关于饮食的一些常识 让每个人都吃得既爽口又踏实（无病无灾）

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俗话说：“民以食为天。”饮食是人类生存的头等大事。

在这个信息大爆炸的时代，专家们关于食品的“最新发现”层出不穷。

比如，今天有一个专家站出来说：“一杯牛奶，强壮一个民族。”

明天又会跳出来一个专家说：“牛奶中含有致癌物质。”

“你们说的都不靠谱！”马上又有专家闪出来反驳。

一时之间，我们都被这些“专家”们搞糊涂了，不知道谁对谁错。

长期在国外从事食品安全研究的云无心博士，在《吃的常识》这本书的开篇，就斩钉截铁地告诉我们——“在食品健康领域，常识比最新研究更重要！”

为什么呢？

云无心博士在这里所指的常识，并不是人们“以为”的常识，而是经过长期科学严密论证得出的常识。

他认为“一个科学结论或者科学常识的形成，需要大量的、多方位的科学数据，加上科学方法、科学逻辑的分析与整理”。

而一项“最新研究”的结论，只是“针对特定实验条件、试验方法而得到的一组数据”。

只有许许多多的“最新研究”汇集在一起，才能形成一项“科学常识”。

所以，在食品安全领域，一项“最新发现”要用来指导日常饮食，还有很长的路需要走。

很多“最新发现”，只不过是商家产品营销的一种手段罢了，目的是让消费者头脑发热，乖乖掏钱。

这本《吃的常识》，便介绍了很多关于饮食的常识，同时澄清那些误区，帮助我们吃得更安心，吃得更愉快。

2010年初，在湖南卫视《百科全说》的一番“高论”，让张悟本名声大噪。

这位 “养生大师”，有一个雷人结论，令人印象深刻——“酸奶里的增稠剂，会堵塞血管！”

随着“张大师”的倒下，这个结论自然不攻自破。但前几年又发生“老酸奶事件”。

据说老酸奶里面加了对人体有害的食品胶，也就是增稠剂，这引起了人们的警醒。

那么，酸奶为什么这么黏稠呢？

众所周知，牛奶经过乳酸菌发酵，就变成了酸奶。在发酵的过程中，乳酸菌会将乳糖转化成乳酸，于是，牛奶就变得酸起来，也就是pH值下降了。

牛奶蛋白分子表面所带的电荷，会随着pH值的下降，而减少至没有，电荷所产生的排斥力，也会因此变得越来越弱，牛奶蛋白分子就越来越靠近。

到了最后，当大量的乳糖转化成乳酸，牛奶中的pH值，也已经降到很低，导致牛奶蛋白分子之间的疏水基团，互相连接，就形成了一个巨大的网络。

里面包含着乳糖、水和脂肪颗粒，这样就形成了黏稠的酸奶。

既然酸奶这么黏稠，还什么还要加增稠剂呢？

牛奶中所含的脂肪，主要是饱和脂肪，带有比较多的胆固醇。人摄取过多的胆固醇，会增加得心血管疾病的风险。

所以，奶制品企业会减少奶制品中的脂肪。而由牛奶经乳酸菌发酵形成的酸奶，就没那么“黏”，口感也会变得差很多。

为了解决这个问题，奶制品企业就在酸奶里面，加入改性淀粉、明胶、果胶等食品胶，也就是增稠剂。

这样，酸奶就变得足够黏，形成我们现在所看到的半固体的样子，而且口感也好了很多。

由于在化学工业上，有大量“增稠”的操作。

所以，奶制品企业在酸奶和其他食品中，使用增稠剂，让我们很容易在潜意识中产生“制造伪劣产品”的感觉。

增稠剂真的对人体有害吗？

这其实是一个误解。事实上，在食品中所使用的增稠剂，也就是食品胶，是常规的食品原料。比如我们平常吃的凉粉，就是由碳水化合物形成的食品胶。

加入到酸奶等食品中的增稠剂，比如改性淀粉，它们会像米饭、馒头一样，被消化成一个个单糖分子，被我们的肠道所吸收，进入血液循环，最后转化成人体活动所需要的能量，明胶会转化成氨基酸，而果胶则会变成膳食纤维。

张悟本觉得这些增稠剂看起来很“黏”，就说它们会堵塞血管，完全是信口开河！

如果增稠剂真的会堵塞血管，那么我们吃下去的固体食物，恐怕早就将血管变成固状了。

以后莫要谈增稠剂“色变”了。

鹅肝作为法国料理中的一道名菜，美味无比且价格昂贵，是举世闻名的“高档美食”。

鹅肝传到中国后，某些商家为了吸引消费者注意力，在广告中除了尽情渲染它的美味之外，还会列出一大堆所含“营养成分”，甚至赋予它“补血养颜最佳食品”的殊荣。

忽悠，接着忽悠！

鹅肝其实就是鹅的脂肪肝，脂肪含量达到50％左右！鹅肝的脂肪含量，与装饰蛋糕的奶油的脂肪含量差不多，无论怎么说，都是高脂肪食物了。

被揭穿后，商人们又怎肯罢休？马上找来“专家”，向消费者“解释”。

说什么“鹅肝以不饱和脂肪为主，易于人体吸收，并且食用后不会发胖，还可以降低人体血液中的胆固醇含量”。

这明明是睁着 眼说瞎话呢！

只要脂肪被人体吸收了，不管它是饱和的，还是不饱和的，都会被吸收，都会增加热量。

而且，鹅肝实际上含有三分之一的饱和脂肪。说什么“不会发胖”，只是一厢情愿罢了。

在现实中，之所以没看到哪个人因为吃鹅肝发胖，是因为那玩意实在是太贵了，谁也没法当饭吃啊。

所以，鹅肝是不折不扣的“垃圾食品”。

幸好鹅肝很贵，不然，街上可能真的会出现很多胖子了。

曾几何时，人们把吃上精米白面，作为过上好日子的标准。

等到温饱问题解决以后，某些人却又开始追求起过去经常吃的糙米，并把它标榜为“百无一害的保健食品”。

这是怎么一回事呢？

水稻去除谷壳后，就是糙米。糙米的表面还有一层皮，很影响口感。我们把这层纤维去掉，就得到了精米。

去除的这层皮，我们把它叫做米糠。虽然米糠不好吃，但含有我们在饮食当中非常缺乏的膳食纤维，以及相当多的维生素、矿物质及抗氧化剂。

除此之外，米糠中还含有大量由不饱和脂肪组成的油——与动物油相比，它算得上是“健康”的油了，对人类心血管健康，相当有好处。

于是，某些人借机大力提倡吃糙米，认为比吃精米更健康。

而那些在以前经常被当作动物饲料的米糠，也“麻雀变凤凰”，被商家开发成“保健食品”，风光无比。

这些“保健食品”，对人体健康的确有一些好处。不过，学术界对于此类产品，却一直有不同的声音——它们最大的问题，是含有许多无机砷。

砷是一种对人体健康危害很大的半金属元素，我们常说的“砒霜”，其主要含量就是砷。

砷大量存在于天然水当中，水稻作为一种比较特殊的农作物，会富集水中的砷——大米也就成了像中国这种以水稻为主食的国家，摄入砷的一大来源。

尤其是无机砷，被当作“第一类致癌物”，对人体而言，它的含量自然是越低越好。

但是，由于砷在地球上的广泛存在，我们不可能真正避免。

世界卫生组织制定的“无机砷食用安全标准”是：人体每天摄入量不超过0.12毫克为宜。

那中国大米中的无机砷有多少呢？

请放心，根据学术测量，中国大米中的无机砷含量不算高。

由于大米是中国人的主食，中国政府制定了大米中无机砷的含量标准——每公斤不超过0.15毫克。

考虑到大部分中国人一天吃大米，很难超过800克，这个标准还是比较合理的。

有很多学者都研究过糙米、精米和米糠中的砷，尤其是无机砷的含量，得出的结论都表明：

精米中的无机砷含量最低，糙米中的无机砷含量比较高，而米糠中的无机砷含量，超过精米的10倍！

也就是说，那些由糙米上提取出来的米糠所做成的“保健食品”，在提取营养物质的同时，也把无机砷给提取出来了！

除了吃这些米糠“保健食品”，还要每天吃饭呢！可想而知，如果经常吃这种“保健食品”，无机砷摄入量必然会增加不少。

考虑到中国地区所生产的糙米的无机砷含量，比精米也高不了多少，而它所包含的维生素、矿物质和抗氧化剂对人体健康有积极作用。

到底是吃糙米，还是精米，完全由您在“利益”和“风险”之间权衡。

至于那些米糠做成的“保健食品”，其所含的无机砷给身体带来的风险，恐怕大大超过它的“保健功能”了。

据说，拿破仑死于砷中毒，年仅51岁——短命的法国皇帝，是不是吃了某些“食品专家”研发的米糠“保健食品”？

很多人都认为鸡汤有很多营养，多喝有利于健康。但也有人驳斥这种观点，认为是在过度神化鸡汤的作用。

那到底多喝鸡汤好不好呢？

食品科学家指出，鸡肉为我们提供的营养成分，主要是蛋白质。其他成分还有：脂肪、维生素和钙等矿物质。

一提到脂肪，是不是就心头一紧？不要担心啦，鸡肉中的脂肪含量并不高，维生素和矿物质也很少。

再温馨提示一次：我们从鸡肉中获取的主要营养成分，只有蛋白质。

我们在炖鸡肉的时候，脂肪、维生素和骨头中的钙，比较容易溶解到汤里面。脂溶性的香味物质，会溶解在脂肪里面，然后跟随脂肪一起去“泡澡”。

而水溶性的香味物质更不用说，自然是进入汤里——这就是鸡汤为什么这么好喝的原因。

鸡汤好喝，可不要贪杯哦——这并不意味着我们关心的蛋白质，也会全部流入汤里。

鸡肉中包含的蛋白质比较多，在炖的过程中，只有一小部分会溶进汤里。

炖鸡肉时，到底有多少蛋白质溶进汤里，受盐浓度和煮汤时间影响很大，不过很难超过鸡肉所含蛋白质总量的10％。

也就是说，只喝鸡汤不吃肉的话，相当于损失90％的蛋白质。

当然咯，很多人喝鸡汤，考虑的是更多是美味，而不是营养。那也好办——“要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉”。

答应我，好吗？——如果下次女朋友生病，不要再只送鸡汤不送肉了。

还有不到一个月，就是中秋佳节了。很多商家都想破脑袋，推出可以吸引消费者眼球的月饼。

中国人不是都关心自身健康吗？这几年，某些商家纷纷打出“保健牌”，市面上出现许多宣称具有保健作用的“功能月饼”。

我们先来说说月饼的主要成分有哪些。

糖、油、面是月饼的基本成分——和各种“洋快餐”相比，月饼的含糖量有过之而无不及。

而面食本身的口感并不优越，要想做出“酥软”的月饼，就要加入大量的油。

一般的月饼，都含有很多糖和油。

所以说，月饼这种高热量、营养成分又单一（主要是脂肪和糖分及碳水化合物）的传统食品，实在不是什么健康的食品。

其实，月饼只是一种“文化食品”，大多数人只是在中秋节——这个特别有仪式感的节日，吃吃意思一下罢了。

天天让你吃月饼，你受得了吗？不腻也会变成大胖子吧！

而那些所谓的“功能月饼”，不管加入多少“保健成分”，都无法改变月饼热量高、营养成分单一的特征。

就算那些月饼里，真的加了“保健成分”，其实也毫无意义。

比如，有些“功能月饼”里加了螺旋藻这种中药，商家宣称里面含有比较多的蛋白质，以及某些维生素和矿物质，但它本身并不具有神奇的“功效”。

螺旋藻被发现的时候，只是当地穷人用来充饥的野菜。那些所谓的“营养物质”，在寻常食物中也可以摄取。

而且，人体对它们的需要是长期的。您总不能为了获取蛋白质，天天吃这种“功能月饼”吧？

更何况，人体每天需要几十克蛋白质，而一个月饼里，就加了那么一点点螺旋藻，蛋白质就更少了，哪里够啊！

往月饼里加入螺旋藻等“保健成分”，更多的是一种象征意义。

所以，商家所宣称的那些“营养价值丰富”的“功能月饼”，实在是言过其实，它们的营养其实和普通月饼差不多。

当然，也不能一棍子打死，月饼我们还是要吃的。虽然它没有什么营养，但是文化意义巨大，而且饱含亲情，一年吃上几个月饼，还是挺值的！

也就无所谓“健康”还是“不健康”了。

有很多人喜欢吃“溏心鸡蛋”，认为这样的鸡蛋味道好，营养成分损失少。

真的是这样吗？

鸡蛋是一种比较容易受到细菌污染的食品——就算母鸡比较健康，但是它体内也可能有一些致病细菌，而这些致病细菌会转移到鸡蛋当中。

虽然不见得所有鸡蛋，都会被致病细菌污染，但这种可能性始终是存在的。

鸡蛋本身具有很好的通透性，所以，就算鸡蛋离开母鸡身体，细菌也很容易穿过蛋壳污染鸡蛋。

鸡蛋中最常见的致病细菌是沙门氏菌。被沙门氏菌污染的鸡蛋无色无味，不进行专业检测，根本无法分辨。

人体通过鸡蛋被沙门氏菌感染以后，通常会在8～72个小时，出现腹泻、腹痛、发烧等症状。多数人即使不进行治疗，这些症状也可以在4～7天后消失。不过，感染者如果是老人、小孩、孕妇或病人等免疫力比较弱的人群，就会产生严重的后果，重则死亡。

2010年10月，美国爆发一起鸡蛋被沙门氏菌污染的事件，被召回的鸡蛋总数，多达5亿个。

别慌，别慌。

我们要想吃到最健康、最放心的鸡蛋，最有效的手段，就是将鸡蛋充分煮熟，因为鸡蛋里的细菌，都不耐高温。

我们通过充分加热，基本上就可以把它们消灭。美国农业部推荐我们把鸡蛋加热到71°C以上，在这个温度下，蛋黄就会凝固，鸡蛋就完全熟透了。

熟透了的鸡蛋，吃着放心，所含蛋白质也能够更充分地被吸收。

所以，像“溏心鸡蛋”或单面煎熟的鸡蛋，不能实现有效杀菌——如果你正好碰上被污染的鸡蛋，那就只好自求多福了。

你还想吃“溏心鸡蛋”吗？你还想变着法儿，用生鸡蛋做美食吗？

最后，再次强调——“在食品健康领域，常识比最新研究更重要。”

生而为人，我们要有自己的判断力，不要盲目听信“专家”们那些“最新发现”。

有空可以通过各种渠道，多找些资料与事例论证一下正确与否，或者翻翻这本《吃的常识》，不然可能会赔了健康又丢钱。

希望我们每个人都吃得既爽口又踏实，无病无灾。

（图片来源于网络）

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