中国传统文化，饮食文化，及它的基本特征

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我认为中国饮食文化之所以能卓立于世界饮食文化之林，是基于它所具有的鲜明而突出的特点。主要表现方面：中国饮食文化有着漫长的发展历程、深厚的文化积淀和稳定的结构体系如果从北京人发明火并开始了真正意义上的饮食文化创造开始算起，中国饮食文化的发展历程到今天已有四五十万年的历史了，这是一部源远流长、起伏有致、环节完整、从未间断的历史，可以自豪地说，仅此一点，世界上没有哪个民族的饮食文化可以与我们中国的饮食文化并论。

有关这一点，本书有专章论述李曦同志在其《中国烹饪概论》(旅游教育出版社2000年版)中指出，从历史发展所形成的文化积淀来看，中国饮食文化最主要的内容可以归结为重食、重养、重味、重利和重理五个方面重食是中国历代具有民本思想的统治者们一直重视和强调的大问题。究其原因，一方面是食源的开发与生产条件恶劣所致；另一方面是人口比例失调引起长期缺乏食物所致。

中国国土辽阔，物产种类丰富，但耕地面积并不算多。黄河流域的土壤易于板结和水土流失，诚如郭沫若先生所说：“来耜之作多艰。”耕作条件艰苦，故农业生产效率不高。而江南的经济开发是在东晋以后，岭南的经济开发是在唐代以后，东北的农业开垦则是在晚清以后，而对这些地区的开发是迫于人口增长的压力。从历史发展上看，缺粮问题一直困扰着中国人。正因缺粮之故，才有重食之情。而中国饮食文化就是在特有的重食传统和观念中成长起来的。

中国人的重养、重味等观念都是以重食为基点而产生的。重养是中国饮食文化中的一个重要命题。养者，养生也，就是养的方式以求得人身体保持健康状态并达到长寿的最佳效果。倘若说重食的目的是为了生存，那么，重养则是追求人的生存质量的问题了。尽管养生是古代上层社会的生活内容，但作为一种观念，它已是无孔不人地渗透于社会的各个阶层之中。食养是最为基本的养生。中国自古就已有了一套完整的食养理论体系，这是世界上任何一个民族所不能相比的。

关于这一点，我们在以后的章节中介绍。中国人一向很重食味，并一直把它作为衡量美食的最高标准。从历史发展看，中国人素以食味为核心，并以此作为衡量食品质量的第一标准。中国古代将烹饪风味流派称做“帮口”。口者，就是口味，这是区别不同风味流派的重要标志。从低级的生存需求而论，有食不必有味，但从高级的生活要求而言，重味必出美食，故而，食为味之本，昧为食之魂；中国饮食文化在其发展历程中，形成了以“齐和”为基本发展规律、以“中和”为基。

本美性特征的文化模式。和就是调和，就是调制美味的过程，中国的调味是一种艺术创造活动，“五味调和百昧香”，在五味调和的过程中，不同滋味的妙合，其实质就是相存相依，而非相敌相斥，正因如此，才可以使食品发生“口弗能言，志弗能喻”的“精妙微纤”的变化。至于品味，这在中国就是一门审美艺术。品味不但要品食品之味，而且还要品环境、人事之味，也就是我们常说的“味外之味”重利在中国饮食文化表现得相当突出，这里的“利"，实际上就是一种求福避祸的民族心态。从宫廷菜到官府菜，从寺院菜到市肆菜，这种求安祈福的民族心态无不反映于其中。特别是在民间，仅从菜肴的命名就可反映出重利取向。春节的酒席上，江西奉新大获岭一带的农家必上两道菜，一道是“长吉”，即白糖拌柑橘；一道叫“有余”，即油炸鲤鱼。在江西的农村，猪头被称作“神户”;猪舌头被称作“招财”;猪耳朵被称作“顺风”。这种叫法，最初与祭祀有关。

至今，猪头仍然是民间过年或祭祖的重要贡品。在全国许多地方，更为普遍的命名方式直接与老百姓的祈福纳祥有关，如浙江沿海地区，猪头被称作“利市”，猪舌头被称作“赚头”。 又如“子孙饽饽”、“长寿面”、“消灾饼”、“发糕”等米面食品，其名称无不流露出老百姓析福禳灾的心理。

重理就是重于对饮食生活的深层思考，主要表现在对饮食问题的哲学思辨和道德规范，如“声一无听，色一无文，味一无果"(《国语郑语》), “和如羹焉"(《左传昭公二十年》)等，是从哲学的角度讨论饮食活动问题；而“食不厌精，脍不厌细”、“席弗端不坐”、“割不正不食"、“ 色恶不食”等则是从道德修养(礼)的角度对人的饮食行为加以思考和规范。中国古代的哲学家和思想家对人类饮食生活的理性思考，极大地丰富了中国饮食文化的内容，是中华民族文化宝库中的一笔独具特色的重要财富。

中国饮食文化涉猎学科门类繁多，博大精深，堪称独秀于世与世界其他民族相比，中国饮食文化所涉及的学科门类非常广泛，充分说明了饮食文化体系内涵的博大与深辽。从文化的技术体系看，烹饪原料之广博、烹饪工具之多样、工艺技巧之复杂、菜点花色之纷繁、风味流派之众多、在人类饮食文化史上堪称世界之最。

不但自成系统，而且规模宠大。从文化的价值体系看，烹饪理论所概括的领域也是相当全面，涉及的学科相当广泛，包容的饮食思想非常广阔。而中国饮食文化的层面丰富又主要表现在文化构成层面的复杂性，它包含着中国历史上各个阶层、集团所创造的饮食生产与消费过程的各个环节。如果用最笼统的形容词概括，整个饮食文化有雅、俗之分。如果比较细一些分析，从王侯将相、文人贵族，一直到社会上的工、农、商、土、僧、艺、妓等等，各种社会层次的饮食文化中都有自己内部的不同层次及其相对的雅俗之别。如果再考虑到地域、民族、民风等因素，中国饮食文化的层面就更为繁复多彩了。

中国饮食文化具有鲜明的民族个性，强大的兼收并蓄的能力和旺盛的生命力从人类文化的价值表现看，作为一种文化，首先是民族的，然后才是世界的。只有具备鲜明的民族个性的文化，才能成为世界文化宝库中的光彩夺目的瑰宝。中国饮食文化之所以为世人瞩目，一个最为重要的原因就是她具有十分鲜明的民族个性。主要表现在文化的技术体系和价值体系两个方面上。在中国饮食文化的技术体系要素上，烹饪原料的广泛开辟与利用为早期人类的饮食生活提供了可靠的食源保障。中国人对烹饪原料的广泛开发和充分利用是对人类饮食文化的一大贡献。

在历史发展进程中，中国人不断地扩大食源范围，发展至今，与西方饮食文化相比，中国饮食文化表现出的用其他民族不人馔的原料制作美味佳肴，这一点最具特色。而蒸、炒(包括爆、溜)是中国饮食文化中独有的工艺文化之花，最为复杂多样的烹调方法，使中国饮食文化呈现出世界上无与伦比的千姿万态的壮观图景。中国林林总总的民族、地域等风味流派及其饮食风俗，使中国的食俗文化成为世界文化画卷中最具魅力的一页。在文化的价值体系要素中，中国饮食与传统思想观念渗透结合而产生的“国粹”性文化现象触目皆是。如李曦先生总结出的重食、重味、重养、重利、重理等，在最深层面上反映的宇宙观、社会观、价值观、审美观等，都是中华民族特有的文化表现。中国饮食文化兼收并蓄的气魄和极强的融合力，是中国历史上民族大融合的史实和对外来文化兼收并蓄为我所用的博大胸怀的反映。

在历史上，中原饮食文化一直处在同周边“胡"、 “番”饮食文化的相互影响、吸收中。直到现在，中国饮食文化还是一个以汉族饮食文化为 主体的、与其他民族饮食文化相互兼容的大体系。而对其他国家、民族的饮食文化，中国历史上从来都是广开门户，从不排外。尤其是改革开放的今天，中国对各国的饮食文化更是展笑揖迎，这不仅是历史传统优良作风的延续，而且从根本上讲，是中国饮食文化本身根基深厚、气魄宏大、自信心强、生命力旺盛的表现。

小编认为综上所述，中国饮食文化以其悠久的历史、优良的传统、完整的体系、深博的内涵、强大的融合力、鲜明的民族特色和旺盛的生命力，成为世界饮食文化宝库中一颗灿烂的明珠，在世界各族人民心目中，中国饮食文化独具魅力，并得到他们的深深喜爱。

参考资料《中国饮食》

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