养生必知，炒菜的大学问

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炒菜是每个人或多或少都会的烹饪技能，但你知道吗？这里面其实还有很多学问。不正确的炒菜方式会使菜的营养大打折扣，甚至还可能产生致癌物。

细节决定健康，炒菜的习惯亦然。

有些人图省事，在炒完一道菜后，不把锅洗刷干净(除非之前煎东西，锅煳了)，便接着炒第二、第三道菜。却不知，这样不但会影响下一道菜的味道，还可能给健康带来隐患。

原因在于，菜肴大多是含碳有机物，经热解会转化为强致癌物苯并芘。

研究证实，包括脂肪、蛋白质在内的含碳有机物，转化为苯并芘的最低生成温度为350～400摄氏度，最适宜生成温度为600～900摄氏度，而置于炉火上的锅底常能达400摄氏度以上。

换言之，锅中的残留物轻易便能转化为苯并芘。

当持续加热时，锅底黏滞物的苯并芘含量甚至比直接烧烤的食物都高，在烹调鱼、肉之类富含蛋白质、脂肪的菜肴时尤其明显。此外，鱼、肉等被烧焦后，还会产生一种强度超过黄曲霉素的致癌物。

因此，理应切记：炒一道菜，应刷一次锅。

你知道吗？水不仅是“生命之源”，还是炒好菜的关键。国家高级烹调技师张亮告诉记者，炒菜时水用得好，不仅会提高菜的口感，使其色泽更好看，还能在最大程度上保留营养。炒青菜最好不加水。炒青菜时，中途最好不要加水，直接把切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样做的菜才好吃。如果中途确实要加水，不应该选择凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，会让菜变老变硬，口感变差。这种情况下，应该加少量开水，这样不至于过多影响烹调温度，炒出来的青菜会相对脆嫩一些。此外，无论炖肉，还是煲汤，中途加水时应该首选热水。

冷水煮鱼汤更鲜。煮鱼加热水和凉水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝鱼汤，应该将鱼放在凉水中，大火煮开换小火炖，这样可以将鱼的鲜味全部煮进汤中。但如果是吃鱼肉，则要热水下锅，防止冷水破坏鱼肉的口感和其中的营养成分。

莲藕边炒边加水，防止变黑。莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易因为氧化而变黑。最佳的炒藕方法是，先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制，炒时用中火，一边炒一边加入适量开水。

专家建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法除了使菜更易释放丙烯酰胺，还会产生很多有毒物质，对身体有百害而无一利。其次，推荐用煎闷，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜闷起来。这时，蒸汽一下子就会起来，100摄氏度的蒸汽完全能把菜闷熟。只是需注意把握火候，最好用中火，因为火太小，蒸汽就起不来了。

同时提醒注意：厨房一定要注意通风，以降低室内空气污染。不知道你炒菜的时候有没有注意这些哦，，，

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