全牛席：漂亮得不忍下筷 只用食材本身的味（吃完不想喝水）
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此席吃完，寻常牛肉没眼看
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以前家父肯下厨的时候，每到这个季节，都要好好烧几回牛肉。
筋筋绊绊的牛肉，是他的拿手菜。因而，我们从小看人家只会吃块烧的，就要笑：“那些都是呆肉啊，哪里比得上筋筋绊绊的呢？”
后来看小说，好像是张爱玲有一句说道：这一笑，她浑身上下的肉都像是活的。深以为然。我们吃的也是活肉……
让人难忘的，还有这个季节，家父煨的汤，或是牛尾，或是牛蹄。
这汤一般人家不会做，就很难了解其中的妙味：虽然没有什么肉，但是，满满的胶原蛋白，又喷发着浓郁的香气；雪白的汤上面，撒一点蒜花，顿时就让人食欲大振。
关键是，喝完之后，整个冬天都不会觉得冷。
我的思绪在初冬的寒风里打着旋，如今该到哪里去吃这样好的牛肉呢……这时，爱民兄打来了电话。
他说，镇江宝堰镇上一年一度的全牛席，就要开席啦，要不要来吃首席？要，要，要的！
吃之前，先吊一个胃口。翻遍典籍，全羊席常有，而全牛席不常有。为什么呢？
因为牛是农耕时代的生产工具，有法律管着，不能顺便吃，即便吃了，也不敢整出声势浩大的全牛席来，因而倍加珍稀。我仅在一本讲专业筵席的书中，查到一份全牛席的菜单，仅有12道菜，显得那么的潦草不整。
再来看全羊席，菜单简直满天飞。
仅以“清宫全羊席”菜单为例，就显得神完气足：摆台亮席就有四冷荤、四干碟、四鲜碟；头道清口菜（四热素）；二道喜味菜（四甜碗）（换台）；三道双十件（大菜）；头道点心带头汤（换台）；四道双十件（大菜）；二道点心带两汤（换台）；五道三十二件（大菜）；三道点心带三汤；收席看菜为羊头羊尾大拼盘。
在不喜欢吃的人眼里，这就是枯燥的文字；在吃货眼里，这就是流香滴油、五光十色的美食。还没吃到宝堰大名鼎鼎的全牛席，我满脑子已经是“哥德巴赫猜想”……
抛开前戏，上演大戏；一柱擎天，先说牛鞭。
这道菜是我几位小兄弟看直了眼神的一道菜。唉，还是定力不够啊，没看几位老同志吗，谈笑间仅以余光频频扫过……关注度是一样的，就是这么的云淡风轻。
其实，这道菜和牛筋的口感是差不多的，一般厨师也都能做得毫无异味。差别在哪里呢？就是国人含笑不语的“吃啥补啥”。
我曾经看过最有趣的问答是，人家问牛蛋是什么？有人答道：“和牛鞭是一对，好哥俩。”
有一次，一位小兄弟请吃饭，上来一锅牛鞭牛蛋火锅，结果，他失去了自控，一个人吃了一大半，在我们的哄笑声中，面不改色地吃到肚子溜圆。
你别笑，据说90%以上的客人都会点牛鞭，男女皆宜。其实，这是一道欢乐的大菜，能勾得段子满天飞，比吃啥都开心。
牛肉丸子，不比牛蛋天生带着“神秘力量”，牛肉丸子想做得细腻喷香，绝对要考验手艺了。
你们知道，宝堰镇的饭店，我只认最大的那家“醉仙楼”，这不是没有道理的。仅以牛肉丸为例，七分精瘦牛肉，加三分猪肥膘，还要加蛋清和搅拌上劲……
做成后，筷子夹起来，丸子是轻飘飘的，咬一口，紧致里透着细腻，细腻到无人可及。
牛脑羹貌不惊人，却是很费事的一道汤羹。
首先要焯一下，去除腥味，关键是，要细致地撕掉所有的筋膜，这样吃起来才能滑爽。那绿油油的，也不是普通的绿叶菜，而是当季最新鲜的暴腌雪菜，唯有如此，才能很好地提鲜，喝一口，想三口。
韭黄牛肉丝，也是不得不说的一道菜。
五代人杜顾，每顿饭都必须有韭菜，珍称之为“一束金”。韭黄炒肉丝，是江苏的一道冬春名菜，雅号“黄莺脍”，比这个更讲究的，就是牛肉丝炒韭黄了。有人不敢下筷子，以为“这么嫩的牛肉丝，是苏打什么的泡过的吧？”
嗨！那真叫是不会吃。这不是白瞎了厨师一通忙活吗？
这牛肉丝，取的是牛身上最嫩的里脊肉，那是天生丽质。做这道菜还有个讲究：“炒韭菜，动作快，只炒十八铲，多了味变坏。”大火，辣油，快炒，是这道菜细嫩的灵魂。
其实，牛身上还有块精瘦肉叫牛霖肉，就是牛膝盖部位的肉。牛霖肉因为形状是圆的，又被厨师们称为“和尚头”。这个部位的肉也是细嫩无比的，煎炒烹烤都是上等食材。
我以前吃的牛蹄，大多为家父煨制的牛蹄汤，浓到黏嘴。这次吃的是“醉仙楼”大厨尹海涛红烧的牛蹄。他做的牛蹄远近闻名，炖煮后红烧时，不用一点点芡粉，全靠酱油、蚝油等增色，油亮清爽，胶质丰富，牛蹄黄有特殊的肉香。
我最喜欢的还是他红烧的牛尾巴。
那都是紧附于尾巴骨上的活肉啊，考究的是火功，既便于食用，还带有韧劲，在最后红烧煸炒时，使用多种酱料，酱香十足，同时，带上一点点焦香，又添了一份紧致。那份油亮亮的色泽、醇正的味道，令人叹为观止。
关于这道菜，有位老厨师曾经点拨了我两句：炖煮时要用到鸡，红烧时要用到冰糖……难怪这么好吃！
所谓“牛气冲天”，大家都知道，就是牛头肉。取整只牛头，一剖为二，流水冲洗12小时，再沸水下锅，煮约30分钟后，捞出继续冲洗2小时，最后卤制。
全牛席少见，也因为这种费时费工、讲求本味。
有些饭店在制作时，大量使用了高良姜、香茅草、玫瑰露酒等南派卤水调料，让牛头浸透了香味。“醉仙楼”的方法是突出牛肉的本香，且比别人多一道工序：红烧后又略略炙烤，使得表面起脆，口感更为丰富和隽永。
有一则笑话说，一个小气鬼请人吃牛肉，夹了一块大大的牛筋，说这个好吃，让客人有点小感动。结果，直到买单，客人都还在嚼着那一块牛筋……“醉仙楼”的白汤牛筋不这样，酥烂和筋道兼备，冬天吃了可以壮筋骨。
不再说大烧甲鱼了，这次是1.9斤纯野生的，口感自是不同；冷荤里说一下牛眼窝，不是全牛席，一般也吃不到这冷盆；带骨牛排、牛心、口条、干切肘筋瓜，一比之下，都算是家常菜了吧？
对了，桌上的蔬菜也不容小觑。
你吃了全牛席之后才知道，从牛吻嘴到牛尾，从牛眼到牛蹄，直到牛下水，可谓应有尽有，肉天肉地，最后，光看着满桌的人抢蔬菜吃……
餐毕，一位餐饮同行感慨：“这用的是食材本身的鲜味，不是鸡精味精，唯有如此，吃完才会嘴不干。”
在此提醒：想吃全牛席，人数一定要多，否则吃不起来；一定要提前几天预定，因为食材煮泡也要几天呢。
主食要提一下。爱民兄给我们备的是特色的牛肉馄饨，馅料如此大又是白汤的，是对牛肉品质的自信。然而，一行朋友里，还是有举手要吃宝堰干拌面的，看来，是有干拌面情结。
我想，此餐过后，老兄老弟们，不知是解了情结，还是新添情结了呢？嘿嘿。
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