中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚：不同香型让白酒呈现千姿百态的风味
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11月16日，“2021年搜狐酒业峰会”暨知名白酒品鉴会在北京举行。
本届峰会邀请了多家知名白酒企业及行业协会、文化届人士进行精彩分享，领略知名酒企风采，探寻民族瑰宝之香。
我国是世界上极为重要的酒文化发源地，酒文化也是中华民族饮食文化的重要组成部分。而如今，饮酒也有了新时尚，健康饮酒正在被越来越多的人所接受。“适量饮酒，快乐饮酒”是当下被广泛倡导的新生活主张。
作为搜狐网一年一度的品牌活动，搜狐酒业峰会自2019年5月9日首届搜狐酒业峰会成功举办以来，今年已进行到第三届峰会。
本次峰会以理性饮酒、品味人生为主题，峰会共分为下午、晚上两场，下午场活动为主题演讲环节，分享高质量发展经验，探讨行业变化趋势。
晚场活动为白酒品鉴环节，搜狐公司董事局主席兼首席执行官张朝阳特邀20名大咖品鉴官，组建搜狐酒业品鉴团，品鉴中国知名白酒。
在白酒品鉴环节，中国食品发酵工业研究院副院长宋全厚围绕“白酒香型的形成及区别”、 “如何品鉴白酒”等内容作介绍。
“目前中国白酒所认可的香型是12个，最早的认可的香型则是4个，主要是清香、浓香、酱香、米香，后来从不同香型中又派生出了若干个香型，各类香型产生的因素则在于生产环境里边的微生态和微生物的种类不一样、酿造原料不同及酿酒师的技艺差别等。”宋全厚介绍。
此外，宋全厚还详细介绍了白酒四大香型（清香、酱香、浓香、米香）细致区别、产区代表。在讲解品鉴方法上，则详细讲解了人、机、料、法、环五个品鉴原则。
以下为演讲实录：
对发酵行业了解的如果比较深的话，都会知道秦含章老先生（老一辈酿造业科学家和工程师）。在50年代开展白酒研究过程中，他带领我们国家的白酒行业组成了若干个实验组，到全国东南西北各个不同的酒厂去搞实验调研，从此开启了咱们国家的白酒行业的理性化的科学化的研究。
从过去的这种感性化为主，师傅带徒弟，作坊式的这种小规模生产向这种工业化的一个提升，那香型从此就产生。
自从50年代开始这种科学实验以来，慢慢通过数据的搜集、测定，随着这种技术的进步，包括分析仪器的逐渐的水平的提高，那我们获得数据越来越多。通过这种大数据的总结，慢慢形成了不同香型，从里边的主要就是说挥发性的一些香味成分，非挥发性的一些厚味物质。
现在根据报道应该说大概定性来讲能够发现3000多种这样一些物质，定量也大概有几百种，所以由于这些在我们白酒中占总量不到2%的这样一些成分，使我们白酒呈现出千姿百态的一些风味，所以也产生了不同的香型。这次说从总结下来经验，那说香型到底怎么来的，实际上还是有物质基础的。
由于地处不同的地区，各类型的白酒，它的用的原料不一样，这是一个因素。它所在的环境里边的微生态和微生物的种类不一样，数量也不一样，这也是一个非常重要的因素。再加上我们采用的工艺、过程，包括这种温度等等一些各个要素，工艺过程中的各个不同的要素，从而再加上还有酿造的时间、储存的时间，包括调酒师的个人品味等多重因素，最终造就了我们今天能享受到千姿百态的这种各种风味的白酒。
我国的白酒从南到北、从东到西，随着地域变化，它的风味是一点点的逐渐变化的。但是为了这种标准化的管理生产，包括消费者的认知，最终把它归类研究，总结出这么多香型。
现在所谓的12个香型，也是从从不同的角度出发的一个归类分法，一个是说它的工艺特点，一个是说它的主要的物质的，风味物质的分类，再一个就是可能它的体量与它代表的区域。
当然作为一个酒厂，国家不可能用标准化的形式给你定义成一个特殊的风味，至于说咱们行业中，还有企业自己宣传的一些风味，这都有它的存在的道理，但是只是说没有上升到国家标准认可的香型的范围内。
目前所认可的香型是12个，主要最早的认可的香型是，主要它是4个，主要是清香、浓香、酱香、米香，后来从不同香型中又派生出了若干个香型，所以好多特点有一些类似。
这四大香型按理说风味物质的差别是比较大的，你比如以北方的清香为主，汾酒为代表，它讲究的是干净、爽气。可能它物质基础就是说它由于北方的这种生态环境、温度、湿度、微生物的种类，它相对比南方要小一些，但是这样可能生产出的酒，反而就显得干净，它的主要的香气成分都比较突出，具备甘冽、回甜等等这样一些特点。
浓香它主要的产区是以四川为主要代表的，五粮液和老窖等等为典型，它的地域环境、微生物的生态，包括这种湿度、温度就非常适合微生物的生长。它这个微生物生长种类一多，自然产生的风味物质也多，当然这个风味物质有正向贡献，你要说控制不好，它可能也产生负面影响。
这是需要在工艺的把控过程中，在这个陈酿的过程中，在调酒的过程中，尽量去发挥它多种物质的丰富的风味，又要去抑制一些大家不太习惯的，不喜欢的一些异味。
包括酱酒就更主要在浓香的基础上，酱香型酒它除了闻香比较浓郁以外，它的厚味更加厚实。因为它的物质的种类就更加多，可能因为与它的生产工艺，它所处的地域按理说跟四川应该差不多，从纬度上到这种距离上，都应该差不多，气候也差得不大。
但是由于它的工艺差别很大，咱们都知道酱油它一年就一个生产周期，一年的周期两次投料，9次蒸煮，8次发酵，7次聚酒，这样一个特殊的工艺造就了它的酒的，整个把全年的这种气候的变化，包括每一个轮次的酒的特点都能充分的体现出来，最后再经过长时间的储存、勾调，所以形成了独特的，从闻香到这种厚味物质的一个独特的风格。
所以米香当然它更加就是说从原料上它以大米为主要原料，刚才这几个香型当然原料也不完全一样，像咱们酱酒、清香的都是以高粱，像咱们这种浓香，有多粮的、有单粮的，所谓米香这个它重点强调的是原料，就是用大米为原料，它充分在这个酒中体现出来它这种原料的一些香气。
所以这四个香型是它基本的香型，所以我们这种香型的产生是这样产生的，也是这种标准化，通过研究积累总结出来的。至于说我们评酒应该说分两个场景，一个是说咱们对一些产品严格的鉴定和评比，这可能就要求相对，对条件的要求方方面面要求是比较严格的一些。另一个场景就是我们像今天这样，大家就是交流，属于这种饮酒带着品尝这种交流，这样场景，但是一些总体的要求还是有共同点可以遵循的。
接下来，我重点讲讲在感官评比中的一些注意的事项和要点。感官评定实际上也是标准规定的一项质量指标之一，甚至可能对于白酒来讲它更加重要，因为它是一种风味识别，除了我们要合格，理化指标要合格以外，首先要让大家喜欢，要喝得顺、要好喝对吧？这可能是感官的一个重要性。
感官就是说它这个重要性以外，它也有它的方法可循的。其实跟理化测定要从严格的要求上来讲，要求的一些要素也是非常严格的。我们在实验室测定一个数据来讲，它要求的有几个要素，叫人、机、料、法、环对吧？这几个要素，人当然这是操作的人了，机就是我们用到了一些设备设施了，法就是我们用到的方法，人、机、料，还有料，料就是我们用到了各种这种试剂也好、样品也好，法就是我们采用的方法，环就是我们在测试、感官评定过程的环境，这几个要素其实在感官评定中非常的重要。
首先说人，因为感官评定本身人就很重要，它跟现实测定唯一区别在人上，把人分成两类，一类是你组织感官评定的人，你要对刚才说那几个要素非常熟悉，一类人是指着感官来品尝的，这类人更加应该有严格的训练和一些要求。
首先来说你这个组织人，刚才说对整个程序，对整个环境的提供、对后勤的保障，它要有这个，包括我们要采用的方法等等一系列，它要严格了解。那我们参加作为评酒员，参加评酒的人，他首先要正常，感官要正常，你鼻子的灵敏度，你的舌头的灵敏度等等综合的感觉，你要正常。所谓正常就说你不能太灵敏，也不能不灵敏，太灵敏就说大家感觉是这样，你感觉成另外一个样了，那也不行。所以这个就说要处在中间的大多数人一个灵敏的状态下，再经过一系列的训练，对各种风味的训练，，对各种感觉的训练，使大家尽量能够有一致的表达，对某一个产品或某一个风味能有一致的表达，这是对人的一个要求。
机就是说对我们感官评定来说，刚才说其实人分成两类，一类做了人，组织的人，还有一类人也当了这个，你的鼻子也好、你的舌头也好，实际也是我们感官评定的机之一吧，这个你要控制正常，感冒了也不行，比如今天吃了很多辛辣东西，那肯定也不行，或者你这人心情不好，可能也不行，都影响感官评定的结果，这是在人跟机这块两个要素上。机当然还涉及到咱们用到的酒器、酒具、酒杯，我们用的酒杯当然尽管现在标准化没有统一规定，但是对于不同的酒盅，大概有些不同的要求，对白酒来讲，起码你盛酒量应该在10到15毫升这样一个杯子，并且这个杯子的材质应该说没有异味，你不能用塑料的制品，要用玻璃，基本上用玻璃这种无异味的，另外透明度上要好，便于观察颜色，另外你的表面光滑度也好，你能看出它挂杯的状况。所以这是对我们用具来讲，人、机，料就是我们用到了，涉及到试剂，包括样品。
首先说样品，样品我们要评一个样品，可能它怎么说？要采用对比法或者排序法，就在客观科学评定过程中，对新产品鉴定你肯定要有个标样做参照，对一系列样品你要排序。首先对这个样品就是说你不能把不同香型拿到一块来排序，也不能把不同香型的标样拿来作为参考，就像我要评某一个香型的，你这个样品要统一，你要评浓香型的都评浓香型，但是浓香型还分高低度，你评高度的，大家都是用高度来比较，你不能拿一个低度跟高度去比较，这样比较出结果，实际上是没什么意义的。所以说对这个料的要求，对这个试样的要求，你首先要统一它的一些规格。
另外对这个样品要求，首先还有个温度，你这个温度你不能说从冰箱里拿出来，或者在太阳暴晒这个情况下，我们拿来就评、就喝，这样是不行的。样品的温度你首先要拿到这个要评的环境中，跟环境温度要达到平衡，放一定时间使它的温度跟环境温度来进行平衡，这样才能正式开始去评。
另外一些辅助的试剂，辅助试剂当然我们要提供这种纯净水或者矿泉水，因为你在不同的酒的品尝过程中，你需要漱口，需要有一定的间隔，所以需要水来漱口，包括别的可能也用其他东西漱口的也有，当然不能用一些这种特别味重的，像饮料、特甜的，或者特别其他风味的东西来漱口，最好就是用水。当然咱们可能评葡萄酒的，还有用饼干的去把嘴漱一下。
法是我们用的方法，方法来说就是说感官评定基本上就是参照法，标样的参照法，还有排序法、打分法，有几个评委一块，掐头去尾，去掉最高分，去掉最低分，平均分，富余分值。当然最后还有术语，这个术语当然咱们传统白酒，包括咱们中国的评法跟国外可能不太一样，中国可能相对用语都比较抽象，消费者不太容易理解，用的都是一些形容词。
但现在我们从标准角度也在，刚才其实大家提到了，也在不断地改变，融合一些西方的，现在所谓叫风味轮的一种方式。就是说跟我们现实接触到的一些蔬菜也好，水果也好，坚果也好，我们吃到过的、看到过的、闻到过的，这样一些具体的物质来摊比。比如说我喝到这个酒里边有花香，具体再说到什么花香，喝到有坚果香，闻到了还有青草香等等，就说在风味轮逐渐这种不同层次可能展开一一对应物质，这样可能让我们这种普通的消费者，甚至就是喝酒的人更加有针对性，更加精准的具体的去体验这个酒的风味。所以这就是慢慢的，就说这个酒的感官评定的风味更加具体化的一个发展。
环境就不用说了，人机料法环。那环境就说正规的评酒，首先温度刚才说到了，空间的常温一般在20度、25度这样一个温度，你温度太低了，这个酒的温度也低，跟嘴巴的体温温差太大，你这感觉肯定是不准确的。另外你太热了，这个酒的挥发很快，满屋子都挥发酒味，你很难辨别这个酒本身的味道。所以环境的温度就是最佳温度，就是室温，咱们通常室温20、25度，这样是最佳温度。刚才说到酒的温度当然要这个跟平衡。
环境还有光线对吧？咱们要看，看酒体的色调，你还要有一定的透明度，不能太暗。但是那个光线不能太强，太强又刺激眼睛，你也不容易去判断。所以光线既要明亮又要柔和，这样一种光线。
所以人机料法环跟这个实验室测数据一样，我们感官只是在人这块更加要去强调，因为它主观性太强了，更要用一些客观的方法、客观的要求，把人的这种行为给它规范起来。所以我们的感官评定大概就是从客观上、产品鉴定上、产品评比上、专家评比上这样一些注意要点。
当然在我们这种品鉴上，可能你也从这些方面去考虑问题，当然你得出结果就更加容易，大家更容易交流、更容易对比。当然你有时候这种喝的时候，喝到一定程度，或者在一定程度上，其实也不太那么讲究了，那就是说你喝得顺就行了，喝得好喝就行，就是看个人喜好、个人的嗜好。我今天就简单介绍这些，希望能给大家提供有所帮助。
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