如前所云 人类饮食文化六型并存（构成了多彩的饮食文化世界）

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饮食文化演化

现代六型已与古代乃至于中古世纪的各型具有很大的差异，人类饮食文化六型的演化为我们展现了无数民族文化交融的壮美画面。其中，狩猎采集的饮食文化类型已基本上退出历史，随着人类童年的脚步远去，消逝在世界文明的边缘地带，一些显如活化石般的准原始部落已多少感染了现代文明的色彩。

游牧与渔猎的这种开启人类少年智慧的饮食文化类型，也已茫然地屈服在现代农、工、商业文明的门前，仅在偏远的高原草地中仍顽强地保持着一部分古老的传统和特色。现代主流区的四大餐饮文化，都具有在一种精神文化信仰中获得无限力量的特点。南亚的素食与中东的伊斯兰饮食都是对宗教精神的生活体验，而中餐与西餐则是在世界东西文明最广泛区域深刻交融又分化的结果。

如果说现代中餐崇尚的是理想的养生主义，那么，现代西餐就是现实的营养主义，两者目标一致，只是表达方法不同。现代西餐是以海洋文化为基点对狩猎、游牧和农业文化交融，在数千年的激烈动荡中，直至近代才最终定型的最年轻的餐型文化。其渔猎与游牧文化特征多于农业文化特征。实际上对古代中东和古典希腊。罗马饮食文化与中古游第三章中国饮食文化的演进饮侵文化导论牧饮食文化结合的集大成者，正是步人西方文明的后来者一中东欧的游牧民族。

文化的形成及特点

西方文化历史的更迭特点是，占人口绝对优势的野蛮民族对人口处于劣势的先进文明区域毁灭性的侵入，其惨烈程度远不是东方历史所能比拟的。其结果是文明区的原住民族在战争中消亡或者被融入移民的海洋而无形。侵人者对被入侵地域的先进文化并不能在短时期中理解和发展，只有当人侵者民族转型到一定深度时，他们会恍然发现原先被毁灭的文化是多么的伟大。于是，他们接受并努力发展这一文化，重建新的文化传统。

西方文艺复兴运动正说明了这一道理。正是伟大的文艺复兴运动的作用，才展开了现代西餐文化的煌煌巨篇。同样的道理，印度的素食与穆斯林饮食文化的形成，都是重建迁人地域古老文化传统的结晶。与上述不同的是，现代中餐文化是始终以大陆农业文明为基础，对游牧和海洋渔猎文化融合，中餐文化一直随着中华民族主流文化的演进而演进。自形成之时，几千年来在与游牧民族的多次交融中不断自我更新，重建传统。

中国文化历史激荡的特点是占人口劣势的野蛮民族对人口占极大优势的先进文明地域的侵人，其结果是在短时间内虽然可以颠覆政权，但随之而来的结果是人侵者很快便会被占多数人口的先进文化所同化。中国历史上的一些少数民族如南北朝与五代十国时期在中原建立的政权和以后的元政权、清政权都是如此。因此，中国文化的历史被认为是在一个地域内。一个族群之中不同集团之间不断发生融合统一关系的连续演化发展的历史。

中华饮食文化

中华文明也就具有了连绵7000至9000年的漫长历史。中华饮食文化正是在大中华文化框架下的，世界饮食文化中独一无 二的，一条始终奔腾澎湃向前涌进的历史长河。因此，也被认为是一种最具人文活力的开放宽容的饮食文化模式。研究中国饮食文化的演进，无疑对人类饮食文化学具有十分重要的、独特的意义。下面，就让我们展开中国饮食文化演进的古老而神秘的历史巨轴吧！

将中国饮食文化演进分期，大致可以分为四个大的历史时期：即原始安全型饮食文化时期、古代初级美感型饮食文化时期、中古养生型饮食文化时期与现代科学美感型饮食文化时期。第一节史 前的直觉一原始安全型饮食我们从以往考古知识中知道，世界上迄今只有中华大地在人类文化起源的各个环节中没有缺环。

中国从元谋人、蓝田人到马坝人、大荔人，都颧骨高突、铲形门齿、印加骨额中缝等一系列现代中国人种所具有的典型体征在明显的进化趋势中一脉相承。因此，我们只能关心发生在中国大陆上关于人类饮食的文化演化现象问题。就用火烹饪的问题而言，则应认识为发生在中国大陆从元谋人直到现代人连续演进的文化事件。中国古人类由生食向熟食生活的转化经历了漫长的三个历史阶段。

偶然熟食阶段一火种的保存与烤法的运用在人类文化史上，发明用火制作熟食无疑是比人类以后任何发明创造更具有重要性和决定性的文化事件，人类由于对火的使用，使“直立人种”脱变而为“文化的人”。中国人将用火烧食加工过程和熟食生活概称之“烹饪”。然而，早期猿人的烹饪行为只是一种偶然现象。

意识试验，猿人对自然火种的采集从不能保存到能够保存。在这个时期，猿人只能偶尔品尝到熟食的美味。这一阶段被认为从元谋人（距今170万年）到北京猿人（距今20万一70万年）一百余万年。一般认为，是森林中火烧死了一些动物，其香气诱使了一些猿人来品尝（也有说是猿人没别的吃了，才吃用被野火烧死之物），于是香美的熟肉之食开始被发现。当有火种的条件下。猿人便模仿野火烧物的情景，将猎获的动物直接放到火堆中烧烤，便产生了最早的由人工而为的“熟食”制品，烹饪由此而起源。

据考古发现，元谋人遗址中有迄今为止所发现的人类最早用火烧食的痕迹。但仅有少量的烧骨现象。据专家认为，元谋人正处于冰川活动时期，猿人采集的自然火种可能是首先为了取暖，然后才偶尔用于烧烤。洞内除少量烧骨外，并无石器的发现。没有石器则表示了元谋人是将猎物连皮带毛整体投入火中直接烧烤的。

使用火烤食已是普遍现象。该期遗址中，在洞穴的周围发现了无数种动物一鹿、羚羊、马、猪、野牛、水牛、大象、犀牛和猴子等被烧焦的骨头，标志着北京猿人已善于对火长期的保存，熟食已是一种生活的自然习惯。

可以对被烤肉食原料形体进行控制，和对火势的控制。明显地表现出具备了一定程度的烹调的能力。在“北京人”遗址中，人们发现有用石英石与砾石打制的切割器、刮削器和砍伐器，还有用大动物腿骨制成的刀状器，这些石制刀具是用来分割兽肉、剥兽皮、敲兽骨的专门工具。同时，人们发现北京猿人遗址中有用土块、石块围砌、管理和控制火势的痕迹。

参考资料《饮食文化导论》

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