威哥炒鸡：最家常的老姜炒鸡 会掀起第三次吃鸡热潮吗（丨星餐厅）

以鸡为主要的食材的产品，曾经在长沙餐饮圈子有过几次大的流行，以四方坪土鸡为代表的”土鸡焖煮“派，前些年则是被冠以各种姓氏的”柴火鸡“盛行于大街小巷。随着市场发展，虽然五花八门的创新吃法越来越多，似乎并未有大的流行。吃鸡的热度真的在降低吗？未必。对于湖南人来说，可不仅仅只是短暂流行的那一句“大吉大利今晚吃鸡”而已。起伏要吃鸡，家庭团聚要吃鸡，尤其在很多长辈的眼里，逢年过节杀只鸡做些美味更是少不了的一件大事。

虽然没有出现风一般的流行趋势，但观察湘菜餐厅的菜单可以发现，虽然菜品各有千秋，但辅以青椒或姜片做的炒鸡却是最常见的一道菜。看似寻常的“威哥炒鸡”，却是经过品牌创始人李威的这些观察才诞生的门店。与大多数做餐饮的人强调花式创新不同，威哥炒鸡要做的，是将那些极其寻常的菜品，还原其本来的做法。

说容易也容易，炒鸡有食客基础，不需要考虑接受度的问题；说难也难，要想把极其寻常的菜做得让人认可，有着酒店餐饮经历的李威知道，只有从食材入手。从决定要做这个品牌开始，李威就有着更长远的目光，他找到自己信任的养殖基地，专门负责土鸡养殖，至少经过半年以上的喂养，达到鸡肉品质更好的时候才会被送至门店用以烹饪，以此来保证重要食材供应链的稳定。

充分发挥单品优势，单一而不单调

近些年，将店里招牌菜直接作为店名（或占据门头主要位置），似乎成为了餐饮的一种流行，对于打造招牌菜的重要性，餐饮老板们都已经达成共识。“V哥炒鸡”也同样如此，但做法又有些许不同，这种做法更像是前些年的单品店，更注重食材和烹饪手法，而非某一款具体菜品。以本地人最家常的“小炒”为主要烹饪手法，以自养土鸡为主要食材，在配料和调味上进行灵活调整和改变，以适应更多年龄段的顾客——这对于一家想要立足于社区的餐饮门店来说，非常有利，毕竟社区门店不比商圈，消费群体多以家庭为单位，包含老人、成年人、儿童等，相对固定。

老姜炒鸡是老长沙们更熟悉的做法，口味相对平和，讲究的是吃食材本身的原味。而大多成年人更青睐于口味的丰富性，因此店内的主打产品炒鸡，还包含了坛椒炒鸡以及辣得叫炒鸡，分别对应酸辣、鲜辣的不同味型。同样也是自己制作的坛子椒，辣度更低、辣感相对柔和且带有坛酸，用来炒鸡，吃起来口味更有层次感；而辣得叫炒鸡则用辣度更高的新鲜小米椒，单刀直入的辣对于口味较重的年轻人更有吸引力。

菜品口味上不仅兼顾各个年龄段的顾客，还考虑到了季节的因素。作为一家围绕土鸡为主要食材的餐厅，除了几款炒鸡之外，店里还有一款腊猪脚炖鸡。尤其在寒意满满的冬天，翻滚的汤汁最能驱走一天的不悦与辛苦。主打食材鸡本身不分季节，但不同季节的菜品重点不同，这就是“威哥”的巧妙之处。

重点菜品标准化，具备爆款潜质

做社区餐饮最重要的，就是亲切的邻里感，所以在取店名时，李威干脆直接将顾客和朋友们对自己的昵称“威哥”作为店名的一部分，无形之中拉近了与陌生顾客的距离，即便是第一次走进门店，也能像老熟人一样清晰直接地喊出“威哥，搞份原味炒鸡咯！”

门店位于街边，上下两层。虽然面积不算太大，但除了后厨之外，店内还额外另辟一处做了个“小厨房”，内设两个小炒锅，专人负责现场炒制重点产品老姜炒鸡。生意好点单率太高忙不过来时，威哥自己也会帮忙烹炒。姜片炒香，加鸡肉将水分基本炒干，转小火将鸡肉炒至脱骨入味……全程不额外加水，尽可能保留鸡肉本身的鲜味，完全呈现出来。

既然是重点产品，为什么新手和老手能够炒出几乎同样的口味？原因在于前期做了大量的功夫，这道菜的从用料到流程都已经基本完全标准化。从主料、配料到调料的使用多少，炒制的时间、火候的掌控，都有着清晰的标准。因为土鸡自养，食材本身就足够优质，所以这道极为家常的菜并无过多秘诀，只需要按照流程操作，就能有稳定的口味。

店里在其他菜品的设计上，也充分结合了附近居民的口味喜好。酸汤不源于本地但口味却很受欢迎，于是店里在西红柿发酵的酸汤调制上，额外加入了坛椒，酸味融合之余还带着微微的辣，用来煮黄鸭叫格外的酸辣鲜美。

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