盘点一下那些有名的鳝鱼菜肴（了解黄鳝在江苏的饮食文化）

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无鳞无刺，入口微弹，软糯，口感鲜甜。

江苏，物产富饶，饮食文化也比较繁荣。别的地方的人还在思考吃什么，江苏人已经在思考怎么吃了。

要知道，苏菜历史悠久，其特点莫过于以江河湖海水鲜为主，不但刀工精细，烹调方法多样，还很擅长炖焖煨焐。在追求本味的同时，还会保留清鲜、雅丽的风格。

比如，吃黄鳝。对于祖祖辈辈爱吃鲜的江苏人来说，长江流域盛产的黄鳝是大自然馈赠的优质食材。

可以说，爱折腾吃的江苏人，在吃黄鳝这件事上，下了很多的功夫。因此对于黄鳝的美味，那是一种你想象不到的好！

中国古代有一位名叫周豫的书生。有一天，朋友送来一些他最喜欢吃的鳝鱼。闲来无事，他亲自下厨，做了一锅清炖鳝鱼汤。

周豫的做法很特别。他不将鱼杀死，而是把它们放入一锅清水中，锅底用文火慢慢加热。

刚入锅的鳝鱼，自由自在地在锅中游动，它们丝毫感觉不到死亡的钞针已经咔咔作响。

水温逐渐升高，鳝鱼们好像无知无觉。据说，用这种方式煮熟的鳝鱼，由于不会经历被杀的过程，它们不会挣扎，所以肉质鲜美。

一锅汤慢慢煮沸，周豫将锅盖掀起时，看到了奇异的一幕。锅中有一条鳝鱼的头尾已经煮熟，但它的腹部竟然向上弓起，露出在沸汤之外。

其实这条鱼虽然早已死去，它的身体却保持弯起的姿势而不倒下。

周豫心生好奇，立刻将这条姿势奇特的鳝鱼捞出锅来。他找来一把刀，将这条鱼轻轻地剖开。他想知道，这条鱼为何要将弓起腹部保持这样一个奇怪的姿势。

鱼腹破裂处，露出满满的鱼卵，数目之多，难以计算。

原来，这条母鳝为让肚子里的孩子避开滚烫的汤水，它情愿将自己的头尾浸入沸汤中，将腹部弯起，直至死去！目睹此景，周豫呆呆地站在那里，泪下潸然。

寻思鳝鱼犹舍命护子，自己对母亲，却仍于孝道有亏。周豫感慨之余，发誓终身不再吃鳝鱼，并对母亲加倍地尊敬与孝顺。

黄鳝入馔在中国已经有2000多年的历史，而且很早就被当作养生佳品，《滇南本草》《随息居饮食谱》《本草纲目》等众多医书都对鳝鱼的药用价值做了描述，大多认为其有“添精益髓，补虚益血，壮筋骨”等功效。

历史上最有名的一道鳝鱼菜应当来自南宋张俊为高宗皇帝摆的那一桌可能是中国烹饪史上最知名的宴席。

其中“下酒十五盏”中第七盏有一道菜叫做“鳝鱼炒鲎”，鲎是一种历史非常悠久的动物，具有较高的药用价值，但其肉口感较差，基本上很少出现在宴席之上，更从无与鳝鱼搭配的传统，后世也没有类似的菜谱传世。

事实上，这道奇怪的菜肴只是张俊作为臣下讨好高宗皇帝而拼凑出来的所谓“恭维菜”，鲎形似龟，而鳝鱼则可以比龙，因此这道菜寓意吉祥的龙龟，而“龙龟”又与“荣归”同音，有为高宗皇帝偏安一隅开脱粉饰的意思。

汪曾祺在《鱼我所欲也》一文中也曾提到过“全鳝宴”，“一桌子菜，全是鳝鱼。除了烤鳝背、炝虎尾等等名堂，主要的做法一是炒，二是烧。

鳝鱼烫熟切丝再炒，叫做‘软兜’。生炒叫炒脆鳝。”全鳝席充分体现了鳝鱼“软、鲜、滑、香、嫩”等多重滋味，也能反映淮扬菜烹饪方法的独特与高妙。

此外，湖北沙市也有道名菜叫“皮条鳝鱼”，又叫“竹节鳝鱼”，已有200多年历史，是用去骨鳝段裹湿淀粉，分两次下油锅炸制而成，成菜外观精美，口味脆嫩，是“荆帮”厨师的看家菜。

这道菜其实在台湾也十分流行，据说是清代道光年间台湾黄鳝成灾，当地不懂得如何烹饪，因此很少食用，当时的县太爷朱才哲老家来自湖北，他亲自教乡亲如何烹制家乡的“皮条鳝鱼”，这一做法便传到了台湾。

淮扬菜，在苏菜中一直比较突出，集合了南方的鲜嫩和北方的咸鲜，拥有自己独特的风味。

从这便能看出，江苏人除了爱吃甜，也爱浓油赤酱。面对鳝鱼，一勺热油浇下去，葱蒜香、鳝丝的肉脂味、白胡椒粉的辛辣统统出来了，一盘响油鳝糊几乎可以完成所有江苏人的幻想。

还有苏州的炸鳝段，扬州的炝虎尾，南京的炖生敲，徐州的溜鳝片……鳝鱼做主菜行，做配菜也行，在江苏人的饭桌上，黄鳝就是做个装饰也算亮点。

黄鳝不是江苏特有的，全国一年四季能吃到黄鳝的地方很多，但江苏人却是最会吃黄鳝的。

黄鳝本质上就是一道很鲜美的食材，同时也很好烹饪的。

它肉质柔嫩，营养丰富，关键是刺少，好做菜也好入口，随便红烧一下就是一道好菜。特别是一过小暑，江苏人家最爱做的家常菜便是那鳝筒红烧肉。两斤肥瘦相间的五花肉，过了油的鳝筒加上煸香的五花肉，配上几片姜几瓣蒜炖煮。

当然，凭着江苏人对鳝鱼的挚爱之情，怎么可能仅仅把鳝鱼做成下饭的菜，从早晨起，鳝鱼就是江苏人饭桌上的主角了。

例如，鳝丝做面，要知道锅盖面是一定要拥抱着鳝鱼拥（yǒng）有姓名的。如果你点了一碗锅盖面，没有点长鱼面或者长鱼腰花面，那可真是白吃了。

清爽鲜香的酱油汤面，汤里撒上几段韭菜叶，面上盖上现汆烫的鳝丝和腰花，一提，一拌，先吃一口浸满汤汁的鳝丝，再来一口面，吃到最后还得喝一口酱油汤底才算完整。

至于，那些对黄鳝的土腥味特别敏感的人，还可以选择在锅盖面里放上一点儿白胡椒，那滋味也是上乘。

再说说这银丝面，白如银，面如丝，汤鲜美。

不但凭借轧面的时候会多轧两道，让面条吃起来更加劲道之外。这碗汤面从面汤到浇头还都会有黄鳝的位置。

在利用黄鳝骨加猪骨、鸡骨和海货熬汤的同时，浇头鳝丝小锅现炒。

这样当面刚捞出时，浇头就能炒好，最后再热乎乎地端上桌，谁又能抵挡住一碗热汤面的诱惑呢？想必就算是苏北人，到了南方也会爱上这热乎乎的鳝丝浇头面的。

可以说江苏人的饭桌就是个活色生香的舞台，一条黄鳝，就能在这舞台上展开，让千百种流派汇成了一个江湖的味。

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