他在京都山里修筑庭院 种菜烧饭（山居滋味究竟哪般）
今年已是马守仁住山生活的第20个年头了。
马守仁马守仁图起初，他住在家乡西安的终南山下。2002年开始他先后修筑了六、七处茅棚，大部分供养出家人，自己留下一两处，用来耕种修禅。然而清净难寻，终南山茅棚陆续被拆除，他所居住的“千竹庵”虽然暂时保留，但时长受到山民骚扰甚至侵袭，加上他年长体衰，旧疾复发，于是决定另寻安居之地。
终南山下的隐居岁月马守仁图2011年，他到京都实地考察，钟意比叡山，2018年秋天，在好友慷慨相助下，他在山下购得山地半亩，并茶室、茶庭一院，取名“寄庵”，寓意“暂时居住”。他又在后院山坡上开辟山地，用来种植蔬菜，每日制作“山居料理”。常年茹素的他总在琢磨“如何用最简单的食材，料理出最感动人心的食物”，觉得“这就是一场修行”。他延续了在终南山的习惯，仔细地将每一道料理所需的食材、刀工、料理方法，装盘及食用礼仪记录下来，并附上自己对食材、调味和工艺上的研究，整理成图文。去年岁末，他精选两地生活时所做的50道素食料理，集成一册《山中取食记》，与更多人分享他所感所悟。
《山中取食记》 马守仁著 广西师范大学出版社 2020年12月在全球新冠疫情持续蔓延之时，当现代化大城市的快速运转让人们身心俱疲，不少人或许都冒出“隐居山林”的念头，这册以日常饮食为切入点的读本，或许可以为向往简单生活的人提供参考。此外，我们也找到“寄庵”主人，和他聊了聊更多山居的滋味。澎湃新闻：天地之大，山林之多，为什么迁居到京都比叡山？
马守仁：我内心一直向往古代禅师农禅并重的山林禅修生活，希望在现代社会环境下也能做一些尝试，找到隐藏其中的文化传承和精神回归之路。
在过去的几十年里，我经过整理研究，基本恢复了唐代煎茶道、宋代点茶道、明代烹茶道以及闽南工夫茶的具体程式和礼法，并用于教学，培养师资力量，但仍有一些需要确认的细节。
中国从唐代以来，经历过兵燹和朝代更替，许多资料都已经散佚了，所幸有很多资料和做法在京都有所保留。
京都的城市布局依然保留着中国唐宋时期建制，很多历史文化古迹都被完整保留下来，有实物可以考证。
比如保留至今的禅堂“规约”和“四头茶礼”，就是唐宋时期“茶汤礼”在日本禅寺中的再现。再譬如京料理中的“刺身”就是中国古代的“脍”，而味噌、酢、酱油都来自中国古代禅宗寺院。这些详细的资料和具体做法需要静下心来仔细考察、对比和研究，没有十年时间是不可能完成的。
比叡山 japanvisitor.com 图另外，京都四面环山，鸭川、桂川流经境内，空气洁净，环境优美，而且四季分明，气候温和，很适宜安住禅修。
日吉神社山王鸟居Travel.co.jp／Mizuki Yoshi图比叡山是日本平安时代著名僧人、唐代传教大师最澄上人的根本道场，他也是最早将天台山茶籽带到日本的第一人，据说他是汉献帝的后人，对中国文化情有独钟。至今比叡山麓日吉神社旁的茶园旁仍树立着“日吉茶园之碑”，用来纪念最澄上人。澎湃新闻：在京都山居，您有哪些发现？当地人对您这样的外来隐居人士有什么反应？
马守仁：京都普通人家交往都保持一定社交距离，轻易不会“串门”或者“闲聊”，各自能保持独立生活状态不受到任何外人干扰。
京都邻里之间还有一些特殊规定，譬如“保持一米五打扫距离”和“九点钟不打电话”等约定俗成的规定。人与人之间要遵守约定和承诺，共同遵守社区制度和生活规则，尽量不给别人添麻烦，当然也不希望别人打搅自己的生活。
我经常对朋友开玩笑说：京都人其实都是一些隐居禅修者，只是他们自己并不觉得而已！
京都人生活中依然保持唐宋时期的文化传统和礼仪，对外来者也很友好。特别是听说我来自唐代都城长安、而且是修习茶道的老师，就更为尊重。
澎湃新闻：“寄庵”具体在哪里？到底是什么样子？
马守仁：我住的地方在比叡山下，背靠瓢箪山，前枕高野川，町内有几十户人家，安静清幽。庭院不足一亩地，在京都来说算是一所大庭院了。
雪中的寄庵山门马守仁图茶室建在庭院中间，坐北朝南，是老式的日本建筑，分上下两层。一楼有书院茶室、方丈茶室和云水堂（工夫茶茶室），厨房、洗手间、浴室也都具备。二楼是书房和起居室，是我日常居住的地方。晨起推开幛子窗，就能看见比叡山。
云水堂 马守仁 图前院云水堂前是枯山水庭院，有步石、石灯笼和蹲踞，这些都是日式茶庭的必要元素。
茶庭马守仁图
茶庭马守仁图前院右侧我开辟了一小块茶园，种植着当年最澄上人从天台山带回茶籽的“后裔”，再过一两年就可以开采了。
寄庵内景马守仁图后院原本是菜园，我依照明代惠山寺听松庵布局设计了茶庭方案，请来京都庭作师造园，修筑茶庵、莲池、蒲涧、苔庭，并移栽孟宗竹、紫竹、黑松、芭蕉、梅、椿、紫藤等植物，营造出具有唐宋风格的茶庭。后院山地用来种植蔬菜，满足山居料理日常青菜供应。澎湃新闻：菜地里种了哪些菜？
马守仁：我在后山坡种植了大量野菜，有嫁菜、水芹菜、鸭儿芹、蓟菜、水蒿、鹅肠菜、薇菜等。说种植野菜其实不准确，只是播撒种子，任其自然生长而已。
嫁菜马守仁图
鸭儿芹马守仁图
水芹菜马守仁图开始还种植了一些土豆、番茄、茄子、辣椒、草莓等，后来发现土豆会招来后山的野猪，草莓会招来麋鹿，而且长势不好，后来就只种青菜了。澎湃新闻：那有时还是得出去买菜吧？
马守仁：是的，我住的地方距离银阁寺、出町柳都很近，附近有一些百年老街铺，以及各种便利店和料理店，生活很方便。
京都野菜都以出产地著称，如圣护院芜菁、万愿寺甜椒、堀川牛蒡、贺茂茄子、九条葱、伏见唐辛子等。
京都野菜 kyoyasai.kyoto 图每周在特定的农贸市场还能买到“品相”不佳但价格便宜的果蔬，这些是农家真正的“土产”，个头虽然小，但依然保持着我小时候记忆中的香气和滋味。能在京都找到这样纯天然的食材，用来践行自己“自然料理”的素食料理理念，说起来也是件很幸运的事呢。澎湃新闻：书中记录了50道素食料理，感觉山居料理很有滋有味。文章中还有不少引经据典，对一道道菜医药食源的考证，对古今食谱的重新解读，有些还涉及了中日文化对比，从一道菜“以小见大”，这些食材搭配和深入的思考都从何而来？
马守仁：山居料理看似简单，其实内涵很丰富。茶道中有“一期一会”的说法，山居料理也是如此，是“一期一味”。应季的食材，料理人的初心，也只有在这次料理时才会有，此后不再重现。
寄庵汤豆腐马守仁图京都的京料理提倡的“五适”（适温、适材、适量、适技、适心）理念对山居料理颇有启发。这种对待食材、料理方法和待客之心，在现代社会显得尤其重要。每当看到应季食材或者稀有食材时，我总会忍不住想：这道食材如果这样进行料理，滋味一定很不错吧？这是一种“冒险”，一个大胆“尝试”。
《本心斋蔬食谱》资料图菜谱上，我有时参照中国历代食谱《山家清供》《本心斋蔬食谱》《云林堂饮食制度集》等，不过涉及素食的并不多，做法也相对简略。
《料理珍味集》资料图日本保留下的《普茶料理》《豆腐百珍》《料理珍味集》等有较为丰富的素食资料，对各种食材的介绍以及刀工、料理方法等都很详尽，可以参考。澎湃新闻：寄居京都这几年，您有哪些拿手菜？
马守仁：比较“得意”的可能是萩烧紫茄、秘酿豆腐、茗荷料理、蕉叶蒸饭、寄锅料理、寄庵山茶花见吧。
萩烧紫茄马守仁 图
寄锅料理食材马守仁 图澎湃新闻：新冠疫情蔓延后，对您的山居生活有哪些影响？马守仁：疫情对每个人都是一个全新考验，减少外出、保持社交距离、远离聚会谈话是此后一段时间的社会常态。好在京都人很注意个人防护，出门都戴口罩。
对我来说最大的不便是出行，原本计划2020年在韩国智顗山住一段时间，比起京都，可能韩国素食料理更丰富，我很想实地考察一下。
不过寄庵庭院很大，修剪花木、除草、锄地、种菜，以及山居料理、茶道修习等，总有干不完的活儿。
（右）《茶禅》，马守仁著，北京大学出版社，2020年12月过去一年也整理了之前积攒的文稿，《山中取食记》之外，还完成《明代烹茶道》《茶禅》等书的校对，还有《京都参访记》《东茶院造庭手记》的初稿写作等。澎湃新闻：如今有些年轻人也开始向往隐居生活，身为“过来人”，您有哪些经验和建议吗？
马守仁：现代人住山隐居其实具备很多优势：交通便利，通信发达，生活物资丰富，形式上的“山居”是容易的，但真正地住在山里却很难。
首先要克服和人交往的欲望，要耐得住寂寞。一个星期不和人说话可以，一个月也可以，那么三个月、半年、一年能够坚持下来吗？
另外就是要学会农耕和料理，这是住山隐居的必备条件。譬如说农耕，翻地、除草、播种、浇灌这些农活很多人都不明白，甚至连锄头、锨把都没有摸过，如何能在山里生活？
现在很多年轻人并没有山居生活经验，轻易就来到山林间，将山居打造得和城市里精舍一样。
所谓的隐居的“储备”，不但是物质上的，也是精神和文化上的，需要慢慢学习和积累。
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