勐泐傣学（第四卷） 傣族经典菜品制作技艺的传承

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青苔系列

青苔，水生藻类植物，因生长环境不同、形状略有差异以及制作工艺不同而有“改”、“岛”、“孤”、“改糯埋”(状如花朵的)、“改黑祜”(状如小朵木耳的)、“改养”等多种傣语称谓。

青苔系列菜品，因食材的生长环境、采集方式和制作方法不同而有多种类型，制成菜品味道鲜香独特，不同的青苔菜品用于搭配糯米饭及不同的食物，具有不同的佐餐效果和营养价值，广泛流行于西双版纳及境内外傣族聚居区。

从明代·车里宣慰使司管辖时期起，青苔系列菜品就是召片领和土司头人才有权享用的珍稀佳肴，在傣味菜品中地位显赫。据说，只有生长在澜沧江里的青苔品质最佳。数百年前，勐捧土司认为南腊河的青苔没有澜沧江里的味道好，就专门派了几十个家奴和十二头大象，到澜沧江里挑选一块长满青苔的巨石，拖运了六天六夜，才运回来安放在勐捧坝子的南腊河河湾里做青苔种用，每年要举行采青苔庆典后才能采捞。

青苔系列菜品，原料就地取材，主料有“改”、“岛”、“孤”等，辅料有葱、姜、蒜、芫荽、小米辣、香茅草、大芫荽、荆芥、薄荷、香蓼、野花椒、食盐等。青苔系列菜品，风格别致，味道鲜香，适于佐酒和蘸食糯米饭等。主要菜品有：

烤青苔片

将采集于江河中生长在卵石上的青苔丝“改”，经剔除杂质、漂洗干净、摊成圆形薄片晒干备用。制作时，用炭火烘烤青苔片，边烘烤边涂抹猪油、边撒盐巴，待青苔片烤脆后，将其揉成碎末，装盘即可食用。

炒青苔末

将“改”经剔除杂质、漂洗干净、撒上盐水和姜末、摊成圆形薄片，晒干备用。制作时，先把青苔片用炭火烘烤脆后揉碎待用，把炒锅注油烧热，将葱花、辣椒、姜末炒香后，倒入青苔末快炒片刻，即可装盘食用。

煎青苔片

将“改”经剔除杂质、漂洗干净、撒上盐水和姜末、摊成圆形薄饼，晒干备用。制作时，把炒锅注油烧热后，将青苔薄饼切成片状，放入锅中过油煎炸片刻，即可取出装盘食用。

煮青苔糊

把采集于山箐沟里的“岛”(汉语方言称作“滑苔”)或丝缕较粗的“孤”(长在箐沟或池塘里的青苔)，用网眼很细的竹箩滤除水分、剔除杂质，丝缕较粗的还要用木棍或卵石捶打击碎，备用。制作时，把事先选好的鹅卵石放进火堆里烧红，将备好的“岛”或“孤”放进口径较粗的竹筒里，加入适量的水及盐巴、葱花、芫荽、姜末、小米辣等作料，搅拌成糊状，然后把烧红的鹅卵石放进竹筒里，待其滋滋作响将青苔糊烫熟后，取出鹅卵石，青苔糊即可食用。

此外，还有青苔鸡蛋羹、青苔杂菜汤，青苔炒肉末，等等。

青苔系列菜品，原料辅料采自野生的原生态食材和人工种植的绿色环保食材。如：“改”，生长在澜沧江、南腊河等水清质优的河湾中的卵石上，色泽鲜绿，丝缕细长；“岛”和“孤”，生长在流水潺潺的箐沟里或碧波荡漾的池塘里，色泽深绿，丝缕较粗；辅料葱姜芫荽等，均系人工种植，不施任何农药化肥。

制作青苔系列菜品的烧、烤、煮、揉、拌等工序，无公害、无污染，能保持食材的天然营养成分，故味道鲜美，色泽美观，营养丰富，保健养生。制作青苔系列菜品的主料——青苔，较为珍贵，原因之一是它季节性强，生长期和采集期较短，民间有傣历“三月青苔发，四月青苔旺，五月青苔黄……”之说。

青苔系列菜品，色泽青碧，养眼爽口，有的香酥脆嫩，有的馨香滑润，富含绿色素、胡萝卜素和维生素B族等，是药食两用的营养保健养生佳品。不仅造型新颖别致，且色香味得天独厚，搭配糯米饭等食物，给人予多重舌尖感受和视角享受，是研究傣族水文化、生态观等方面不可缺少的鲜活资料。

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