河南五香牛肉为什么是红色

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因为有硝

选用牛肘子部位的全精肉，先按肌肉纤维用刀直截开后切成1斤左右的块，然后用刀跟截出一排排刀洞，四面截到。板上先洒上少许干硝(或硝水)，再洒上食盐，将肉块放在上面反复推擦，擦至盐粒溶化(俗称出汗)，然后放在缸内腌3~4天，夏季腌1 天，经过多次翻身腌制，使肉红、硬、香。

（4)烹调方法

1）锅水在旺火上烧滚(水要多)，投入肉块，上下翻动几次，捞出刷洗清爽。

2）锅底先放锅垫，垫上放牛肉块，加入茴香、桂皮，葱结、姜块、黄酒、白糖、酱油和红米汁，在旺火上滚至牛肉色红，再加入白汤淹没牛肉，放入盐适量，试味正确后加盖烧至沸滚，端至小火(或者压小炉火)焖鸪 2小时左右，筷戳得进牛肉捞出，冷透后按肌肉纤维横向切片装盆。

(5)附注

腌时也可不用硝单用盐擦，但红度差一点

河南五香牛肉为什么是红色

因为卖的卤牛肉会添加苏丹红或者红曲，所以是红色的。如果是那种红里发粉的颜色，可能就是传说中的苏丹红了。调味料里红曲，酱豆腐汁，都是比较鲜艳的红色，加老抽酱油也可以上红色，不过颜色发暗。家常卤牛肉做法：1、牛肉切块，锅里水烧开，牛肉放进去大火烧1分钟，取出洗净。

2、牛肉入锅加开水、桂皮、茴香、葱段、姜片、料酒，中火煮1小时。3、另起炒锅，放入少许油，爆香大蒜颗粒，加入辣豆瓣酱、川花椒、料酒、酱油共炒2分钟。4、把炒好的调味酱加入牛肉锅中，加冰糖继续煮1小时，其间翻几次，尝味，酌情添加酱油、冰糖。

待到汤汁收浓时，肉烂关火即成。

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