「奶制品漫谈 2」中国人自古不吃牛奶（这话对 也不对）

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现在很多人一提到牛奶，就说这是外国人，尤其是欧美人的饮食习惯。甚至在上半年，因为疫情，张文宏医生提议大家早餐吃牛奶、三明治，不能喝粥，便被人攻击说是“崇洋媚外”。

其实回顾整个中国饮食文化，中国人是有很悠久的奶制品饮食文化的。

今天，小编就和大家聊一聊，中国人与奶制品的渊源。在西汉的时候，北方游牧民族就已经做得一手好乳酪了，有的还能做出跟今天差不了太多的干酪。到了不久后的东汉，中原人也知道了乳酪是好东西，书里说“酪，泽也，乳汁所作使人肥泽也”，意思是常常吃它能让皮肤滋润、身体健壮。

乳制品此时已经是游牧民族的主要饮食了，而中原人却很少食用，这是因为当时的中原人认为只有蛮夷才会喝牲畜产下的奶，因此他们接触乳制品的时间较晚。

直到北魏时期，少数民族南下，中原人才开始掌握挤奶和制作乳制品的工艺。

北魏时候有本非常厉害的“技能书”——《齐民要术》，里面详细地讲了怎么做乳酪，拿白话文一说就是：

“小火慢慢煮牛奶，勺子翻搅防粘锅；放凉捞出牛奶皮，过滤装进小瓦罐；加入酵母再保温，耐心等待乳酪成。”

在唐朝，乳制品初次作为食品出现，但当时乳品也只是王公贵族的盘中珍馐，并未真正进入寻常百姓家。

唐朝皇家有专门的机构管理乳制品，这个机构叫典牧署，隶属于太仆寺，正八品。别看衙门的级别不高，但却十分庞大。

《新唐书·职官志》对典牧署机构的品级、内设部门、职员等记载得很详细，“典牧署令三人，正八品上；丞六人，从九品上。掌诸牧杂畜给纳及酥酪脯腊之事。”典牧署令有主官三人，正八品上。内设六个部门，部门的负责人叫丞，从九品上。这个衙门专门负责为皇家放牧牲畜，专供皇家乳食品和果脯肉干等。唐朝的官阶有九个品级，每个品级分正、从，上、下四个档次。比如，八品官，有正八品上，正八品下；从八品上，从八品下。又载：“监事八人，有府四人，史八人，典事十六人，主酪七十四人，驾士百六十人，掌固四人。”一个典牧署编制283人。

到了宋朝，随着经济与社会的长足发展，乳制品逐渐开始走上了寻常百姓的餐桌。在北宋时期的首都开封，就出现了专门经营奶制品的食品店：“王家乳酪”。

也许在那副国宝《清明上河图》中繁华的北宋街道上，就有一家店铺是卖乳酪的店铺。

元代蒙古民族一直把驼乳当作乳中珍品，他们认为，驼乳能防病治病，益于健康。元代忽思慧撰写的《饮膳正要》卷三载：“爱剌，性温味甘，补中益气，壮筋骨……”爱剌，爱亦剌黑，即爱兰，元代蒙古民族称驼乳为爱兰。

《元史》对马奶酒也有记载，《土土哈传》载：“班都察……掌尚方马畜，岁时挏马乳以进，色清而味美，号黑马乳。”班都察负责为皇家养马，一年四季都制作马奶酒，专供皇家，这种酒颜色洁白，味道醇美，通常称之为黑马乳。

明末清初散文家张岱《陶庵梦忆》里有一篇《乳酪》，介绍自己享受牛奶制品的心得体会。

据《乳酪》所言，张岱府上养有一头奶牛，每天晚上挤奶，然后把新鲜牛奶盛放在盆内，静置一夜。第二天早上，“乳花簇起尺许”，盆内牛奶的表面上会出现厚厚一层“乳花”，张岱的习惯是将这一层精华捞出，加工成各种可口奶食。其实，这种所谓“乳花”并不神秘，就是原生态的“奶油”，亦即英文中所说的“cream”。

虽然古人曾经一度喜爱食用乳制品，但他们喝的却不大多是如今盛行的牛奶，而是羊奶。

古代中国牛奶的来源非常贫乏，土生土长的牛大多是黄牛和水牛两类，产奶量较低。且中国古代牛主要作为农耕工具使用，为了保护农业，当时的官府对于牛只的食用多有限制，因此牛奶在古代奶制品中的地位远远不及现在。

相比之下，反而是羊奶在古时更为流行。

所以说中国人自古不饮用牛奶，还是有一定道理的。但其他种类的乳制品，中国却是有着悠久的食用历史的。

而中国人对整个世界的奶制品最大的贡献，就是发明了奶茶！

下一篇，我们就讲讲中国人是如何发明奶车，并且让奶茶传遍全世界的。

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