揭秘天南地北，各色养生鲜美火锅——我爱上冬日的理由！
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西安奶汤鱼火锅【成品特点】以黄河鲤鱼为主料烹制而成,盛具为紫铜火锅,成品汤色乳白似奶,汤面乳黄似金,喝一口汤汁浓厚醇鲜。火锅底下的酒精在燃烧,把锅內汤汁烧沸得咕嘟咕嘟冒着泡,香气四溢勾起你的食欲,拔开上面的香菜,夹块鱼肉,蘸姜醋汁吃更香。
【配方组成】(1)原料:鲜鲤鱼1条(约重1000克),火腿肠、水发香菇、水发玉兰片各75克,香菜段10克。
(2)调料:葱段、姜片各5克,料酒15克,精盐5克,白胡椒粉3克,奶汤750克,色拉油50克,姜醋汁每人1小碟。【食材预处理】
①将鲜鲤鱼宰杀刮去鱼鳞,挖掉鱼鳃抽去鱼线,剖腹开膛后取出內脏,用水冲洗干净,先切下鱼头,再把鱼身沿脊骨劈成两半,斜刀切成瓦块状
②火腿肠、水发香菇、水发玉兰片分别切成长方片
【调制方法】
①炒锅内放入色拉油烧至七成热,放入鱼头和切好的鱼肉块,煎炸至呈金黄色时,加入料酒、葱段和姜片,翻炒均匀后添入奶汤,大火煮滚,再加入切好的香菇片、火腿片和水发玉兰片,调入精盐,大火炖煮5分钟。
②将炖煮好的鱼汤全部倒入火锅中,端上桌继续炖煮,吃之前加入白胡椒粉和香菜段,鱼肉可蘸调好的姜醋汁食用。
【制作提示】
①奶汤好不好是这道菜做得成功与否的关键。好的奶汤是用鸡、骨头、(包括鱼骨)等精心煨制而成的,要色白而浓香。②鱼肉煮至八成熟即可上桌四川水煮鱼火锅【成品特点】按照四川名肴“水煮鱼”烹制而成,汤色红亮、麻辣味浓、鱼片滑烫。
【配方组成】(1)原料:净草鱼1条,羊肉卷250克,白菜250克金针菇150克,土豆、红薯各100克,黄豆芽、水发海带各100克,鱼丸、鱼豆腐各150克,干淀粉25克。
(2)调料:料酒60克,豆瓣酱30克,干红辣椒20克,花椒15克,蒜10瓣,精盐10克,胡椒粉5克,大葱5段,姜片5片,色拉油125克,清水2000克。
【食材预处理】
①将草鱼的头剎下,用刀沿鱼骨两侧剔下鱼肉,片成稍厚的长方片,鱼骨斩块,同鱼头放在起,加1小勺盐、1大勺料酒、1小勺胡椒粉和干淀粉,拌匀腌制15分钟,备用。②白菜去根,洗干净;土豆、红薯分别去皮,洗干净切片;金针菇去根,洗干净;水发海带洗干净沙粒,切菱形片,与鱼丸、鱼豆腐、黄豆芽一起装盘,上桌围在火锅四周。【调制方法】
①坐锅点火,注入75克色拉油烧热,放入5克精盐,接着下花椒和干红辣椒,小火煸香至焦脆,盛出备用。②炒锅重上火,注入剩余色拉油烧热,下入豆瓣酱火炒香,加入葱段、姜片和蒜瓣炒均匀,倒入清水和30克料酒,煮沸后放入鱼头和鱼骨,大火煮5分钟,分散下入鱼片汆熟,倒入火锅里,加入煸香的辣椒和辣椒油,即可涮食各种配菜。
【制作提示】
①鱼肉不宜片得太薄,否则涮烫时易断碎②用干淀粉、料酒、胡椒粉等原料腌制鱼片,会使煮过的鱼肉变得鲜嫩滑口。湖南鱼丸火锅【成品特点】鱼丸火锅是选用鱼肉制作而成的,是湖南长沙的一道传统名肴,很有地方特色,成品汤汁清澈鱼丸弹滑、味道鲜美。
【配方组成】(1)原料:净鱼肉250克,大白菜250克,猪瘦肉片10克,水发粉丝150克,净冬笋100克,水发香菇50克,青蒜25克,鸡蛋清25克,湿淀粉25克。
(2)调料:料酒25克,葱姜汁10克,精盐、胡椒粉、味精各适量。【食材预处理】
①净鱼肉放在案板上,用刀刃和刀背反复交叉剎成细蓉;冬笋切成片;水发香菇去蒂,坡刀切片;青蒜择洗干净,切成段。②鱼肉蓉放入小盆中,加入鸡蛋清、葱姜汁、料酒精盐和味精搅拌均匀,再加湿淀粉调匀成胶状,备用。
【调制方法】
①坐锅点火,添入适量清水烧至锅边起小鱼眼泡时,把调好的鱼肉蓉挤成小丸子,落入水锅中氽至刚熟,加入精盐、味精和胡椒粉调昧,关火。
②把大白菜和水发粉丝放入火锅中垫底,周边放上香菇片和冬笋片,再把汆好的鱼丸汤倒在火锅内,点火煮沸,再撒入猪瘦肉片,再次开锅后,即可上桌食用。
【制作提示】
①鱼肉泥要顺向搅拌上劲。②挤鱼丸的时候不要等水完全烧沸后下锅。要待全部下完后,再开大火烧沸,小火汆至刚熟即可。
湖南四生片火锅【成品特点】湖南冬季的时令名菜,四生片原料是猪里脊、鳜鱼肉、猪腰和鸡胸肉,用细腻的刀工切成薄如纸的长方片。食时用筷子夹起一片,于滚汤中来回涮过,趁热佐味碟食用,肉质滑嫩,汤鲜味美,再搭配一些时令蔬菜涮食,十分爽口。
【配方组成】(1)原料:猪里脊100克,鸡胸肉100克,鳜鱼肉100克,猪腰100克,冬笋50克,水发香菇25克,鱼丸,白菜心、油菜心、青菜心、芥蓝莱心各100克。
(2)调料:酱油15克,精盐10克,味精5克,胡椒粉3克,鸡油10克,色拉油50克,清汤2000克。
【食材预处理】
①将猪里脊、鸡胸肉、鳜鱼肉、猪腰分别用斜刀切成薄片,分别码在盘中;冬笋、水发香菇也切成片。②取一只碗,放入三大勺清汤、酱油和味精调匀,分别淋在猪里脊片、鸡胸肉片、鳜鱼肉片和猪腰片上。
【调制方法】
①坐锅点火,注入色拉油烧热,放入冬笋片和香菇片炒透,加入清汤、精盐、胡椒粉、味精和酱油,烧开后倒入鱼丸,淋入鸡油,即成锅底。
②把熬好的锅底连汤带原料一起倒入火锅中,随同四生片和其他原料一同上桌涮食。
【制作提示】
①四生片的原料一定要新鲜,并且片薄厚均匀。②根据个人的口味爱好选用不同的调味碟。
内蒙古肥羊火锅【成品特点】根据老北京的涮羊肉创制的一种流行火锅,从内蒙古传遍各地,十分风行。肥羊火锅与传统涮羊肉不同的是,涮羊肉用的是清水,而肥羊火锅的汤是比较讲究的,它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。涮食时不需要涮羊肉那样用味碟蘸食,而是采用本身的白汤进行调味后,涮烫羊肉进食,汤卤香浓、肉质细嫩、味道鲜美。
【原料配方】(1)原料:肥羊肉片500克,净老母鸡500克,豆腐250克,水发粉丝250克,大白菜叶200克,牛骨、羊骨鸭骨架各250克,党参1只,大枣6个,桂圆3个。
(2)调料:蒜瓣50克,葱节25克,姜片10克,精盐、味精各适量,胡椒粉3克,沙姜粉3克,炖羊肉料1小包,牛油、羊油各20克,色拉油100克。
【食材预处理】
①豆腐切成骨牌片;水发粉丝用手掐成段;大白菜叶用手撕成片,同肥羊肉片各装盘中,围在火锅四周,备用。②净老母鸡剁成大块,同牛骨、羊骨、鸭骨架放入沸水锅中汆一水,捞岀漂洗干浄污沫,控干水分。
【调制方法】
①坐锅点火,注入色拉油烧热,倒入鸡块煸炒干水分,盛入汤锅內,放入牛骨、羊骨、鸭骨架和炖羊肉料包,添入5000克开水,以大火烧沸后,撇净浮沫,转小火熬约6小时,过滤去渣,即得白汤。
②将白汤倒入火锅盆中,加入姜片、葱节、蒜瓣、党参、大枣、桂圆、精盐、味精、胡椒粉、沙姜粉、牛油和羊油,开锅5分钟后,便可涮烫肥羊肉片和其他配菜。
【制作提示】
①选用新鲜的牛骨、羊骨和鸭骨架,熬出的汤味才鲜。②汤中加入牛油和羊油起提香增肥作用,投放量根据个人喜好来定。（图文来自网络）
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