色鲜明，种类丰富

1、酸汤：

酸汤当属贵州民族菜中最具特色的酸味美食。贵州少数民族家庭普遍会制作酸汤。酸汤种类丰富，按味道主要分为酸辣、酸鲜、酸咸、酸甜、酸涩等味型按制作原料主要分为白酸、红酸、油酸、辣酸、菜酸、肉酸、鱼虾酸、臭酸等按民族可分为苗族酸汤、水族酸汤、侗族酸汤、布依族酸汤、仡佬族酸汤等 。

其中，苗族酸汤最为有名。苗族酸汤历史悠久，取材普通，制作方便，味型醇厚，酸味突出，香味浓郁，成为百姓餐桌上不可或缺的美食。酸汤制作流程简单，白酸用米汤或淘米水直接发酵红酸用番茄，辅以大蒜、盐、米酒，或添加糟辣椒发酵辣酸用鲜辣椒磨酱，辅以盐、米酒发酵，或用糟辣椒磨酱，在酸坛密封状态下使微生物自然发酵，开坛便可食用。

在贵州，酸汤广泛运用于烹饪之中，多数情况用作底汤，如酸汤鱼、酸汤牛肉、酸汤圆子等。

2、腌酸：

由酸汤延伸出来的腌酸系列是贵州少数民族酸食美食的又一品种。贵州苗族、侗族、仡佬族、土家族等少数民族制作的腌酸菜比较有名。腌酸有“素酸”和“荤酸”两大类。

素酸又名酸菜，它具有质地脆嫩、酸味醇和、久藏不坏、经济实惠的特点。贵州少数民族素酸用料十分广泛，农家田间地头的青菜、萝卜、大白菜、白萝卜秧、油菜、嫩姜、辣椒等均可腌制素酸。例如，贵州仡佬族习惯于将收获的时令鲜蔬制成素酸，如酸辣菜、腌香椿、扣肉底菜等，比较有特色。素酸制作程序：先将选好的原料用开水汆一下，沥干，装入坛内，再在坛内倒入烧开的豆腐水或米汤制成的稀面水和老酸汤，然后密封，利用微生物自然发酵，24小时后即可制成酸香浓郁的素酸。

素酸制作全程不使用食盐，成菜自然清淡，食之口舌生津，开胃消食。贵州少数民族素酸食用方法多样，既可直接用作佐餐菜，也可用于煮、炖、炒、烧、烩、拌等主配料或调料，制作独特的素酸菜肴。肉末酸菜汤、酸菜豆米汤、红烧牛肉粉等是贵州民族菜经典的肴馔。贵州布依族制作、食用的干酸菜比较有特色。将大白菜或油菜菜薹和花茎经过洗净、晒干、腌酸、再晒干等工序后，制成干酸菜，在炎热的夏季，将干酸菜汤作为茶水喝，具有清爽解暑的作用。

贵州少数民族除了腌制素酸外，还将鱼肉、鸭 肉、鸡肉、猪肉、牛肉等禽畜肉腌制，制成荤酸，又名腤汤，闻臭食香，作为珍贵食物食用。其中，贵州侗族荤酸种类繁多，特色鲜明。由于侗族主要居住在水边，各种河鲜也成为他们制作荤酸的食材，在侗族居民家中，经常可以看见用鱼虾、螺蛳、螃蟹、蚌类等做成的荤酸。

再有侗族的酸鱼、酸肉风味独特，其制法：先将鱼、肉晒半干，“咬”上盐酱等调料放置 24 小时，再用糯米饭或者黄豆、玉米混合粉包裹，放入坛中密封，储存3～4个月后，即可食用。侗族荤酸除用陶酸坛腌制外，还用木桶腌制。木桶腌荤酸保持时间比较长久。腌鸡鸭可保存5年，腌肉可保存10年，腌鱼可存放20～30年。同时，侗族也有制作、食用快捷方便的荤酸，即“侗族咬酸”，其制法：将肉切成薄片放在酸水中“咬”一会儿，即时食用。侗家名菜“鱼生”就是“咬酸”中的经典。

3、独山三酸“独山三酸”在贵州腌酸菜中独树一帜。独山三酸是黔南布依族苗族自治州独山县的特产，也是布依族、苗族、水族等少数民族久负盛名的食品，包括独山盐酸、独山虾酸和独山臭酸。独山盐酸菜是中国八大腌菜之一，需用当地产的独山辣椒制作，具有酸、辣、甜、咸俱全的独特风味。用盐酸菜来烧鳝鱼片、蒸扣肉，酸香浓郁，成为贵州著名的风味菜。虾酸、臭酸主要用小河虾、荤腥鱼肉制作，闻起来奇臭无比，但吃起来酸香可口，广泛用于炒、爆、烧等菜肴的配料和火锅的调料。

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