葡萄果冻实验的实验原理

2023-07-09　分类：百科

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实验原理：果胶为白色或浅黄色粉末，微甜且稍带酸味，无固定的熔点，能溶于20倍水中呈稠状液体，但不溶于乙醇等有机溶剂，在酸性条件下结构稳定，在强碱性条件下易分解。自然界中果胶以不溶于水的果胶原的形式存在于植物中。其中以柑橘皮、苹果皮、西瓜皮、向日葵花盘、针叶松皮、蚕沙等含量较高，特别是柑橘皮中，果胶的含量达10％～30％。果胶最重要的特性是具有胶凝性，这在食品工业中和医药行业中有重要意义。果胶是在食品中制造果酱、果冻的稳定剂，软糖、酸奶等饮料的乳化剂。利用果胶的稳定性，作为水果果冻制作的稳定剂，在水果果冻的制作过程中加入果胶粉。