红烧鱼吃腻了换种做法！农村老人用活鱼做鱼干，传家手艺教给你

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田鱼，就是所谓的稻花田鲤鱼，是鲤鱼的一个变种，主要分布在浙江省南部地区。田鱼是淡水鱼中的一绝，虽出自稻田而无泥腥味，肉嫩味可口，鱼鳞柔软，可以直接食用。

这么美味的食材，要找到却并不容易。在浙江省景宁畲族自治县的英川镇，这里是著名的“田鱼之乡”，家家户户都有一手养殖田鱼的好手艺。要知道，一直田鱼从鱼苗到成品，需要2到3年时间，这期间自然少不了农民伯伯们细心地照料。

田鱼肉质软嫩，滋味鲜香，英川镇新村的村民们却更喜欢把它做成鱼干食用。天鱼干肉质紧实，除了鲜味之外还带有淡淡的松木熏烤的香气，切块爆炒，鲜香麻辣，让人回味无穷。

【食材】

田鲤鱼、食盐。

【做法】

1. 新鲜田鱼取出内脏后，洗净污渍。

如果我们要处理的鱼比较脏，可用淘米水擦洗，不但可以洗净鱼，而且手也不至于太腥；加工鱼时，万一不小心弄破了苦胆，可快速在有苦胆的地方放上小苏打，或者撒点酒，然后用清水洗净，即可。鱼身上都有黏液，黏液易沾上污物，洗鱼时，用细盐将鱼身撸一遍，然后用清水冲一下，就能将鱼洗得很干净啦！

2. 取适量的食用盐，均匀地抹在鱼腹内。

3. 把鱼肉放置到阴凉避光的室内，静静腌制大约一天一夜。

用食盐盐渍生鲜鱼品，能在扩散渗透作用下使盐渍过程逐渐趋向平衡，并由鱼体内的酶类作用导致生物化学变化，使鱼肉组织呈现许多新的化学与物理化学特性，从而失去其原有的生鲜气味和滋味，变成具有一定保藏性能和特定风味的过程。

4. 腌好的鱼洗去血渍、污物。

鱼肉腌制后，会渗出少量的血水，为了保证鱼干口感，畲族老乡们会选择把它们清洗干净。

5. 起锅烧火，灶内保持小火。把田鱼的鱼腹（就是剖开的那一面）向下紧贴在锅内，最后再倒入少许清水，盖上锅盖焖15分钟左右即可。

这个步骤里控制好火候非常重要。火大了容易把鱼肉烤焦，一锅都会坏掉。倒入少量清水是为了在烘烤的过程中让鱼肉逐渐熟透。

6. 鱼肉出锅后，带鳞片的一面朝下，放到特制的篦子上。在盆子里面放入木炭和适量松木屑，控制好温度后，把田鱼放在上面烘烤。在田鱼上盖上一层报纸或者纱布。

木炭烧红后，铺上一层草木灰，这样可以游戏哦啊的控制木炭的温度，让温度保持在一个合适的范围内。最后铺上一层松木屑，松木屑烘烤后散发出的熏香味正好用来烘烤鱼干。

7. 烘烤大约24个小时，美味的田鱼干就只做完成了。

烘烤天鱼干，是个费时费力的活儿。虽然不用时时翻动鱼干，但是要一直盯着炭火，温度高了或低了都不行。也就是农村里的老人们才有这种耐心去守着一炉子炭火过一天了。

【炒菜】

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