烹饪食疗保健基础知识

烹饪食疗宜忌

(一)烹饪食疗对象直忌

烹饪食疗对象的宜忌，是中医学注重整体的一个重要内容，必须对烹饪食疗对象进行全面的分析，才能做到辨证论治。

病证宜，忌：中医的“辨证论治”是以“证”为基础的，不同的烹饪食疗对象的不同证候应有不同的食疗方法。辨证施食应根据病“症”的阴阳、虚实、寒热，分别选择相应的食物。根据《内经》提出的“虚者补之”、“实者泻之”、“寒者热之”、“热者寒之”的治疗原则进行。同时必须注意的是食物的性味应与疾病的属性相适应。如寒症应是生冷，宜于选用温热性烹饪食疗原料；热症应忌温、热性食物，宜于选用寒、凉性或平性食物。正如《金匮要略》所云：“所食之味，有与病相宜，有与病为害。若得宜则益体，害则成疾，以此致危，例皆难疗。”

2.饮食宜忌：饮食禁忌是病人在疾病过程中或恢复期，应禁忌食用一些与疾病不相宜的食物。病中或病初，胃气尚未恢复，食欲不振，此时不宜高脂厚味饮食，而应食用与疗病相宜的食品。高热出汗、耗伤津液者，宜选清凉、滋润的瓜果饮料或食品。肾阴不足、肝阳上亢的高血压者，久瘸阴虚、骨蒸盗汗的肺结核者，宜食海茧、李荠、白鹅、乌骨鸡、银耳等食物。对身体虚弱，易感风寒者，宜吃生姜、大枣等食物。热性病症，应忌温热性食物，如姜、蒜、辣椒等辛辣之品，以免火上加油。此外，水肿者忌盐，消渴者忌糖，睡前忌浓茶。病后调理宜选粥，并根据病情，或以脏补脏，或补阴滋阴等。

3.四季饮食宣忌：根据中医“无人相应”的整体观念，由于四季气候不同，用食物调养，应有所不同。春天：“春者，天气始开，地气始滞，冻解冰释，水行经通，故人气在脉。”春回大地，万物复苏，阳气升则一派生机。此时人的新陈代谢也是最为活跃之时，皮肤腰理(汗孔)由冬季的致密而转为疏松，五脏属肝。此外，由于风邪当令，人体易为风邪所伤。

风为阳邪，具有开发、向上、向外的特点，易引起伏邪而发病。有旧病宿疾、肝阳偏亢的人，此时易萌发目疾、眩晕、头痛等病，有肝炎病史者也易感肝区胀痛。因此，春天的饮食宜甘平，并适当配合清肝原料，不宜食温热类及辛、辣类食品以防肝阳生发太过。常用的烹饪食疗保健原料有：芹菜、菠菜、荠菜、小白菜、油菜、萝扒胡萝扒山药、李荠、海带、海茧、黄瓜、香蕉、菊花、鸡蛋、瘦猪肉等。

夏天：夏季是艳阳天气，酷暑外蒸，人体气血趋向体表，形成了阳气在外、阴气内伏的生理状态，此时五脏属心。饮食应以甘凉为宜，适当增加清心火的烹饪食疗原料。尤其是天热出汗，不但损耗体液，还消耗体内各种营养物质，如无机盐类，若不及时补充，会发生体液失调，代谢紊乱；同时，天热影响脾胃，减少胃液分泌，降低消化能力，加上睡眠不足，损耗津液，从而减弱食欲，造成人体内收入少而消耗多的局面。为次，应增加补气生津的烹饪食疗原料，如：冬瓜、黄瓜、丝瓜、绿豆、鸭肉、瓜果等。

长夏属士，这是湿热并重的季节，此时五脏属脾。人体易为湿邪所伤，会出现全身乏力、胸闷不适、胃口不佳、口淡无味等证。此时烹饪食疗忌肥腻或燥热而影响脾胃的功能，应以清淡、滋阴食品为主。常用的烹饪食疗原料是冬瓜、赤豆、玉米、惹仁、豌豆、夜苓、山药等。

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