营养领域的专业人士怎么看待药食同源和药膳？

我自己会不会做药膳？

首先我自己是从来不会做药膳的，当然了，你要说什么汤里加点枸杞，吃点蜂蜜之类的就算药膳，那我肯定也吃过和做过。但是我绝对没有期待这些食物中会有什么特殊治病的作用，也没有认为这些食材比起普通的蔬菜水果营养价值会高很多。

药膳真想吃就能吃吗？

营养师评价食物其实也是看风险和收益，收益包括美味、营养甚至是社交等功能，如果并没有什么特别的营养，又有风险，也就不会推荐食用。

当然了，作为个人如果愿意自行承担风险和成本，作为营养师我们也无权拦着。

我看完了《舌尖三》的第四集，我看到有什么鱼腥草、花胶等食物，这些我都是不推荐食用的。这集中我发现了鱼腥草，其中含有马兜铃内酰胺，会对肾功能造成损伤。还有再三提及花胶，花胶主要成分胶原蛋白，其实没有什么特别作用，却因为国人的迷信不但价格较高，对其替代品加利福尼亚湾石首鱼的捕捞直接导致了加州小头鼠海豚濒临灭绝。因此这都是不推荐吃的。

其实我们靠日常多样化的饮食是可以满足一个人营养需要的，并不需要没事吃中药材。

如何看待药食同源

抛开传统文化药食同源的定义，就目前食品行业药食同源的概念还是比较清晰的，因为国家食药监局的法规政策上是有这套法规的。

我的理解这是参考了国内得很多的传统文化层面的习惯，把一些有传统食用习惯且列入国家中药材标准的物质进行了一个归类。

可以算是为法规打补丁，比如明明一些药典里记录的中药材却被人用在“药膳”里，而我们的食品安全法本来是名令禁止生产经营用非食品原料生产的食品的。所以出来这么一个名单，也可以进行一些规范。另外有一些物质要求只能在保健食品中使用，那这样对普通民众也是一些保护。

归根结底，这类食物中可能有某些具有生物活性的成分，比普通的食物含量浓度要高一些，因此可能能够发挥一定的效果。像枸杞里面胡萝卜素比较多，还有一些起到类阿托品效果的成分，对于缓解疲劳有些意义。

但除了营养缺乏以外，我并不太赞成期待通过食物来治病，药食同源理论很容易被人滥用。整体上作为一个普通民众，还是应当平时均衡饮食，有病的时候吃药治病。

生水泡菜会不会有风险

确实生水、没有熟的动物制品都会有一定风险。建议要保证煮熟、做熟，保证它的温度足够高，这是保证食品安全的要点。

食疗到底有多大的作用？

食物主要还是起到营养提供营养物质维持生理功能的作用，治疗疾病则应当由药物来发挥作用。食物对于一些营养缺乏性疾病、代谢性疾病肯定是很有效的，但绝对不是说用了“疗”这个字，就所有的方子什么的都能有效果，我们还是得具体分析。

很多时候有些人吃了这个方子，自我感觉好转了，很有可能并不是这个方子的作用，还是需要更严谨的科学试验证据，而不是传统上的一个什么方子、古籍中写的什么内容就都相信。

特别是如果一个食物吃下去治病效果非常明显（吃饱不算），那这种物质这么有效就应当归于药品而非食物了。

当然了，每个人自己愿意吃，别人不好也说什么，但是我作为一个营养师的责任还是应当提醒其中的风险。不建议拿自己做试验，我个人是向来反对大家去信什么食疗的，没有必要去试验各种食疗方子。

药膳能治未病吗？

未病先防，这个理念是很好的。包括我看到舌尖三中引用了孙思邈说，“夫为医者,当须先洞晓病源,知其所犯,以食治之。”这种看中生活方式干预也是一个挺好的意识。

但是千万要注意的是，当初孙思邈在千金方的下一句话是：“食疗不愈,然后命药。”，结果目前的《舌尖3》的纪录片中没有再讲后半句话。

我们不要夸大食物的效果，包括像我们很多营养学上的建议的饮食原则，长期实践对于某一种疾病的发病风险可能降低百分之几十的，与疫苗、清洁等很多疾病预防策略相比效果并不显著。

提倡用蒸煮保障食材元气？

纪录片中介绍有的食材要晚一点放，这样能够保持药效，还说要等锅里平静下来，食物元气全回到汤里……

这也是我对这一集舌尖上的中国非常反感的一件事情。

现代烹饪工艺已经对于食物的加工研究到了分子层面，中医药界更是有着大量基础性研究，各种成分在各种条件下的变化也经有着明确的定量，也有一些动物试验反映它的效果，结果这纪录片中，完全不在宣传科学，还在宣言“元气”这种概念。

我们很多时候采取蒸煮是为了避免加入更多的烹调油盐等成分，其实如果是蔬菜类，急火快炒保留的维生素会更多，甚至于对于高蛋白质食材， 烤也是一种很有效保存营养的方法，对于一般性食材，用微波炉对营养的保存比起蒸煮也是要好好一些。

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