老菜谱每日一家常菜：油焖茄子（上海）

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六十年代能出书的厨师一定是不简单的名厨，每道菜都简单通俗易懂好上手。

（一）原料：

茄子七点五钱，味精一分二厘，料酒一钱八分，葱花三分，酱油五钱五分，姜末三分，白糖二钱五分，高汤一两八钱，植物油三钱（另取榨油一斤，约耗用九钱），酱色少许。

（二）制作方法：

1、把茄子去柄、蒂洗净，再切成大旋刀块像菱角式一样，置瓷盘中。

2、炒锅放在旺火上，放入植物油一斤，烧到五成熟，倒入茄子焖炸，从温油炸到油沸，约经一分半钟，见茄子酥软，莲油倒在漏勺中沥去油。

3、将炒锅仍置于旺火上，倒入葱花、姜末，放进高汤，倒入茄子、料酒、酱油、白糖和酱色，翻动几下烧开后，盖好锅盖，移小火上焖煮约一分半钟，到汤汁稀少，移旺火上翻炒几秒，加入味精和植物油三钱，把炒锅晃动几下。待卤汁稠浓即可起锅。

注：重量换算1斤＝500克＝10两

1两＝50克＝10钱

1钱＝5克＝10分

1分＝0.5克＝10厘

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