勾芡是什么意思
2023-07-26 分类:百科
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勾芡是在菜肴快要起锅时,加入以淀粉为主兑成的芡汁,通过高温糊化,使菜肴的汤水变得浓稠,均匀附着在菜肴上的操作方法。
勾芡的作用
使汤菜融合
弥补短时间烹调不入味之不足。
保证脆嫩
这在熘菜中,最为明显。大部分熘菜的最大特点就是外香脆、内软嫩,由于淀粉糊化变粘的调味汁,尽管裹在原料上,却不易渗进原料(只沾在外面),这样,就保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点。如糖醋鱼等。
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