金牌杂酱的正宗做法
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用料
猪绞肉 200克
大葱碎 43克
生姜碎 10克
六月香豆瓣酱(黄豆酱) 21克
甜面酱 10克
五香粉 0.4克
熟菜籽油 67克
炒制金芽菜 70克
步骤
步骤 1
炒面臊子，生姜不需要很多，一点点提味即可。 生姜10克，大葱43克切碎。 生姜和大葱多一点或少一点关系不是不大。
步骤 2
今天的绞肉有点瘦，多放了点油。 锅里放熟菜籽油67克，(先制锅，制过之后，再倒油）先下生姜，生姜浮起来，下大葱碎。 生姜的质地密，要先下，葱炒出香味即可，不要炒糊了。 这步注意火候，葱姜浮起来即可下绞肉，不要炒太老。
步骤 3
绞肉200克下锅，铲散开。 绞肉选择五花肉或三七，或四六开的肥瘦肉，这样比例的肉炒出来才嫩，香，口感好。 如果能自己剁肉，肉呈颗粒感，口感更好。
步骤 4
肉末发白，放六月香豆瓣酱(黄豆酱)21克。
步骤 5
甜面酱10克。 中小火，慢慢把酱炒匀。 四川杂酱臊子，甜面酱不可过多，以黄豆酱为主，甜面酱为辅调味，吃不到甜味为上。 黄豆酱和甜面酱的比例大约是2：1。
步骤 6
酱炒匀，放五香粉0.4克，始终中小火慢慢炒。
步骤 7
金芽菜用的是这种，味道特别好，而且很嫩。 金芽菜炒制方法： 取一袋金芽菜150克，洗两三遍，没有沙子，挤干净水分，切碎，先干炒，表面水分炒干，少放一点油炒香即可。
步骤 8
下炒制过的金芽菜70克，慢慢炒香，把水分收一点。
步骤 9
炒臊子，火不能打大，酱不可炒太干，肉还有点水分，炒好的臊子吃起来口感才嫩。
步骤 10
炒到这个程度就可以啦！ 切记，不可过干哦！ 四川的杂酱面臊子和北方的炸酱不同，不需要炒过久，葱姜也不需要炒干，有点水分，嫩嫩的才好吃。
金牌杂酱的正宗做法
步骤 1
猪肉末加一碗水用筷子朝一个方向打，打成粘稠的肉泥
步骤 2
加入调味料:生抽两勺，姜粉一勺，耗油两勺，葱绿末半根，然后继续朝一个方向搅拌至肉泥粘稠
步骤 3
锅里加约一两花生油烧热，炸20粒花椒，做成花椒油，待油凉，将花椒油拌入肉泥中，朝一个方向搅拌均匀。
步骤 4
将搅拌好的肉泥放入保鲜碗内密封，然后放进冰箱保鲜层，腌制四小时，待肉泥粘稠与调味料完全入味。
步骤 5
铁锅烧热，加入花生油，将肉末炒至变白，加入八勺豆瓣酱，炒至一分钟后，加入圆葱末，然后加入四克盐，开大火炒香。
步骤 6
待出香味，将肉末酱由铁锅倒入不粘锅，小火继续炒制十分钟，待肉酱焦香，水分收干，圆葱完全软烂，肉酱中的油从肉末粒中析出，肉酱表面泛出油光，加入一勺鸡精，翻炒一分钟，即可关火。这是已经是满屋飘香啦！
步骤 7
肉酱放入保鲜碗内，凉凉，再密封，放入冰箱保鲜层保存。
金牌杂酱的正宗做法
锅内放少许油，倒入肉末，炒至油渐渐清亮，加入姜、葱、豆豉、干花椒，小火炒香，加少许老抽、1勺甜面酱，小火炒出酱香味，加适量宜宾碎米芽菜，小火炒香，加料酒、2碗水烧开，转最小火熬1.5小时即可
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